O abalo do valor do petróleo da Riesling

No livro Grapes and Wines, o escritor Oz Clarke assim descreve os aromas da Riesling: "Os adjetivos usados para descrever os aromas dessa uva variam de acordo com o solo onde ela é plantada. Pode ser mineral, apresentar notas de aço, alcatrão ou terrosas. Pode ser floral ou mesmo levemente apimentado. Em solos ricos em ardósia, pode apresentar aromas de fumaça. Pêssego, maçã verde e mesmo um toque cítrico também são encontrados na uva". Clarke segue dizendo que "vinhos maduros podem apresentar aromas de damasco ou até abacaxi. Alguns Rieslings australianos, muitas vezes, têm notas tostadas ou de limão maduro". O crítico inglês completa o leque afirmando que "com o tempo de garrafa, a Riesling adquire um cheiro característico de petróleo ou querosene. Esse fato pode não soar apetitoso, mas, na verdade, é delicioso".

"Um Riesling não deve jamais cheirar a petróleo ou gasolina". A afirmação de Chapoutier gerou polêmica...

Até então, ninguém havia levantado a voz para discutir especialmente essa última faceta da uva: os aromas de petróleo e querosene. Eis que o francês Michel Chapoutier, que recentemente começou a produzir um vinho feito com a casta na Alsácia, resolveu bagunçar de vez o coreto e declarou - em entrevista concedida em Londres ao site da revista inglesa Decanter - que o aroma de petróleo ou querosene presente na Riesling não passa de um defeito do vinho. Pronto. Foi um sururu danado entre enólogos e admiradores da uva, que passaram a praticamente crucificar o francês em artigos e fóruns dedicados ao vinho nos quatro cantos do planeta.

"Um Riesling não deve jamais cheirar a petróleo ou a gasolina. Isso é um defeito ocorrido durante a vinificação", disse Chapoutier à Decanter. Para o francês, o aroma, muito valorizado pelos fãs da Riesling, "nada mais é do que o resultado da decomposição das veias dentro da uva, que ficam mais frágeis à medida em que a fruta amadurece". Para evitar o problema, o enólogo diz que "o aspecto vital está na prensagem, que deve ser feita o mais gentilmente possível, frequentemente levando mais de 12 horas. Apenas assim o produtor pode evitar o rompimento da estrutura vascular da uva". Sem medir palavras, Chapoutier comparou o aroma de petróleo ao Brettanomyces, que muitos enólogos e consumidores consideram, em níveis baixos, positivos à bebida, e disse ainda "ser um absurdo que defeitos históricos sejam aceitos como parte da característica do vinho".

Defeito ou não?
No entanto, a opinião do francês não encontrou muito eco no mundo do vinho. Danio Braga, italiano radicado no Brasil e fundador da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), caiu de pau na teoria de Chapoutier, a quem chamou de "charlatão". Vasculhando antigos livros, encontrou em um texto do professor Tommaso Usseglio-Tommaset - catedrático da Universidade de Enologia de Alba, na Itália - potentes argumentos para rebater as palavras do francês. Segundo o texto, "alguns compostos químicos, que estão ausentes em vinhos jovens, são formados durante o envelhecimento por hidrólise ácida catalisada, e podem ser encontrados, portanto, em níveis elevados na fração volátil dos vinhos evoluídos".

... e enólogos do mundo todo, especialmente da Alsácia, reagiram, contestando o francês

Único Master of Wine (MW) brasileiro, Dirceu Vianna Junior não é tão incisivo quanto Braga, mas também não corrobora a tese do francês. "Algumas pessoas concordam com Chapoutier, outras acham que o desenvolvimento desses aromas são causados por componentes químicos sintetizados quando a planta apresenta alguma forma de estresse, como, por exemplo, excesso de calor ou falta de água durante o ciclo vegetativo", diz Vianna. "Mas a tese de Chapoutier não explica porque Rieslings do Velho Mundo demoram uma década para desenvolver esses aromas, enquanto a maioria dos vinhos feitos com a uva no Novo Mundo começam a apresentar um cheiro de petróleo já com dois ou três anos de idade. Além disso, conheço produtores que fazem a prensagem delicadamente e, mesmo assim, seus vinhos desenvolvem essa característica de petróleo. Por esse motivo, fica difícil concordar com a explicação dele", cutuca. "De qualquer forma, acho que o pronunciamento serve para abrir um debate sobre esse importante tema. Mas, enquanto não houver uma pesquisa científica detalhada, essas opiniões não passam de especulações", conclui o MW.

