Como as azeitonas de mesa são processadas antes do consumo

Quem nunca preocupou a mãe ao engolir um caroço? Ou quem simplesmente os contou sobre o prato, após esbaldar-se em uma pequena competição com o primo? Enfim, falamos já há algum tempo sobre o seu suco, o azeite de oliva, e acabamos por deixar um pouco de lado o fruto em si, também muito presente em nossas vidas: a azeitona.

O fruto da oliveira, como bem conhecemos, possui uma forma elíptica e é constituído por epicarpo, mesocarpo e endocarpo. O epicarpo é uma película que protege o fruto e que corresponde à sua casca; o mesocarpo, a parte carnuda do fruto, corresponde à sua polpa e representa aproximadamente 80% do peso total; e há ainda o endocarpo, ou o caroço, pequeno e rijo.

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Por se tratar de um fruto carnoso com uma semente muito dura, a azeitona é classificada como drupa. Quando a oliva alcança sua plena maturidade, sua composição passa a ser de cerca de 50% de água vegetal, 21% de azeite, 20% de carboidratos, 6% de celulose, 1,5% de proteínas e 1,5% de cinzas, com ligeiras diferenças caso ela seja verde ou negra.

A colheita

A azeitona só é colhida quando atinge suas melhores características, e isso ocorre quando seu epicarpo já se encontra totalmente, ou ao menos em parte, colorido, e quando sua polpa continua clara. O seu período de colheita varia de acordo com as características da planta e também do resultado que se deseja obter, seja para olivas de mesa ou azeite de oliva.

No caso das azeitonas verdes de mesa, a melhor época é quando o fruto alcança seu maior tamanho, mas ainda não começou a mudar de cor. Já no caso das pretas, a melhor época é quando a pele e a polpa já alcançaram a cor violácea escura, mas antes de começar a perder sua consistência.

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E para as azeitonas destinadas à extração de azeite, o melhor momento é justamente quando o fruto se encontra entre os dois estados anteriores, no meio da maturação, quando sua polpa começa a mudar de cor e a ficar mais tenra.

Diferentes tipos

As azeitonas são divididas em três grandes grupos, de acordo com a sua finalidade. O primeiro é formado pelos cultivares destinados à extração do azeite de oliva, que produzem um fruto de pequeno tamanho e com a polpa pouco espessa em relação ao caroço. Estas variedades devem possuir um rendimento constante em quantidade e qualidade, com o peso do azeite obtido representando 18% do peso da oliva.

O segundo grupo é formado pelos cultivares de mesa, produzindo os frutos que são consumidos diretamente. Estas azeitonas possuem um tamanho que varia do médio ao grande, com a polpa mais espessa, e seu rendimento de azeite é sempre inferior a 17%. E o terceiro tipo seria um grupo intermediário, formado por cultivares utilizados tanto para a mesa quanto para a extração de azeite de oliva, que, apesar de apresentar um bom tamanho e uma polpa espessa, possuem também um bom rendimento de azeite, entre 18% e 20%.

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Olivas de mesa

As olivas que chegam às nossas mesas devem passar por tratamento, sejam elas verdes ou pretas. As verdes são tratadas de duas diferentes maneiras: o método espanhol — utilizado nos cultivares Gordal e Manzanillo —, em que são deixadas de molho em hidróxido de sódio para remover seu amargor e, posteriormente, são fermentadas em salmoura; e o método americano, no qual elas são primeiro levadas à salmoura e, posteriormente, ao hidróxido de sódio, trocando frequentemente a água até a completa remoção do amargor.

Já as negras são diretamente preservadas em salmoura, dispersando assim seu amargor e deixando que o sal penetre em sua polpa. Esse processo é muito utilizado no cultivar grego Kalamata. Existem ainda outros métodos para o preparo das azeitonas de mesa, como a secagem em sal, muito utilizado no norte da Grécia.