Azeitona não é tudo igual

Diferentemente do que muitos pensam, as azeitonas não se diferem apenas em verdes e pretas, ou seja, não é só em seu ponto de maturação que elas variam. Existem milhares de cultivares de oliva, distribuídos ao longo do Mediterrâneo e também do resto do mundo. Alguns deles encontrados basicamente em uma só região, em seu terroir nativo.

Só na Itália existem mais de 700 tipos diferentes e cada um transfere para o óleo um caráter único. As azeitonas se diferem em tamanho e forma. Oliveiras mais primitivas, por exemplo, produzem pequenas frutas com pouca polpa e caroços grandes. Já os cultivares utilizados para azeitonas de mesa possuem uma polpa mais suculenta, mas não produzem muito óleo.

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A escolha de um cultivar e o ponto de maturação em que este é colhido está diretamente relacionado com o resultado do óleo e sua biodiversidade também tem importância. A mesma variedade da azeitona cultivada em diferentes locais possui resultados distintos.

A arbequina, por exemplo, é muito plantada na Andaluzia, mas torna-se um azeite muito mais aromático na Catalunha. Situação semelhante ocorre com os óleos elaborados a partir da variedade leccino, que são mais ricos na região da Puglia do que na Toscana.

Ainda que o azeite fosse elaborado da mesma maneira, com olivas cultivadas do mesmo modo e colhidas nas mesmas condições, as diferentes características de cada variedade de cultivar utilizada teriam como resultado óleos de oliva extravirgem muito distintos, com as características de cada fruto extremamente evidenciadas.

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A seguir, citamos algumas variedades de azeitonas e as características dos azeites produzidos a partir delas. Assim como nos grandes vinhos, bons azeites extravirgem são resultado da mistura de duas, três ou até mais variedades, resultando em um óleo muito equilibrado.

Os azeites monovarietais, no entanto, fazem muito sucesso hoje no mercado, para harmonizar com diferentes pratos. A degustação destes é muito importante para se conhecer as diferentes características que cada cultivar pode ter, comparando os monovarietais com os blends, e encontrando o seu paladar ideal.

Arbequina
Um dos cultivares mais conhecidos é originário de Arberca, na Catalunha, daí seu nome arbequina. É um azeite de caráter frutado e fresco, possui notas de alcachofra e tomate. Tem atributos equilibrados, com sabores mais verdes e picantes quando colhidas verdes, e mais doces quando mais maduras.

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Coratina
Tem seu nome relacionado a Corato, cidade próxima a Bari, na Itália. É a oliva mais importante da região da Puglia e muito encontrada no sul do país. Também é encontrada no Novo Mundo, mais especificamente na Argentina e Austrália. Seu óleo é muito frutado, amargo e picante; além de rico em polifenóis, o que o torna muito estável.

Cornicabra
Nativa de Castilha La Mancha, tem seu nome derivado de seu formado, que nos remete ao chifre da cabra. É um azeite que vai do doce ao amargo, com notas de folhas verdes. É também muito estável graças ao seu teor elevado de ácidos graxos monoinsaturados.

Galega
Essa variedade representa quatro quintos das olivas cultivadas em Portugal. Seu óleo possui aromas frutados e suave sabor de frutos verdes e notas amendoadas. Não é um azeite muito estável, com tendência de se deteriorar rapidamente.

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Frantoio
Cultivar italiano, originário da Toscana, é um dos mais apreciados em seu país nativo. Muito plantado na Argentina e Chile, sendo também popular na Califórnia, Austrália e Nova Zelândia. São colhidas principalmente na metade de seu estágio de maturação, quando estão mudando de cor. Resulta em um azeite muito frutado e aromático, equilibrando picância e amargor. Quando colhido tardiamente, é mais suave, adocicado com notas amendoadas.

Hojiblanca
Seu nome provém de sua folha, clara e metálica. Muito encontrado na Andaluzia, sua composição é nutricionalmente ideal, porém de baixa estabilidade. Possui uma vasta gama de sabores, com notas mais doces, aromas de erva fresca, com um toque de picância e de amêndoas.

Koroneiki
Representando dois terços das olivas gregas, a Koroneiki é principalmente encontrada em regiões costeiras, onde o clima é mais ameno. Seu óleo é frutado, com toques de maçã verde e grama, possui picância presente e um leve amargor.

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Picholine
Cultivada na região de Languedoc, Córsega e Provence, é considerada a melhor oliva francesa tanto para o azeite quanto para a mesa. Seu azeite possui notas amargas, é muito frutado e, por vezes, um pouco picante.

Lechin de Sevilla
Encontrada nas províncias de Sevilha, Córdoba, Cadiz, Málaga e Huelva, seu nome refere-se à cor esbranquiçada de sua polpa e de seu mosto, muito oleoso, lembrando leite. É um azeite instável, fluido com aroma equilibrado de ervas. Seu sabor é um pouco amargo e picante, com notas amendoadas.

Picual
É a oliva que mais se prolifera pelo mundo e representa cerca de metade das oliveiras espanholas e 20% do resto do planeta. Seu óleo é rico em ácidos graxos e em antioxidantes naturais. A grande presença de polifenóis o tornam um dos azeites mais estáveis. Em geral, possui aroma frutado dependendo muito do local onde se encontra cultivado. Quando provém de planícies, são mais amargos e picantes. Os vindos de regiões montanhosas são mais adocicados.

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Leccino
Originária na Toscana, espalhou-se rapidamente pela Úmbria, sendo hoje plantada por toda a península italiana.

Ela se adapta muito bem a diferentes condições de cultivo, tendo seu melhor tempo de colheita quando os frutos ficam arroxeados. O óleo é delicado, com toques amargos e picantes, às vezes doce.

Picudo
Além desta nomenclatura recebe outros nomes, sendo o mais curioso "pajarero", que seria alguma coisa parecida com passarinheiro, em português. Devido à sua doçura, os pássaros bicam o fruto quando está maduro. Encontrada nas províncias de Córdoba, Granada, Málaga e Jáen. É um azeite muito sensível à oxidação e muito equilibrado quanto às suas características organolépticas, com notas adocicadas, de frutas exóticas, maçãs e amêndoas.