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Fora do Brasil, a opinião de Chapoutier também repercutiu mal. O português José Teles, da Niepoort, foi outro a não concordar com o francês. "Nunca ouvi falar disso. Além de fazermos um vinho ao estilo da Alsácia (Tiara), plantamos Riesling em pequenas quantidades no Douro, prensamos delicadamente e, mesmo assim, desenvolvemos alguns aromas de querosene no vinho depois de alguns anos em garrafa", disse. O enólogo chileno Sven Bruchfeld, da Polkura, prefere fazer pouco caso da teoria de Chapoutier. "Não posso dizer se uma prensagem de 12 horas pode evitar aromas de petróleo na Riesling. É possível. Mas não considero essas notas um defeito. Para mim, são a delícia da uva. Nenhuma outra casta tem aromas tão particulares quanto ela. Portanto, se o petróleo é um defeito, eu amo esse defeito", completou.

Olivier Humbrecht, do Domaine Zind Humbrecht, é um dos que aponta dados sobre a formação dos aromas da Riesling

Amigo de Chapoutier, o italiano Pio Boffa preferiu fugir da polêmica. "Conheço bem ele. Não o leve muito a sério. Ele adora confusão, fala pelos cotovelos e é bem maluco", brincou. Outro a sair pela tangente é o francês Michel Rolland, consultor de dezenas de vinícolas nos quatro cantos do mundo. "Se vinifiquei, em toda a minha carreira, 15 barricas de Riesling, foi muito. Não me considero um expert nesse assunto e prefiro não opinar", disse Rolland.

França e Alemanha de acordo
Dois dos maiores nomes da Riesling no mundo, o francês Olivier Humbrecht, do Domaine Zind Humbrecht, e o alemão Rowald Hepp, da vinícola Schloss Vollrads, pensam de modo semelhante. "Acho que as pessoas descrevem fenômenos diferentes, utilizando os mesmos descritores. Um pouco como se você usasse as mesmas palavras que descrevem mofo e sabores de trufas!", começa Humbrecht. "A Riesling é uma variedade bastante redutiva e, frequentemente, vinificada de modo também redutivo (tanques de aço, muito SO2, contato com as borras).

