Nariz de ouro

Se Robert Parker tem uma cláusula em seu contrato de seguro saúde dizendo que, caso ocorra algo com seu precioso nariz e ele fique impossibilitado de exercer sua função, receberá um milhão de dólares, o mundo do whisky deixou o poderoso crítico de vinhos para trás.

Richard Paterson, conhecido como o "Papa do whisky", ou então como "The Nose", depois que seu valioso "instrumento de trabalho" foi cotado pela Lloyd's em US$ 2,4 milhões, é o homem por trás de alguns dos destilados mais caros já feitos na história. Ao contrário de Parker, Paterson usa seu dom não somente para avaliar os whiskys, mas para criá-los.

Ele é o mais famoso e premiado Master Blender de todos os tempos. Está na profissão há mais de 45 anos, boa parte deles no grupo Whyte & Mackay, que inclui também os Single Malts Dalmore e Jura e o Blended Whisky Whyte & Mackay. Ele é a figura mais importante do processo de elaboração dos whiskys dessas marcas, pois é responsável por selecionar os maltes e seu envelhecimento, observando-os à medida em que o tempo passa, mantendo assim a qualidade do produto. Com um talento incrível para identificar os aromas dos whiskys - ele se autoproclama herdeiro de Cyrano de Bergerac, tamanha sua "protuberância nasal" -, uma de suas principais tarefas é cheirar centenas de amostras ao longo do dia.

Desde criança
Paterson faz parte da terceira geração de uma família que há anos tem sido associada com a indústria de Scotch Whisky. Em 1933, seu avô fundou a WR Paterson Ltd em Glasgow, Escócia, especializada em blending, engarrafamento e broker. Em 1956, seu pai assumiu a empresa. Dez anos depois, Richard ingressou na Gillies & Company Whisky Blenders & Brokers como assistente de produção geral. Lá ele permaneceu por quatro anos, período durante o qual aprendeu todos os aspectos da empresa e o processo de produção do whisky, com especial ênfase na arte das misturas. Nos anos seguintes, especializou-se em Bordeaux, Champagne, Califórnia, Cognac e Rum, e até charutos cubanos. Em 1970 foi contratado por Whyte & Mackay Distillers e, em cinco anos, tornou-se o Master Blender.

Paterson esteve no Brasil recentemente para o lançamento do Single Malt The Dalmore King Alexander III e contou para ADEGA a história de como foram feitas duas de suas obras-primas, o whisky do famoso explorador irlandês Ernest Shackleton e do também exclusivíssimo Dalmore 64 Trinitas, feito com maltes de mais de 140 anos.

O whisky do polo sul
Para quem não se lembra, Ernest Shackleton foi um dos mais famosos exploradores da Antártida. Em 1909, o irlandês e três outros companheiros de expedição atingiram a marca mais austral de latitude até então, com 88o23'. Quando voltou para casa, foi condecorado pelo rei Eduardo VII.

Em fevereiro de 2007, operários que tentavam restaurar a cabana de Shackleton encontraram acidentalmente três caixas de scotch "Rare Old Highland Malt Whisky, by Chas. Mackinlay & Co." congeladas sob a camada de gelo permanente. As caixas aparentemente tinham sido escondidas por Shackleton em 1907 antes de partir para a tão pretendida conquista do polo e estavam destinadas a comemoração da vitória quando voltasse. Como se sabe, o explorador chegou perto, mas não atingiu o polo sul, marca que só foi alcançada em 1912 pela equipe do norueguês Roald Amundsen.

O trabalho de Paterson é minucioso. Para produzir um whisky, maltes podem passar por inúmeras barricas diferentes para ganhar aromas e sabores particulares

O Rare Old Highland Malt Whisky Mackinlay deixou de ser fabricado há cinco anos e a marca pertence à Whyte & Mackay. Depois de muitas negociações, as caixas pertencentes a Shackleton foram retiradas do gelo em 2010 e uma delas foi levada para Christchurch, na Nova Zelândia, onde foi descongelada e aberta. No começo de 2011, três garrafas desta caixa puderam regressar temporariamente para Escócia para serem estudadas e analisadas. "Elas foram transportadas de volta à sua origem no avião particular do dono da Whyte & Mackay", recorda Paterson, que foi apontado como fiel depositário delas.

