Sem desculpas

Quem tem medo da acidez?

Muitos evitam usar o termo acidez ao descrever um vinho por receio de como será interpretado. Sendo assim, entenda a presença e a função dos ácidos nos fermentados

por Marcel Miwa

A acidez é talvez o elemento estrutural do vinho que mais sofre com más interpretações. Os termos acidez e ácido, quando descritos num vinho, costumam afastar consumidores neófitos e, como solução, muitos autores e sommeliers passaram a descrever a acidez como "frescor" e "refrescância", tentando atenuar o peso da palavra. Sendo assim, vamos tentar explicar a importância da acidez no vinho e mostrar que não há motivo para rejeitar a descrição de sua presença, desde que positiva.

Os ácidos estão presentes de forma natural em todas as frutas. Responsáveis pelas sensações de refrescância e intensidade de sabor, os principais ácidos presentes nas diversas variedades de uvas são o ácido tartárico e o ácido málico (e seus sais derivados). Estes constituem mais de 90% da acidez total da uva. Também estão presentes, em pequenas proporções, outros ácidos orgânicos como o cítrico e o glucônico.

Ácido tartárico: o principal nas uvas

Existem duas formas mais comuns para se medir a acidez no vinho: a acidez total e o pH. Na acidez total, em tese, mensura-se a quantidade de ácidos fixos e ácidos voláteis de forma percentual ou em peso por volume. Em geral, cada país possui uma forma de fazer essa medição. O pH é um índice importante para se analisar as qualidades organolépticas e de cor no vinho. Com ele, mede-se a concentração de íons de hidrogênio livres na solução. É uma escala logarítmica, em que quanto mais próximo do zero, mais ácida será a solução. O valor 7 caracteriza uma solução neutra e, a partir de 7 até 14, refere-se a solução cada vez mais alcalina.

ACIDEZ NA DEGUSTAÇÃO

Agora, como podemos identificar a acidez quando degustamos um vinho? Percebemos a acidez de forma mais intensa nos cantos laterais da língua, quando sentimos uma leve irritação nesses pontos. Uma forma bastante simples é notar a quantidade de saliva produzida na boca após engolirmos o vinho. Via de regra, quanto mais saliva, maior a acidez. Os principais ácidos que percebemos no paladar são os tartáricos, málicos, láticos e acético. Quanto à textura, a acidez também pode apresentar alguma adstringência, uma vez que os ácidos conseguem desnaturar as proteínas da saliva.

Os principais ácidos presentes no vinho, o tartárico e o málico, não são voláteis, portanto não são passíveis de identificação aromática. Dentre os voláteis, os principais, que podem estar presentes em concentração superior ao limiar de percepção humana, são o acético (em alta concentração, aroma de vinagre) e o lático (aroma de leite e seus derivados). Existem outros inúmeros ácidos voláteis no vinho, como o fórmico, butírico e propiônico. No entanto, seus aromas estão num nível abaixo da capacidade de percepção humana. Isso não significa que sejam dispensáveis, pois eles são precursores da formação de inúmeros ésteres, substâncias com grande potencial aromático.

Mais uma vez, vale a máxima do equilíbrio. Um vinho encorpado, com pouca acidez, parecerá xaroposo, enjoativo, extremamente pesado e difícil de beber. Enquanto um vinho com excessiva acidez provocará irritação excessiva na boca, tornando-se agressivo e desagradável. Uma ideia de complicada definição, mas útil para se compreender o ponto ideal de acidez, é o da drinkability. Seria algo próximo à capacidade da bebida se mostrar agradável de beber. A acidez é fator fundamental da drinkability do vinho, assim como de outras bebidas.

Acidez na uva

O ácido tartárico é o principal presente na uva que, por sua vez, é uma das maiores fontes desse ácido na natureza. Suas principais características são a estabilidade química e boa intensidade ao paladar. O ácido málico, conforme seu radical latino indica (malum = maçã), foi primeiramente identificado na maçã. Porém, ele está presente em quase todas as frutas.

Enquanto o ácido tartárico permanece razoavelmente estável durante o ciclo de maturação da uva, o málico, por ser menos estável e utilizado nos processos de obtenção de energia pela videira, sofre importante decréscimo durante a maturação dos frutos. Isso pode ser acentuado por temperaturas altas, uma vez que o processo de respiração da planta se intensifica. Gustativamente, caracteriza-se por ser mais agressivo que o tartárico.

Durante a maturação, o ciclo dos ácidos se mostra inversamente proporcional ao dos açúcares. Enquanto os açúcares aumentam, os ácidos diminuem. E com a presença de calor intenso, esse ritmo se acelera. Podemos notar a importância do equilíbrio entre esses dois fatores para se decidir o momento da colheita. Aguardar um pouco mais para se colher pode acarretar uma perda considerável de acidez, enquanto antecipar a vindima pode resultar em excessiva acidez, com pouca estrutura alcoólica, isso sem levar em consideração a maturação fenólica, dos taninos e a produção de precursores aromáticos.

Também podemos verificar a importância do clima e geografia nesse processo. Regiões com climas mais frios tornam o ciclo de maturação mais extenso, facilitando o controle da acidez e dificultando o alcance dos pontos ideais de açúcares, taninos e aromas. O oposto ocorre em regiões com clima quente. Vinhedos localizados em altitudes elevadas também gozam de clima mais frio, especialmente à noite, porém arcam com o custo de uma maior incidência de raios solares que podem, literalmente, queimar as uvas. Outros fatores como a composição do solo, variedade da uva e a forma de condução da videira também podem influenciar na acidez dos frutos.

