Mais que um perfume, um óleo

Famosa por suas plantações de lavanda, Provence é responsável pela qualidade do óleo de oliva francês


fotos: Photoxpress.com

Quando falamos em Provence (ou Provença), imediatamente a imagem que passa pelas nossas mentes são as vastas e incríveis plantações de lavanda e, claro, seu intenso perfume. Provence, no entanto, é também a principal região francesa em se tratando de óleo de oliva, que também (e porque não?) pode ser lembrado por seu aroma.

É justamente dessa região localizada na parte sudeste da França que são provenientes os azeites mais caros da Europa. Provence se situa na margem inferior do rio Rhône, banhada pelo mar Mediterrâneo e fazendo fronteira com a Itália em sua porção leste. Esta última parte, fronteiriça com a região italiana da Ligúria, já é representada pela não menos famosa Côte d'Azur, uma vez que ambas fazem parte da mesma região administrativa, Provence Alpes Côte d'Azur. Resumindo, um perfeito paraíso, não só para nossos olhos como também para as olivas e seu precioso suco, muito presente na cozinha da região.

A cozinha do mediterrâneo, tanto provençal como da Côte d'Azur, distingue-se do restante do país pela vasta utilização de ervas - que são encontradas na região - de alho, de pescados e, obviamente, pelo grande uso de azeite de oliva. Provence Alpes Côte d'Azur possui cinco Appellation d'Origine Protégée (AOP): Baux-de-Provence, Nyons, Haute Provence, Huile d'Olive de Nice e Aix-en-Provence.

Baux-de-Provence
A AOP de Baux-de-Provence é a principal AOP da região, uma vez que possui a maior concentração do óleo francês de alta qualidade. O azeite proveniente dessa zona deve possuir 85% de seu óleo elaborado a partir de pelo menos dois de quatro diferentes cultivares: Salonenque (o mais representativo entre eles), Aglandau (também conhecido como Bériguette), Grossane e Verdale.

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Encontra-se uma pequena variação entre os pequenos produtores da região, o que confere ao óleo características que podem os diferenciar, no entanto, a maioria deles produz um azeite herbáceo, fresco, com notas de tomate verde e alcachofra, e outros óleos mais suaves com notas amendoadas. Características que se harmonizam perfeitamente com os pratos da região, em geral à base de produtos frescos, com características herbáceas.

Dois importantes produtores desta região são Castelas e Moulin Jean Marie Cornille. O primeiro, Castelas, possui um óleo de coloração amarela quase dourada, filtrado, com um aroma extremamente fresco, mantendo ainda na boca esse frescor, com notas herbáceas, picância presente e leve amargor. Já o segundo produtor, apesar de também pertencer à AOP Baux-de-Provence, está localizado em Maussane les Alpilles, um pequeno vilarejo provençal localizado no coração do Vallée des Baux. Ele possui uma produção tradicional a partir de prensagem hidráulica e de uma decantação natural, sem ser filtrado. Seu óleo é esverdeado e um pouco fluido, com um leve frutado no nariz. Na boca persiste esse frutado, com notas amendoadas e um leve retrogosto.

Óleos de Provence combinam perfeitamente
com a cozinha típica da região

O azeite Moulin Jean Marie Cornille é proveniente de uma assemblage de Salonenque, Grossane, Aglandau, Verdale e Picholine.

Nyons
Localizada no Rhône-Alpes, essa AOP possui quase que somente um único cultivar, Tanche, que é colhido em dezembro, no mais tardar janeiro, quando se encontra em pleno estado de maturação. Segundo as regras dessa denominação, as olivas devem ser levadas ao moinho no máximo quatro dias após terem sido colhidas, porém, como se sabe, os melhores produtores o fazem em cerca de 24 horas.

Seu azeite é marcado por um amarelo dourado, uma vez que é produzido a partir de azeitonas maduras, e um aroma marcante de maçãs verdes, com notas amendoadas. Como todos os óleos são produzidos quase que exclusivamente pelo mesmo cultivar, também considerado o melhor cultivar de mesa francês, ele demonstra uma consistência no sabor.

Haute Provence
O principal fruto encontrado nesta AOP é o Aglandau, colhido na região desde o século XIII. A legislação dessa região requer que seus óleos de oliva sejam produzidos por, pelo menos, 70% de Aglandau até o ano de 2014. Deste ano em diante, essa porcentagem será aumentada em 10%. O azeite possui um sabor herbáceo, com notas de alcachofra e grama cortada.

A má notícia da AOP Haute Provence é que existe uma diferença pronunciada entre os melhores e os piores óleos por lá encontrados, portanto é melhor evitar os produtores cuja prensagem é ainda tradicional, e preferir os maiores e mais modernizados.

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João Calderón
Região florida de Baux-de-Provence é a principal AOP dos óleos de oliva provençais

Huile d'Olive de Nice
A oliva principal dessa região é a Cailletier, um cultivar muito próximo ao da vizinha Ligúria, a Taggiasca. Os frutos são extremamente pequenos e, em geral, são somente colhidos quando estão maduros. Seu óleo é amarelado, suave e com frutado bastante leve, delicadas notas de amêndoa, alcachofra e maçã. Ocasionalmente, os frutos são colhidos mais cedo, produzindo um óleo mais fresco, com notas mais herbáceas, picância e amargor.

O produtor mais famoso da região é o Moulin Alziari, o único que ainda funciona na cidade de Nice. Ele possui uma moagem extremamente tradicional, na qual, primeiramente adicionam água enquanto os frutos começam a ser macerados, a fim de retirar com cuidado o óleo que sobe devido a sua diferente densidade (que eles chamam de flor), uma referência ao affiorato da Puglia.

Provence é próxima da Ligúria, outro grande produtor

Alziari possui três diferentes azeites, o AOP - mais típico da região, com um leve frutado, notas doces e amendoadas, e uma leve presença de banana -, o assemblage - um azeite mais equilibrado -, e o intenso - produzido a partir de frutos mais verdes, possivelmente o melhor deles, porém o menos tradicional da região.

Aix-en-Provence
Essa denominação possui uma regulamentação em que ao menos 60% de seu assemblage deve ser realizado pela combinação dos cultivares Salonenque, Aglandau e Cayanne. Alguns outros cultivares também utilizados são Bouteillan, Verdale e Grossane. O óleo de Aix-en-Provence é fresco e frutado, com uma vasta gama de notas que podem ser encontradas, incluindo maçãs, tons herbáceos, alcachofra e amêndoas.

João Calderón

Publicado em 9 de Novembro de 2010 às 07:59


Azeite

Artigo publicado nesta revista