A arte do azeite catalão

Apesar de não possuir uma produção tão vasta, a Catalunha é reconhecida pela qualidade de seu óleo


Terra de Gaudí (que projetou a famosa igreja da Sagrada Família, em Barcelona), Catalunha produz cerca de 165 mil toneladas de azeite por ano

Localizada no nordeste da península Ibérica, a comunidade autônoma da Catalunha é muito conhecida por suas belas praias, seu estilo de vida e, principalmente, pela exuberância de sua capital, Barcelona. A terra de Dalí, Miró e Gaudí é muito lembrada quando falamos de arte e arquitetura, mas também pelo seu óleo.

O cultivo de olivas na região possui uma longa história, representada hoje com uma produção que chega a 165 mil toneladas por ano, o que é muito pouco quando comparada à grande produtora mundial Andaluzia. Porém, não é por isso que a Catalunha deixa de ter importância já que, para muitos, é justamente desta região que vem o melhor óleo espanhol.

Barcelona (onde nasceu Miró) e Girona são as províncias de menor importância em termos de óleo de oliva

Arbequina
Falar da Catalunha e não do cultivar Arbequina é simplesmente como falar de Barcelona e deixar de lado Gaudí, uma vez que, na terra do famoso artista, esta pequena variedade reina absoluta, sendo praticamente o único cultivar tanto da região de Lérida quanto de Tarragona, além de um dos principais em toda a Espanha.

A Arbequina é uma variedade que se adapta muito facilmente. São olivas pequenas que vão se tornando negras, gradualmente, conforme maturam e não todas de uma só vez. Seu óleo é de um amarelo esverdeado, marcado por sua fluidez e fragrância frutada. Quando jovem, é sempre muito frutado com notas de grama e amêndoas, uma leve picância e nunca amargor. Devido a seu baixo teor de ácido oléico, deteriora-se rapidamente, perdendo assim suas principais características.

A região catalã é formada por quatro províncias: Barcelona, Girona, Lérida e Tarragona. Esta última é onde está localizado o principal centro de cultivo.


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Barcelona e Girona
Estas são as duas províncias catalãs de menor importância, quando falamos em óleo de oliva, já que grande parte de suas plantações foram destruídas pelo rigoroso inverno de 1956 e nunca mais foram replantadas. Alguns olivais ainda sobrevivem e continuam produzindo óleo de boa qualidade de cultivares locais, e mais recentemente alguns lagares modernos vêm se especializando na produção de azeites de Arbequina de alta qualidade, voltados principalmente para o mercado de luxo.

Lérida
A Denominação de Origem Protegida catalã mais ao norte está localizada na província de Lérida e é conhecida como Les Garrigues. O cultivo de oliveiras nesta área começou por volta do século XIII; porém, hoje, suas principais plantações datam do início do século XIX, quando árvores de Arbequina foram utilizadas para transformar os arbustos, conhecidos como garrigue, em uma fazenda produtora.

Les Garrigues é a DOP espanhola mais antiga, datada de 1973, e representa hoje cerca de um terço de toda a produção da Catalunha. Seu óleo de oliva extravirgem deve ser elaborado por, pelo menos, 90% do cultivar Arbequina e o restante de Verdeal. A DOP se estende por 45 vilarejos, dos quais a maioria possui uma cooperativa onde as olivas são levadas para serem processadas. O óleo de Arbequina produzido nesta região tem potencial para competir com os melhores do mundo e costumam ser um excelente custo benefício.

Tarragona
A região de Tarragona possui aproximadamente 72 mil hectares de oliveiras, divididos em três DOPs: Siurana, Terra Alta e Baix Ebre-Montsià.

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Em Lérida há a Denominação de Origem Protegida mais antiga da Espanha, conhecida como Les Guarrigues, que representa cerca de um terço da produção da região catalã

Siurana
Esta é de longe a mais conhecida e extensa DOP catalã, que produz um óleo de altíssima qualidade. O azeite de Siurana, assim como o de Les Garrigues, deve também possuir ao menos 90% da variedade Arbequina. A diferença está no restante da proporção, podendo ser formada pelos cultivares Rojal ou Morrut, antigas variedades muito comuns na região antes da grande proliferação da Arbequina.

Quando elaborado por azeitonas verdes, colhidas precocemente, seu óleo se caracteriza por uma coloração esverdeada com um retrogosto amendoado. Entretanto, tipicamente o óleo de Arbequina se caracteriza por ser um azeite suave, elaborado por olivas já maduras, originando um óleo dourado e extremamente fluido, por vezes com notas de maçãs, amêndoas, tomate, alcachofra ou ainda frutas exóticas. E é este frutado e delicadeza que tornam o óleo de Siurana tão apreciado.


A Arbequina é praticamente o único cultivar em Lérida e Tarragona, as duas regiões mais importantes para o azeite catalão. Seu óleo é amarelo esverdeado e com fragrância frutada

Baix Ebre-Montsià
Localizada no extremo sul da Catalunha, tem Tortosa como capital, cidade muito ligada ao azeite, já que representa um centro de comércio do óleo de oliva desde os tempos romanos. É também em Tortosa que ocorre uma celebração anual do azeite, a "Fira de l'Oli de les Terres de l'Ebre". Suas oliveiras são cultivadas ao redor do rio Ebro, principalmente os cultivares Morrut, Sevillenca e Farga.

Terra Alta
O cultivo de olivas possui grande tradição nessa região. É lá que encontramos a oliveira mais antiga da Catalunha, a Lo Parot, localizada no vilarejo Hort de Sant Joan, onde viveu Picasso quando jovem. Apesar dessa tradição, Terra Alta é muito mais conhecida por seus vinhos do que por seu óleo de oliva.