DADOS CONCRETOS Os dados mais completos coletados para esta matéria foram fornecidos justamente por dois dos principais especialistas na uva: Rowald Hepp, da vinícola alemã Schloss Vollrads, e Olivier Humbrecht, do Domaine Zind Humbrecht, da Alsácia. Leia o que disseram os dois papas da Riesling: "Michel Chapoutier visitou o Schloss Vollrads alguns anos atrás, juntamente com Marc Kreydenweiss, porque ele estava interessado em Riesling. Agora ele apresentou alguns vinhos feitos com a uva na Alsácia de apenas uma safra (2009). Em minha opinião, é muito pouco para fazer comentários gerais e falar sobre um tema complexo como o cheiro de petróleo", iniciou Hepp. "A Riesling produz substâncias carotenoides especialmente sob exposição extrema ao sol e altas temperaturas. As substâncias carotenoides estão localizadas na pele das uvas e são um escudo de proteção natural contra raios solares - elas são de cor amarelo, laranja ou ligeiramente avermelhado. Mesmo completamente madura e saudável, a Riesling mostra uma cor dourada profunda (por causa das substâncias carotenoides). Essas substâncias são frágeis e, por conta de reações enzimáticas naturais, são facilmente transformadas em outras subsequentes. Caso do vitispirano e rieslingacetal, compostos que têm enorme influência no aroma de querosene da Riesling. Outras substâncias subsequentes podem ser 1,1,6 -Trimethyl -1,2 -Diidronaftalino, também conhecido como TND, que, em altas doses, cheira como petróleo. Muitas outras uvas possuem TND, mas em concentrações menores do que a Riesling. Um fato importante sobre o TND é que ele vai sendo construído durante a maturação e o envelhecimento do vinho, bem devagar, às vezes levando décadas até aparecer. Então, atinge um ponto máximo e vai desaparecendo, por conta da influência enzimática. Isso porque o TND é construído a partir dos carotenOides ao longo do tempo. Por causa da influência básica de sol e das temperaturas, as concentrações de TND são normalmente mais elevadas em vinhos de áreas com o clima quente ou safras marcadas pelo sol. Solos pobres, com baixo conteúdo de nitrogênio, também apresentam elevada concentração de TND, mas ainda não sabemos a razão para o fenômeno", ensina o alemão. "Um contato prolongado com o mosto também significa uma maior extração de carotenoides. Temperaturas elevadas durante a colheita, o esmagamento, a fermentação, a maturação e o armazenamento levam a uma maior concentração de TND. É importante ressaltar que as interações entre o TND e diferentes níveis de pH, bem como a influência de luz, substâncias fenólicas, álcool e acidez ainda não foram pesquisadas. O mesmo ocorre com a diferença entre os clones", continua Hepp. "Estamos a 50o de latitude norte. A temperatura média é de 10oC. Nossas vinhas estão plantadas em exposição norte-sul e, no momento mais quente do dia, as uvas estão com a maior sombra possível. A poda é feita pela manhã, começando pelo sul. O conteúdo de nitrogênio no solo é mais do que suficiente. Fazemos uma prensagem bastante delicada, às vezes sequer rompemos a casca da uva. O contato com o mosto raramente é maior do que 12 horas. Chapoutier fez apenas uma safra de Riesling, com chuva suficiente e bastante absorção de minerais e, além do mais, tem apenas um vinhedo. Não acho correta a comparação que ele fez com a Brettanomyces. O aroma de petróleo na Riesling é causado por influências climáticas e enzimáticas. O Brett não é parte genética da uva. O TND na Riesling é. Muitas pessoas esperam aromas de petróleo de um Riesling maduro. A dose e a intensidade podem variar, mas não há como negar que tais cheiros são parte da composição genética da uva", completou o alemão.

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"Esse aroma típico semelhante ao petróleo e à querosene é privilégio de alguns Rieslings de solos específicos", diz Humbrecht

Características de uma super-redução são frequentemente comuns em vinhos feitos com a uva e geram aromas sulfurosos, químicos. Se esses aromas forem fracos, comumente as pessoas o confundem com mineralidade. Se forem fortes, associam a um caráter de petróleo. Para mim, aromas interessantes causados por contatos com as borras são desejáveis e podem, muitas vezes, significar um longo futuro para o vinho. Mas fortes aromas redutivos podem nunca desaparecer no vinho, são maus e podem ser considerados um defeito", explica o francês.

"Como falou Chapoutier, e eu até concordo com ele nesse ponto, alguma coisa acontece na Riesling durante o período de maturação que desenvolve esse aroma de petróleo. Não sei se é o 'rompimento das veias' ou outra coisa. Pode ser a quantidade de nitrogênio presente nas vinhas e nos bagos. Uvas vindimadas sem a maturação fenólica completa aumentam a quantidade de nitrogênio e, consequentemente, a de um 'petróleo ruim' no vinho. Técnicas como colheita mecânica, excesso de manipulação e outras falhas na enologia também podem gerar esses aromas maus, semelhantes ao petróleo, e que são indesejáveis. Tenho certeza de que era a esses aromas que Chapoutier se referiu", prosseguiu Humbrecht.

"Mas com a idade, uma longa maturação na garrafa, especialmente oriundos de alguns locais especiais (solos de ardósia, pedra vulcânica, alguns tipos de calcário), a Riesling desenvolve um aroma de redução natural, e vai desde frutado quando jovem, a mineral e redutivo quando velho. Esse aroma típico semelhante ao petróleo e à querosene é privilégio de alguns Rieslings de solos específicos. Quando jovens, são mais fechados, austeros. E, definitivamente, não fedorentos. Às vezes, levam mais de 10 anos para se desenvolverem. Essa é uma característica nobre e pode ser comparada à diferença entre o cheiro da trufa e o de mofo. Para completar, minha dica é: use a sensibilidade. Se o Riesling for novo e tiver um cheiro agressivo de petróleo, provavelmente é ruim e Michael Chapoutier estará certo. Mas, se você souber curtir um fabuloso e rico aroma de petróleo em um Riesling antigo, aí, meu amigo, você atingiu o nirvana".