O gosto das rochas

Como fatores do solo influenciam em um vinho?

Em termos técnicos, o terroir exige um esforço de entendimento, mas tudo pode ser resumido em uma boa taça de vinho

Terroir, uma palavrinha do latim que expressa um significado bastante extenso

por Guilherme Pinz

Plantamos videiras para fazer sucos e vinhos há mais de 5.000 anos, e isso significa que tivemos várias experiências positivas e negativas no processo.

Isso implicou na evolução dos aspectos tecnológicos e no conhecimento mais apurado das coisas que se relacionam a este mundo fascinante. Não cabe elencar aqui elementos históricos dessa evolução, mas há um termo que continuamente movimenta empolgadas e acaloradas discussões no mundo vitícola: o terroir.

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Uma pequena palavra que tem origem linguística no latim e expressa/explica de uma maneira bem simples a configuração de um determinado espaço geográfico para a produção de um gênero agrícola. Este termo é aplicado a outros cultivares, mas, ao longo do tempo, colou nos aspectos da vitivinicultura.

Em termos técnicos, o terroir realmente exige um esforço de entendimento, pois envolve um universo de variáveis físicas e bióticas para se consolidar. Essas variáveis estão vinculadas ao contexto da geologia, geoquímica, solos, água, clima e à própria planta da uva.

Cada planta se sente melhor no lugar que mais lhe agrada; assim como nós, humanos, que escolhemos um lugar para morar e ali vivermos e nos abastecermos das coisas que precisamos para nos mantermos vivos. E este lugar é o terroir em que ela efetivamente se adapta.

Cada casa, um sabor

Este terroir correto é o que lhe dá a possibilidade de melhor se desenvolver. Naquele local, a própria planta desenvolve um sistema radicular que se adapta conforme a necessidade de suprir suas carências nutritivas.

SINGLE QUINTA – Produzidos sob as mesmas normas seguidas pelos Vintage, entretanto a partir de uvas provenientes de um único vinhedo.

Esse processo de assimilação do substrato estimula um start bioquímico que libera e formata a estrutura da característica organoléptica futura do vinho. Ou seja, traz o DNA do substrato do local com toda a cartela de elementos químicos desde a rocha até a fruta; numa espécie de “estrada química-orgânica”.

Outrossim, particularmente, cada varietal capta e processa os elementos necessários para o seu desenvolvimento (de sua família). Isso implica que cada um precisa estar no seu ambiente de terroir correto para o seu pleno desenvolvimento.

Temos que ter em mente que o fator terroir é nada mais que uma relação de troca entre a planta e o local onde ela está plantada. Essa relação envolve mudanças iônicas, açúcares, seiva, água, minerais, aminoácidos e outros tantos. E essas são diferentes conforme o contexto local.

Por exemplo, locais onde existem rochas calcárias no substrato devem liberar mais cálcio e magnésio para a planta. Locais onde existem granitos tendem a liberar mais potássio e alumínio. Locais onde existem rochas vulcânicas (basalto) tendem a liberar mais ferro e manganês, e assim sucessivamente.

Essa relação de troca ocupa espaços geográficos distintos – que podem ir de poucos metros a dezenas de metros quadrados, nunca a centenas. Esses espaços se devem à formação dos solos oriundos do “apodrecimento” das rochas. Esse processo gera uma gama de minerais e elementos químicos que ficam disponíveis no solo, e eles se compartimentam em espaços não muito grandes. E aí entra o termo microterroir.

As rochas

Em uma simplificação e generalização, os distintos terroirs no planeta estão sobre quatro grandes compartimentos geológicos (rochas):

Ígneas: têm origem no manto profundo da Terra, se formam do magma rapidamente ou muito lentamente (granitos, basaltos, gabros etc.);
Metamórficas: rocha ou sedimento anterior (pretérito) transformado/metamorfizado em uma nova rocha (xisto, ardósia, mármore, quartzito etc.);
Sedimentares: sedimentos soltos na superfície transformados posteriormente em rochas num processo muito lento (arenitos, calcários, folhelhos etc.);
Depósitos sedimentares: sedimentos soltos na superfície que podem também formar solos (aluvião, colúvio, morena, planícies etc.).

