Dos doces ao vinho com "douceur"

Ex-chef pâtissier, Dominique Laurent - que entrou de modo pouco usual no mundo vitivinícola - defende a escola dos vinhos borgonheses feitos com sabedoria ancestral e simplicidade


Quem encontra Dominique Laurent logo percebe que está diante de um personagem diferente no palco do mundo vitivinícola. Aos 52 anos, casado e pai de um jovem que se responsabiliza pela nova vinícola da família, sua história em nada se parece à de centenas de vitivinicultores com vinho correndo pelas veias de diversas gerações. É curioso ver como este afável amante da gastronomia, dono de uma franqueza quase controversa, iniciou-se no mundo do vinho por si só e teve seus vinhos acolhidos e reconhecidos por enófilos e especialistas em todo o mundo.

Há quanto tempo entrou no mundo do vinho?
Há 25 anos.

O que fazia antes de se tornar negociant? Era um chef pâtissier.

Para quem se dedicava à gastronomia, o vinho era uma paixão?
Sim, mas o vinho era uma paixão muito antiga. Era uma paixão de família. Na família, falávamos sempre dos Cru, dos grandes vinhos.

Não havia négociants em sua família?
Não, foi uma passagem completa do amador para o profissional. Meu trajeto foi muito diferente daqueles que herdam as vinhas. Eu não herdei nada. Então, encontrei uma solução para me aproximar muito mais do vinho. Tomei o caminho que pude tomar, mas acho que tive muito feeling para o vinho e acho que não fui enganado pelo que sentia no vinho.

E o que você sentia no vinho?
Durante os anos 80, achava que, em alguns casos, havia melhores vinhos que agora. Eu me propus e fiz o que foi uma revolução na época. Comecei pelo fim, como sempre. Implementei um retorno às antigas tradições, de mais suavidade e "douceur" (doçura) na relação com o vinho, mais natureza. Sei que acertei, pois tempos depois fomos muito absorvidos.

O que quer dizer com absorvidos?
O mundo do vinho, e particularmente a Borgonha de onde venho, é algo que nos inspira muito. Nele, você é uma vedete durante alguns meses, alguns anos e depois, quando fica forte, todo mundo é como você, lhe imita. Você é absorvido.

Quando isso ocorreu? E por quem?
Por muita gente. Notavelmente pelos enólogos da época, do começo dos anos 80 ao começo dos anos 90. O impacto da minha chegada na Borgonha se dá no começo dos anos 90. Neste momento, pratiquei uma enologia verdadeiramente diferente da que era aplicada na época pelos enólogos - era muito distante dos vinhos que eles faziam.

Como era essa enologia?
É o retorno, uma espécie de "nova tradição". Era tradição, mas vista por elementos mais novos. As pessoas acham que fazer as coisas simples é fácil, mas, o mais difícil no começo é fazer com simplicidade.

Implementei um retorno às antigas tradições, de mais suavidade e "doçura" na relação com o vinho, mais natureza

Como esse conceito se materializa?
Por uma grande contradição entre a técnica aplicada pelos enólogos de agora e um retorno às práticas que são quase uma técnica ancestral, uma prática tradicional. Isso se traduz pela utilização de borra fina, por exemplo, a borra do vinho e não utilização da sulfa, algo que está na moda atualmente.

Mas soube que você também inovou nas barricas.
Sim, mas as pessoas vão ler isso e talvez não vão compreender. Porque elas não estão aí para comer pedaços de madeira, mas para beber o vinho. Tenho muito cuidado com a madeira de minhas barricas. Ela vem de florestas muito, muito raras (Fôret de Tronçais), são secas ao ar livre, durante cinco, seis, ou até mesmo sete anos, e esta secagem longa permite ver a autenticidade do vinho.

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E como são as barricas normalmente?
A diferença está entre uma barrica que vai respeitar o vinho ou uma que vai mudar o vinho. Por outro lado, há mercadores de madeira que vem e dizem que possuem novas técnicas que vão muito bem. Pega-se os carvalhos, que vem cortados, e estes ficam três meses regados com água. Aí, um outro mês sem água. Depois, um mês dentro de um secador. São quatro meses ao todo, depois você faz uma escoação e, segundo eles, isso teria um resultado muito bom.