Embaladas em plástico-bolha, "as três garrafas ainda estavam envoltas no papel verde original e viajaram em uma embalagem especial", conta o Master Blender, que a algemou ao pulso. "Sinceramente, as algemas não eram necessárias, mas, como sou um tipo que gosta dessa teatralidade, achei que isso atrairia ainda mais publicidade", revela.

Quando chegou em Glasgow, o líquido foi extraído da garrafa com seringas de agulhas enormes para análise. A partir daí, Paterson e seu nariz entraram no jogo realmente para tentar identificar as características e elaborar uma cópia que chegou muito próxima do original. As réplicas, cerca de 300 garrafas, foram vendidas por US$ 160 cada e o lucro foi destinado a pesquisas na Antártica.

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O mais caro do mundo
Outra história interessante que Paterson conta é a de ser o recordista em leilões com seus whiskys. "Um dos maiores orgulhos que tenho desde que comecei a trabalhar são minhas criações que se tornaram os whiskys mais caros do mundo", admite.

A descoberta dos whiskys de Shackleton deu uma agitada no mercado de leilões e colecionadores de whiskys raros. "Casas como a Sotheby's e Christie's sempre fazem leilões de raridades", aponta Paterson. O mercado é idêntico ao de vinhos, e a maioria dos compradores é de investidores chineses, japoneses e norte-americanos que tratam a bebida como investimento de longo prazo.

Recentemente o recorde de whisky mais caro do mundo pertence ao Dalmore 64 Trinitas que tem este nome por ter apenas três garrafas com whiskys de mais de 140 anos em seu interior. Duas garrafas já foram vendidas para colecionadores/investidores por mais de US$ 200 mil.

Um trabalho duro Para entender a genialidade do dom de Paterson, é preciso entender como ele produz seus whiskys. Na produção Alexander III, que veio lançar no Brasil, ele usa de toda a sua habilidade. Este whisky foi criado para homenagear o rei da Escócia, Alexander III que, ao ser salvo da morte em uma caçada pelo líder do clã Mackenzie, proprietário da Destilaria Dalmore, concedeu o direito de uso do cervo real no brasão da família. “O Single Malt é praticamente o único no mundo envelhecido em seis diferentes tipos de barris especialmente selecionados”, conta Paterson. Segundo ele, o malte “passa por um processo de produção único, começa sua jornada de maturação em antigos barris de carvalho americano branco dos montes Ozark, no estado de Missouri, Estados Unidos. Depois de numerosas amostras controladas, o líquido é transferido para barris com seis estilos diferentes de madeira, onde anteriormente foram envelhecidos vinhos do Porto, Madeira, Marsala, Cabernet Sauvignon, Bourbon e Jerez Oloroso Matusalém”. Cada estilo de madeira confere características diferentes ao whisky, e é com sua habilidade incomum que Paterson decide o período preciso de maturação ideal do líquido em cada barril. Um período de maturação de três a cinco anos em pipas de vinhos do Porto Ruby, selecionados do Vale do Douro, em Portugal, cria a estrutura de Alexander III, dando ao líquido ali armazenado notas de ameixas, groselhas negras, doce de figos e passas. Já a maturação de três anos em barris de Jerez Oloroso Matusalém de 30 anos garante sabores de amêndoas, canela, gengibre e frutas cítricas. Três anos de maturação em barris selecionados de pequenos lotes de Bourbon da marca Knob Creek conferem ao destilado sabores de baunilha intensa, especiarias, mel e frutas tropicais. Um período de dois a três anos de maturação em barris de vinho Marsala da Sicília, contribui com notas de ameixas doces e flores frescas. A maturação de dois a três anos em barris de vinhos Madeira proporciona corpo ao whisky, dando notas de frutas negras silvestres, maçã e pera. Finalmente, o líquido ganha envelhecimento de 12 a 18 meses em barricas de Cabernet Sauvignon, originárias do renomado Château Haut Marbuzet, em Bordeaux, que aporta sabores excepcionais de groselhas negras, frutas vermelhas e madeira de cedro. O resultado final é um Single Malt com aromas frutas vermelhas, flores frescas e um toque de maracujá. Um sabor de raspas de frutas cítricas, fava de baunilha, caramelo e amêndoas moídas e um toque final de canela, noz-moscada, cravo e gengibre em uma garrafa que chega ao Brasil com preço em torno de R$ 820.