Seu principal cultivar é Empeltre, e é justamente ele que deve ser predominante no óleo da DOP, e como variedades secundárias estão a Arbequina, Morrut e Farga. Como a legislação não estipula uma proporção exata, os óleos costumam se diferenciar consideravelmente.

O azeite de Terra Alta costuma ser dourado e suave, amendoado e com um paladar quase doce, podendo ainda ter notas de castanha verde e alcachofra. E é esta suavidade que caracteriza o óleo desta DOP, que pode harmonizar bem com peixes e carnes brancas.

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AVALIAÇÃO AZEITES

Assim como faz com os vinhos, ADEGA passa a pontuar os azeites de 0 a 100 pontos. Os degustadores (Gustavo Capuano, João Calderón, Luciano Percussi e Marco Antonio Guimarães) avaliam os óleos de oliva às cegas e dão nota para os quesitos: aroma, paladar e retrogosto. É feita uma média ponderada (com paladar valendo 50% e o restante dividido nos outros dois quesitos) para alcançar a pontuação final.

83 pontos
CORTES DE CIMA

Casa Agrícola Cortes de Cima, Alentejo, Portugal (Adega Alentejana R$ 43 - 500 ml). A propriedade de Cortes de Cima resolveu reservar 50 hectares para a plantação de Olivares (só Cobrançosa) e engarrafou azeite pela primeira vez em 2004. Assim como seu vinho, seu óleo também é muito premiado. Este, de colheita 2009, apresenta um bom frutado no aroma, com tons de tomate verde e banana. Na boca, tem pouco amargor e uma picância persistente. Ainda tem boa viscosidade. Sua robustez pode acompanhar muito bem um carne vermelha, talvez um bife alto. Acidez máxima indicada de 0,2%.

80 pontos
FILIPPO BERIO

Società per Azioni Lucchese Olii e Vini, Toscana, Itália (World Wine R$ 16 - 500 ml). O produtor informa ter o maior olivar da Itália, com cerca de 100 hectares na fazenda chamada de La Traversagna, entre Lucca e Pisa. A empresa é de 1867, ou seja, tem tradição. Este azeite possui um frutado leve no aroma. Na boca, tem leve amargor e pouca picância. A viscosidade boa. É um óleo de oliva que cai bem com uma salada leve, sem misturar verduras muito amargas. Acidez máxima é de 0,8%.

82 pontos
HERDADE DO ESPORÃO CORDOVIL

Herdade do Esporão, Alentejo, Portugal (Qualimpor R$ 36 - 500 ml). A nova linha da Herdade do Esporão tem dois azeites varietais: Galega e Cordovil. Este Cordovil apresenta uma boa viscosidade com picância e amargor médios. Ele também possui um aroma frutado médio. Na boca, é muito saboroso e levemente amendoado. Ele ainda tem um bom retrogosto que perdura. Tais qualidades o credenciam para acompanhar prato à base de peixe. Acidez máxima de 0,5%.

80 pontos
HERDADE DO ESPORÃO SELEÇÃO

Herdade do Esporão, Alentejo, Portugal (Qualimpor R$ 36 - 500 ml). Em 1997, a tradicional casa de vinhos alentejana, Herdade do Esporão, também se dedica à produção de azeites. A linha tem vários produtos, incluindo um DOP (denominação de origem protegida) e este Seleção é um dos melhores. Feito com um blend de Galega, Cordovil e Verdeal, variedades típicas da região, ele possui um aroma frutado leve, com tons de maçã verde. O sabor é adocicado, com notas amendoadas, bastante agradável. Quase não se sente amargor. A viscosidade é boa e persistente. Este óleo de oliva pode combinar bem com uma salada de verão (feita com frutas), frutos do mar, peixes frescos, lagosta, camarão. A acidez máxima indicada é de 0,4%.

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80 pontos
PAGANINI OLIO DI OLIVA

Costa d'Oro SPA, Úmbria, Itália (Casa Flora / Porto a Porto R$ 13 - 250 ml). A empresa é de 1968, fundada em Spoleto, nas colinas da Úmbria, e produz diversos óleos em diversas linhas, como a Il Grezzo (não fi ltrado), por exemplo. Este é dos mais simples da casa, um frutado leve no nariz. No paladar, há um pouco de amargor e leve picância. Com isso, ele pode harmonizar bem com uma salada de verduras mais amargas com endívias, rúculas, berinjelas. Também pode ser usado para fazer compotas temperadas e infusão para antepasto. Acidez máxima indicada 0,8%.

85 pontos
TITONE

Azienda Agricola Biologica Titone, Sicília, Itália (D'olivino R$ 115 - 500 ml). Azeite produzido de olivas de cultura biológica na cidade de Trapani, Sicília. Blend das variedades Nocellara del Belice (50%), Cerasuola (40%) e Biancolilla (10%). No nariz, sente-se um aroma verde intenso, realmente forte (que lembra grama cortada e também tomate verde). Na boca, possui grande fluidez, com viscosidade agradável. O sabor é bem acentuado, marcante e persistente. Possui picância leve e pouco amargor. Um óleo de oliva bastante complexo, que pode ser servido junto com carnes. Ele seria um ótimo acompanhamento para uma bisteca Fiorentina, por exemplo, quando a combinação é apenas a carne e o azeite para servir de condimento do alimento.

João Calderón

Publicado em 1 de Julho de 2010 às 06:51


Azeite

Artigo publicado nesta revista