VINHO FÁCIL OU DIFÍCIL

Atualmente, a acidez pode ser muito bem controlada e manipulada pelo enólogo. Se no vinhedo não se consegue controlar totalmente os ácidos (já que não conseguimos controlar a natureza), na adega é possível acidificar ou desacidificar o mosto ou o vinho da forma que desejar, com processos químicos ou físicos, tendo apenas como barreira o custo. Quanto antes estas correções forem realizadas no processo de produção, melhor resultado produzirão no vinho final. Caso contrário, torna-se perceptível a falta de integração ao conjunto e a natureza artificial da acidez.

E, como já dito anteriormente, vale prestar atenção ao equilíbrio do conjunto. Citamos, como exemplo, alguns críticos, como Robert Parker, que mostram sua predileção por vinhos concentrados, com teores mais elevados de álcool, produzido a partir de uvas bastante maduras e que, por vezes, apresentam pouca acidez. São vinhos que ao se degustar tecnicamente, com apenas alguns goles podem impressionar, mas que, ao tentarmos tomar umas taças ou acompanhar uma refeição, podem se mostrar excessivamente pesados. Então, mais que observar as notas, atenção às ocasiões e contextos que se bebe cada vinho.

Ácidos no vinho

Além das características organolépticas, uma acidez adequada se mostra importante no vinho, pois inibe a atuação de leveduras e bactérias, evitando reações químicas descontroladas. É também fator importante para se avaliar o potencial de guarda de um vinho, juntamente com outros critérios como variedade de uva, taninos, extrato, safra...

Ácido málico (maçã): presente em quase todas as frutas

Com a fermentação, uma série de reações químicas acontecem, outros ácidos são criados e algumas alterações ocorrem com os que já existiam. Trataremos dos principais ácidos presentes no vinho, decorrentes da fermentação.
O ácido málico pode sofrer uma redução de até 30% com a fermentação alcoólica, enquanto o cítrico praticamente desaparece. Nesse momento, fica nítida a importância do ácido tartárico, pois não sofre grandes alterações durante a fermentação do mosto.

Os ácidos produzidos na fermentação são conhecidos por possuir maior suavidade e adicionar complexidade ao vinho. Como exemplo, o ácido succínico, decorrente da fermentação alcoólica, possui acidez suave, sabor amargo e salgado, além de ser capaz de produzir ésteres aromáticos conforme a evolução do fermentado em garrafa.

O ácido lático é produzido principalmente na fermentação malolática (embora tecnicamente não se trate exatamente de fermentação). Este ácido é originado pela atuação de bactérias chamadas láticas que, excepcionalmente, conseguem sobreviver em meios ácidos como o vinho. As bactérias láticas agem sobre o ácido málico (sabor agressivo), transformando-o em ácido lático (suave) e CO2. Dessa forma, controla-se a agressividade e instabilidade do ácido málico e incrementa-se a complexidade do vinho, pois aromas de derivados de leite - como iogurte, manteiga e creme azedo - são produzidos. Sua ação pode ser facilmente controlada devido à alta sensibilidade ao SO2.

O ácido acético também é resultado da ação de uma bactéria resistente a meios ácidos: a bactéria acética (em menor proporção também é produzida durante a fermentação). Esta acetobactéria atua sobre o álcool e, na presença de oxigênio, transforma-o em ácido acético (avinagramento). Ele tem como peculiaridade o fato de ser o principal ácido volátil no vinho e, quando fortemente presente, possui aroma de acetona e vinagre. Em pequena quantidade pode ser considerado como qualidade, conforme citamos no artigo "Os defeitos e os defeitos do vinho" (página 42 edição 28).

De forma geral, podemos esperar que espumantes nos proporcionem maior sensação de acidez, pois além do maior teor nas uvas, a acidez é reforçada pelo ácido carbônico (CO2 quando dissolvido na água). Seguimos com os brancos, em que os mais leves e aromáticos devem possuir acidez mais evidente que os mais encorpados e que passaram por madeira. Os rosés devem nos trazer a sensação de acidez próxima à dos brancos leves, ou seja, um vinho bastante refrescante.

Este seria o principal motivo para as críticas aos rosés produzidos a partir da sangria de vinhos tintos. As uvas foram colhidas para serem vinificadas como tinto, com maior maturação e potencial alcoólico. O resultado, contudo, será um rosé pesado, com teor alcoólico elevado e carente de acidez.

Na sequência, temos os tintos, em que os mais leves trarão a sensação de maior acidez, enquanto os mais robustos, menor. Nos vinhos de sobremesa, temos várias tipicidades. Num extremo, podemos considerar um branco botritizado, que deve possuir acidez nítida para não tornar o conjunto enjoativo. Em outro, temos um Porto em que a acidez deve apenas equilibrar, não necessitando realçar. Vale lembrar que os vinhedos localizados em baixas altitudes costumam ser classificados como melhores para a produção de vinho do Porto.

ACIDEZ NA HARMONIZAÇÃO

A acidez do vinho também atua de forma relevante no casamento com a gastronomia. Com ela, conseguimos realçar a riqueza de um prato e destacar a integridade e qualidade de bons ingredientes. Como efeito oposto, ela consegue moderar as sensações de gordura, untuosidade, salgado e picância. A capacidade de atingir as glândulas salivares, intensificando a salivação, permite que o palato fique limpo, produzindo a sensação de refrescância. Vale lembrar também que a acidez é o fator fundamental na harmonização de pratos com sabores ácidos. O vinho deve possuir acidez, no mínimo, equivalente ao prato, caso contrário trará a impressão de estar apagado e sem vida.