Você também comercializa barricas?
Sim, comercializo, mas não faço muitas. Só para alguns amigos...

Quantas produz por ano?
Cerca de 500.

Quantas utiliza em seus vinhos?
A metade, perto de 250.

Você se notabilizou como négociant em Borgonha. Conte-nos um pouco sobre isso.
A Borgonha é muito particular em relação a outros territórios. Eu a considero dona de uma escola muito forte, muito mais forte que a escola bordalesa, por exemplo, que faz um pouco mais de barulho. A Borgonha é uma escola profunda, em que a sabedoria ancestral não foi perdida. Tive a paciência para reencontrar essa sabedoria. Segundo minha visão, os bordaleses vem se revitalizar na Borgonha.

Como assim?
No começo dos anos 90, Gerard Perse (Château Pavie) e Jean Luc Thunevin (Château Valandraud) me telefonaram porque queriam vislumbrar seus vinhos com a borra. Isso tudo são coisas que são discretas, que não se passam nos jornais.

A profissão de négociant na Borgonha é muito complexa. Exige conhecimento do mercado consumidor, garimpar vinhedos e ter a habilidade de fazer assemblages. Esquecemos algo?
Acho que isso é uma boa compreensão. São três as qualidades necessárias: ser um bom comerciante, um bom assembleur, e um bom vinificador também - que conhece bem o vinho. Porque o vinho, quando atuo como négociant, eu compro quando é um bebê, com um mês, três meses. Precisa saber degustar o vinho muito novo. A partir daí, eu mesmo faço com as minhas ideias.

Qual o segredo para alcançar sucesso em tão pouco tempo?
Ter um bom feeling com o vinho e, ao contrário de ser ovelha, criar um lobo. Há um lobo e milhares de ovelhas. Acho que isso é verdadeiramente um dom, mas não quero ser muito pretensioso. Fui verdadeiramente um mau pâtissier, tinha um lado muito amador na pâtisserie, na cozinha, e muito mais profissional no vinho. Na minha visão, isso é muito feeling.

Hoje, além de négociant, você possui seus próprios vinhedos e produz vinho a partir deles. Onde estão os vinhedos?
Tenho sete hectares. Uma parte muito interessante está situada em Meursault, outra muito menos interessante, mas muito boa, em Nuits-Saint-George, e outra parte em Gevrey-Chambertin.

Qual a diferença entre ser vinicultor e négociant?
A casa de comércio é muito mais desenvolvida que minha produção vinícola. E, ao mesmo tempo, as habilidades de négociant fazem produzir um vinho muito bom em nossos vinhedos, pois, como négociant posso buscar sempre a melhor vinha, no interior de um Cru.

Como garante que vai comprar sempre de determinado produtor?
Tenho uma relação verdadeiramente muito profunda e muito amigável com os produtores. Com efeito, sempre compro os vinhos mais caros e compartilho os frutos da qualidade obtida com eles. Não me preocupo de pagar um pouco mais caro por um vinho excepcional.

E por que o produtor lhe entrega as uvas?
Porque os vinhos, no produtor, e comigo, vão ser diferentes. Eu aplico uma élevage (uma das etapas finais de produção do vinho pouco antes de ele ser engarrafado) de uma simplicidade bíblica. Enquanto os produtores costumam ser um pouco mais bruscos, no meu ponto de vista. E as garrafas são diferentes, eu vou magnificar o produto.

É mais fácil deixar para a geração seguinte um negócio de négociant ou uma vinícola? O que deixar como legado?
No meu projeto vitivinícola, tenho um filho que trabalha comigo no projeto de fazer o meu próprio vinho. É como dizer que, pouco a pouco, a parte de négociant vai diminuir e a propriedade vai tomar o lugar. Isso é um sonho.

Christian Burgos

Publicado em 16 de Junho de 2009 às 09:01


Entrevista

Artigo publicado nesta revista