Todas as regiões vitivinícolas no mundo estão sobre um ou outro compartimento acima listado. Cada compartimento gera vários tipos de solo devido à alternância de minerais que ali na rocha existem, formando “bolsões” geoquímicos. Cada compartimento possui a tendência de disponibilizar elementos químicos padrões em cada um deles, ou seja, é possível saber com isso o tipo de rocha que existe lá embaixo só com a identificação dos elementos químicos disponíveis no solo.

Ainda, o solo pode ter as seguintes granulometrias (tamanho dos grãos minerais). Abaixo você encontrará a textura, a granulometria em mm e suas definições populares:

Argila: <0,002 - Argilosos, limo, carbonáceos, marga, micoso, terra rossa
Silte/limo: 0,002 a <0,06
Areia fina, média a grossa: 0,06 a <2 - Arenosos, friável
Grânulo: 2 a <60 - Granulosos
Seixo/cascalho: 60 a <200 - Pedregoso, cascalhento

Mas os solos podem ter inúmeras denominações mundo afora. Se alguém quiser ir mais a fundo, sugiro pesquisar a “Classificação Brasileira de Solos – Embrapa (2006)”.

O impacto das diferentes rochas nos vinhos

Então, quando estiverem visitando um determinado terroir, sugiro utilizar a seguinte lógica:

Compartimento ígneo: solos pobres e pouco espessos no geral. Solos ricos e espessos nos basaltos somente. Possuem muito silício, alumínio, potássio, magnésio e sódio (são os predominantes, com o ferro predominando nos basaltos). São elementos que facilitam a circulação de nutrientes pelo cilindro vascular da planta. Isso implica em transmitir aos vinhos estrutura, complexidade, mineralidade e aromas de elementos naturais vegetais e terrosos. Esse estilo de solo é encontrado em Yarra, na Austrália, Colchagua, no Chile, e na Serra da Mantiqueira. Busque os Sauvignon Blancs e Syrahs dessas regiões e confira as características organolépticas.
Compartimento metamórfico: solos pobres e pouco espessos, que possuem muito ferro, magnésio, alumínio, cálcio e boro (predominantes). São elementos que favorecem muito os aromas frutados, a complexidade e definem a estrutura de um vinho. De maneira geral, intensificam a presença da cadeia de ácidos e polifenóis. O solo metamórfico é encontrado em locais como a Toscana, o Priorat e o Vale do Maipo, no Chile. A Sangiovese é uma das castas que trazem a complexidade do solo.
Compartimento sedimentar: locais onde há calcário têm solos espessos e ricos. Nas outras rochas, os solos são pobres e pouco espessos. Predominam o cálcio, manganês, silício e alumínio. Também aqui esses elementos facilitam a circulação de nutrientes pelo cilindro vascular da planta. Propiciam uma destacada mineralidade e marcante estrutura aos vinhos. Esse estilo de solo é encontrado no Vale de Uco e na Borgonha.
Compartimento de depósitos sedimentares: é o mais complexo de todos devido ao fato de ali no substrato conter de tudo um pouco. Essa complexidade do solo leva aos vinhos uma complexidade organoléptica e estrutura marcantes. Geralmente possuem solos argilosos a pedregosos espessos e muito ricos. Há grandes regiões vitivinícolas nesses locais. Para se “prever” os vinhos, pode-se ver a predominância de tipos/pedaços de rocha que existem no perfil do solo. Se tiver pedaços de calcário, deve acontecer algo parecido com o compartimento de rochas sedimentares, por exemplo.

Claro que outros elementos podem – e vão – influenciar no vinho, trazendo características marcantes e, por vezes, similares. Mas o solo é, sem dúvida, um dos fatores principais.

Assim, busque na sua próxima degustação fazer esse comparativo e veja, na prática, a influência do solo sobre o vinho.