Decantar ou não decantar

Como, porque, quando e as melhores técnicas para se decantar (ou não) um vinho de qualquer idade.


Decantar significa transvasar, ou passar de um recipiente a outro um líquido que continha um depósito sólido. Essa é uma das principais razões que nos levam a decantar um vinho. Mas há muito mais...

Antes da invenção da garrafa, a decantação foi durante séculos uma operação banal - era o modo de se retirar o vinho de ânforas ou tonéis que o continham. Mesmo depois da vulgarização da garrafa como acondicionamento adequado da bebida, a decantação manteve-se durante muito tempo, em particular na classe burguesa, como regra fundamental de serviço. A inexistência de técnicas de clarificação e estabilização verdadeiramente efetivas e o gosto por vinhos velhos aconselhavam que o vinho fosse decantado antes de servido. Só recentemente, durante os últimos trinta anos, com o desenvolvimento da enologia e o crescente apreço do público por vinhos jovens, é que a decantação se tornou por um lado facultativa e por outro tema de controvérsias.

O principal motivo da decantação é a presença de depósito sólido no fundo da garrafa. Esse reúne consensos, embora não se livre de exceções - no caso de vinhos verdadeiramente velhos, por exemplo. Quanto às restantes razões as opiniões se dividem:

O depósito sólido

É raro encontrarmos um vinho turvo engarrafado. As técnicas modernas de enologia impedem as alterações de ordem química responsáveis pela turvação dos vinhos, mas podemos comprar uma garrafa no supermercado que estava impecavelmente limpa quando a retiramos da prateleira e chegar completamente turva em casa. Longe de ser um motivo de preocupação, essa situação pode até representar motivo de algum regozijo.

Muitos produtores optam, para os seus melhores vinhos, por uma estabilização e clarificação naturais, ou seja, por sedimentação (as antocianas reagem com os taninos num fenômeno de polimerização formando grandes moléculas que se precipitam). Esse método permite obter um vinho final com mais 'substância', mas, a polimerização continua após o engarrafamento e com o tempo de estágio forma-se um depósito no fundo da garrafa (tanto maior quanto mais cor e taninos tiverem o vinho), que justifica sempre a decantação do vinho. Caso a decantação não seja efetuada, o vinho ficará turvo, amargo, adstringente e desagradável, atributos devidos ao depósito que foi colocado em suspensão.

Um aroma estranho

Tudo o que se encontra exposto à ação corrosiva do oxigênio, oxida e degrada-se. Um dos principais cuidados na vinificação é proteger mostos e vinhos do contato excessivo com o oxigênio. É por essa razão que o vinho é engarrafado logo que o enólogo o termina. Ao ser engarrafado, o vinho passa de um ambiente de oxidação controlada para um ambiente de redução, onde o oxigênio existe em quantidades ínfimas.

Determinados vinhos reúnem condições para sofrerem, com algum tempo em garrafa, uma redução mais ou menos acentuada. A quantidade de antioxidante que contêm quando engarrafados pode ser um dos motivos da situação redutiva. Um vinho nessas condições apresenta aromas mais ou menos desagradáveis; o arejamento pode diminuir ou mesmo anular o mau cheiro. Portanto, a decantação com forte arejamento é necessária.

Outro caso será o do vinho com estágio, já com desenvolvimento de bouquet (não podemos esquecer que a própria polimerização de antocianas/taninos e conseqüente formação de depósito, necessita de oxigênio aumentando o estado redutivo do vinho). Vinhos com alguns anos de garrafa podem apresentar um cheiro a alho, suor, animal, enfim com um perfil pouco limpo.

Por último os vinhos tintos muito jovens e vinosos, encorpados e cheios de cor, e mais raramente brancos também encorpados, fermentados em madeira e provenientes de castas resistentes à oxidação, que se encontram algo tímidos de aroma quando da abertura da garrafa, podem ganhar complexidade depois de devidamente decantados. O fenômeno não está cientificamente comprovado. Pode ter a ver com fenômenos de redução, mas o fato é que uma maior oxigenação, ou oxidação, proporcionará o desenvolvimento da intensidade e complexidade aromática.

Para além das justificações técnicas, há também a estética do serviço de vinhos que pode ser realçada ao olharmos uma bela cor, de um bom vinho, servido num elegante decantador.

 
 

Para decantar

• Vinhos tintos com depósito sólido no fundo da garrafa devem ser sempre decantados caso não sejam demasiado velhos;
• Vinhos com aromas reduzidos melhoram com uma decantação prévia;
• Vinhos tintos, ricos de cor, encorpados e com aroma fechado ou notas reduzidas devem ser decantados;
• Mais raramente, alguns brancos encorpados, fermentados em madeira ou feitos a partir de castas resistentes à oxidação, podem se beneficiar com uma decantação prévia, imediatamente antes de seu serviço.

Para não decantar

• Vinhos frágeis, na maioria das vezes tintos com pouca cor ou brancos muito pálidos, podem estar mais sujeitos à oxidação, com a conseqüente perda dos aromas frescos e frutados. Se não apresentam depósito nem aromas reduzidos, a decantação será desnecessária e inútil;
• Vinhos verdadeiramente velhos (tintos com mais de 20 anos e brancos com mais de 10) requerem por vezes cuidados especiais e, apesar de poder existir depósito no fundo da garrafa, a decantação pode representar um verdadeiro golpe de misericórdia. Nunca devemos obrigar um velho a correr.

Como decantar

Se o vinho tem depósito, a garrafa deve permanecer em pé ou num decantador durante um ou dois dias. Depois, abre-se cuidadosamente a garrafa e inicia-se lentamente o processo de decantação, de preferência com uma fonte de luz debaixo da garrafa para facilitar a observação do depósito sólido e não permitir que ele saia da garrafa. Se o vinho não tem depósito, é muito simples. Deve-se apenas transvasar o líquido de um lado para o outro com o cuidado inerente às boas práticas do serviço de vinhos.

     

*Texto e fotos cedidos pela Revista de vinhos, de Portugal.

João Afonso*

Publicado em 9 de Fevereiro de 2006 às 12:12


Universidade do vinho

Artigo publicado nesta revista