Pasteurização à frio pode ser alternativa ao uso de dióxido de enxofre no vinho

Com o tempo, o dióxido de enxofre (SO2) tornou-se o conservante predileto dos vitivinicultores, uma vez que a pasteurização ficou fora de questão por destruir os componentes do vinho e, consequentemente, alterado sua cor e sabor. No entanto, o SO2 não está livre de controvérsias, e alternativas vem sendo analisadas em projetos da União Europeia (UE). 

Dióxido de enxofre é usado há anos pela indústria do vinho

Inadequadamente utilizado, o dióxido de enxofre pode causar alergias e asma. Por essa razão, a União Europeia exige que o SO2 seja listado no rótulo dos vinhos como ingrediente. Agora, porém, a UE está financiando um novo projeto que pode tornar o uso do dióxido de enxofre desnecessário.

A pasteurização à frio foi originalmente desenvolvida para preservar as características dos sucos de fruta, mas hoje, com apoio do Stuttgart’s Frauenhofer Institute, na Alemanha, está sendo testada no vinho.  O método envolve a dissolução de um gás inerte sobre pressão, que depois a pressão é bruscamente reduzida.

De acordo com a Dra. Ana Lucía Vásquez-Caicedo, os próximos planos são construir uma instalação móvel, que permitirá à técnica ser testada em caves. “Enzimas oxidantes indesejadas são desativadas, enquanto nem os ingredientes sensíveis à temperatura, nem a cor e o sabor serão alterados”, explicou ela.