Do equilíbrio à harmonização, os ácidos influenciam sabor, frescor, estrutura e potencial de guarda
por Marcel Miwa
A acidez é um dos principais elementos estruturais do vinho, mas também um dos que mais geram interpretações equivocadas. Para evitar uma possível percepção negativa, termos como “frescor” e “refrescância” muitas vezes são utilizados para descrevê-la. No entanto, compreender de onde vêm os ácidos, como eles se comportam durante a maturação e a fermentação e de que maneira são percebidos na taça ajuda a entender sua importância para o equilíbrio do vinho.
Clique aqui e assista aos vídeos da Revista ADEGA no YouTube
Os ácidos estão naturalmente presentes nas frutas e são responsáveis por sensações de refrescância e intensidade de sabor. Nas uvas, os principais são o ácido tartárico e o ácido málico, que, com seus sais derivados, representam mais de 90% da acidez total. Em proporções menores, também aparecem ácidos orgânicos como o cítrico e o glucônico.
Existem duas formas mais comuns de avaliar a acidez: a acidez total e o pH. A primeira mensura, em tese, a quantidade de ácidos fixos e voláteis, enquanto o pH indica a concentração de íons de hidrogênio livres na solução e é importante para analisar características organolépticas e de cor.
LEIA TAMBÉM: Como escolher vinho no restaurante sem cair em armadilhas
A escala de pH é logarítmica: quanto mais próximo de zero, mais ácida é a solução. O valor 7 corresponde a uma solução neutra e, acima dele, a solução se torna progressivamente mais alcalina.
Na degustação, uma das maneiras mais simples de perceber a acidez é observar a salivação depois de engolir o vinho. De maneira geral, quanto maior a produção de saliva, maior a sensação de acidez. Os principais ácidos percebidos no paladar são tartárico, málico, lático e acético.
LEIA TAMBÉM: Entenda o papel da acidez na qualidade e estabilidade dos vinhos
O equilíbrio é fundamental. Um vinho encorpado com pouca acidez pode parecer xaroposo, enjoativo e pesado. No extremo oposto, acidez excessiva pode provocar irritação na boca e tornar o vinho agressivo. Nesse contexto entra o conceito de drinkability, relacionado à capacidade de uma bebida se mostrar agradável de beber. A acidez é um dos elementos fundamentais para essa característica.
O ácido tartárico é o principal ácido presente na uva e permanece razoavelmente estável durante sua maturação. Já o ácido málico, encontrado em praticamente todas as frutas, diminui de maneira significativa à medida que a uva amadurece, processo que pode ser acelerado por temperaturas mais elevadas.
LEIA TAMBÉM: Como combater a acidez do tomate com o vinho?
Durante a maturação, ácidos e açúcares seguem caminhos opostos: enquanto os açúcares aumentam, os ácidos diminuem. Por isso, o momento da colheita é decisivo. Esperar demais pode provocar perda considerável de acidez, enquanto antecipar a vindima pode resultar em acidez excessiva e pouca estrutura alcoólica, além de ser necessário considerar a maturação fenólica, os taninos e os precursores aromáticos.
Clima, altitude, solo, variedade de uva e sistema de condução da videira também interferem nesse processo. Regiões frias tendem a prolongar a maturação e facilitar a conservação da acidez, enquanto climas mais quentes aceleram o amadurecimento.
LEIA TAMBÉM: Tannat uruguaio: estrutura, acidez e identidade
Na vinícola, o enólogo pode controlar a acidez por meio da acidificação ou desacidificação do mosto ou do vinho, utilizando processos químicos ou físicos. Quanto mais cedo essas correções são realizadas, melhor tende a ser sua integração ao conjunto.
Além de influenciar as características sensoriais, uma acidez adequada ajuda a inibir a atuação de leveduras e bactérias, evitando reações químicas descontroladas. Também é um dos fatores considerados na avaliação do potencial de guarda, ao lado da variedade de uva, dos taninos, do extrato e da safra.
LEIA TAMBÉM: Como a temperatura de fermentação determina o estilo do vinho?
A fermentação provoca uma série de transformações. O ácido málico pode sofrer redução de até 30% durante a fermentação alcoólica, enquanto o cítrico praticamente desaparece. O tartárico, por sua vez, não passa por grandes alterações durante a fermentação do mosto.
Outros ácidos são produzidos durante o processo. Entre eles está o succínico, de acidez suave e sabores amargo e salgado. Já o ácido lático é produzido principalmente durante a fermentação malolática, quando bactérias láticas transformam o ácido málico, mais agressivo, em ácido lático, mais suave, além de CO₂. Esse processo também pode contribuir com aromas associados a derivados de leite, como iogurte, manteiga e creme azedo.
O ácido acético, por sua vez, pode resultar da ação de bactérias acéticas sobre o álcool na presença de oxigênio. É o principal ácido volátil do vinho e, quando aparece em concentração elevada, pode produzir aromas associados a acetona e vinagre.
De maneira geral, os espumantes proporcionam maior sensação de acidez, reforçada pelo ácido carbônico. Entre os brancos, exemplares leves e aromáticos costumam apresentar acidez mais evidente do que os mais encorpados e aqueles que passaram por madeira. Os rosés tendem a se aproximar dos brancos leves nesse aspecto.
Nos tintos, os estilos mais leves normalmente proporcionam maior sensação de acidez, enquanto os robustos apresentam percepção menor. Nos vinhos de sobremesa, a necessidade varia de acordo com o estilo: um branco botritizado precisa de acidez perceptível para equilibrar sua doçura, enquanto, em um Porto, ela atua principalmente como elemento de equilíbrio.
LEIA TAMBÉM: Como nasceu o vinho do Porto e por que ele é fortificado
A acidez desempenha papel importante na relação entre vinho e comida. Ela pode realçar a riqueza de um prato e, ao mesmo tempo, moderar sensações de gordura, untuosidade, salgado e picância. Ao estimular a salivação, ajuda ainda a limpar o palato e produzir sensação de refrescância.
Em pratos com sabores ácidos, o vinho deve apresentar acidez pelo menos equivalente à da comida. Caso contrário, pode parecer apagado e sem vida. Assim, longe de representar necessariamente uma característica negativa, a acidez é um dos elementos fundamentais para compreender o equilíbrio, a capacidade de guarda e a versatilidade gastronômica de um vinho.
Gostou? Compartilhe
