Do frio ao calor

Qual a temperatura ideal para o vinho?

Descubra como alcançar a temperatura correta de serviço do vinho


A temperatura correta do vinho é essencial, em degustações realmente formais, alguns produtores “fundamentalistas” fazem questão de ter todas as condições ideias para a prova de seus vinhos

Em degustações realmente formais, alguns produtores “fundamentalistas” fazem questão de ter todas as condições ideias para a prova de seus vinhos. Para isso, abrem cada garrafa pessoalmente e avaliam se o líquido está como gostariam. Se preciso, decantam a bebida em um recipiente específico por um tempo controlado. Na hora de servir, a taça também foi minuciosamente pensada em todos os seu detalhes para oferecer a quem está degustando todos os matizes do buquê aromático. E para que as exatas moléculas de aroma se desprendam do líquido e alcancem o nariz, assim como as outras que formam o paladar estejam também perfeitamente equilibradas, o vinho é servido com uma precisão milimétrica no que tange à temperatura.

Pode parecer um mundo irreal e algo forçado, mas, para quem atravessa gerações lapidando um vinho, tornando-o mais do que uma simples bebida, um tesouro, um serviço mal feito coloca séculos de trabalho a perder, esvai-se uma reputação. Você aceitaria isso? Aceitaria que por um problema que não é do seu produto, ele fosse mal avaliado? Então, é por isso que, às vezes, há tantos cuidados na hora de servir um vinho.

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E um dos maiores cuidados certamente é a temperatura. Uma garrafa pode ter sido transportada e armazenada da melhor maneira possível, o líquido pode ter sido vertido na taça mais apropriada que existe e, ainda assim, se a temperatura não estiver correta, o vinho não vai se expressar como esperado. Quantas vezes você já viu amigos reclamando que um determinado vinho estava alcoólico demais? Ou então que estava extremamente tânico? Por diversas vezes, esses “defeitos” não são da bebida em si, mas decorrem de uma escolha errada na temperatura de serviço.

Quente ou frio

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A maneira mais rápida de resfriar um vinho é colocando-o dentro de um balde com água e gelo

Para entender isso, basta lembrar das aulas de química e física básicas do colégio. No calor, as moléculas se agitam, movimentam-se mais rapidamente, as reações químicas são mais aceleradas. É por isso que, por exemplo, um vinho quando servido acima da temperatura recomendada pode passar a impressão de ser muito alcoólico, pois, as moléculas de álcool se desprendem com mais facilidade quanto mais quente estiver. Da mesma forma, o líquido na boca tende a parecer mais gordo e pesado (já tomou água morna? Lembra da sensação?).

Por outro lado, no frio, as moléculas ficam mais lentas, “adormecidas”, as reações são vagarosas e, por isso, um vinho quando muito resfriado vai parecer tímido no nariz, pois as moléculas aromáticas não vão se desprender tão facilmente. Além disso, a baixa temperatura tende a realçar a dureza dos taninos. Ou seja, mesmo que você não seja um “xiita”, é preciso encontrar o meio termo ideal para cada vinho se expressar da forma mais adequada possível. Do contrário, estará desperdiçando uma parcela do prazer que o vinho pode lhe proporcionar.

Estudos e “o paladar comum” mostram que a temperatura mais próxima da ideal para os tintos é 18ºC, para os brancos e rosés, recomenda-se algo em torno de 10ºC e, para espumantes, cerca de 6ºC. No entanto, como há diversos estilos, há variações. Por exemplo, tintos leves, como Beaujolais, podem ser servidos mais frios, até mesmo abaixo de 14ºC – o que, para alguns especialistas, seria a temperatura mínima para um bom aproveitamento de um tinto. Em contrapartida, um branco encorpado também poderia se beneficiar de um patamar de temperatura mais alto, perto dos 13º, 14ºC. E, da mesma forma, há quem defenda que grandes Champagnes precisam ser servidos entre 8º e 10ºC para mostrar todo o seu potencial aromático.

Além disso, para quem é partidário dos “fundamentalistas”, a verdade é que cada rótulo vai ter uma temperatura ideal. Como já dissemos, há produtores que preocupam-se muito com isso, pois sabem como alguns teoricamente inofensivos graus a mais ou a menos modificam a percepção de suas bebidas. Muitos, aliás, estampam a temperatura de serviço ideal no contrarrótulo. Dessa forma, para você ter um melhor aproveitamento de seus vinhos, apresentamos aqui uma escala de temperatura para ter como referência (veja o box “Escala de temperatura de serviço”).

Como alcançar a temperatura certa?

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Em cerca de 10 minutos imerso em um balde de água com gelo, um vinho branco vai de 18ºC a 13ºC

Depois de descobrir em qual temperatura seu vinho se comporta melhor, a primeira questão é como chegar nos famosos 18ºC? A resposta seria fazer medições com um termômetro. Hoje há aparelhos que se moldam à garrafa e medem a temperatura instantaneamente. Fora isso, há máquinas em que se insere a garrafa, digita-se a temperatura desejada e, em minutos, o líquido está no ponto. Mas, se quiser ser analógico, abra a garrafa, insira um termômetro e verifique.

No entanto, convenhamos, não é sempre que você tem um termômetro por perto ou ainda qualquer aparato tecnológico de resfriamento automático. Então, como fazer? Pense que, em cerca de 10 minutos imerso em um balde de água com gelo, um vinho branco vai de 18oC a 13oC. Para baixar esses mesmos 5 graus na geladeira, você terá de esperar uma hora. Essa diferença se dá porque, na geladeira, o meio de resfriamento é o ar, bem menos denso do que a água. É por isso também que usar apenas gelo sem água também demora mais para resfriar a bebida, pois há menos contato com a garrafa. Portanto, use gelo e água para ganhar eficiência.

Dessa maneira, para levar um tinto que está em temperatura ambiente à graduação mais adequada, você pode, sim, usar um balde de gelo. Alguns sommeliers têm calafrios quando alguém pede um balde de gelo para os tintos, pois imaginam que o cliente vai deixar o vinho extremamente gelado e consequentemente sem aromas e tânico. No entanto, se a garrafa não estiver na temperatura correta, é necessário resfriá-la. Mas geralmente bastam menos de 5 minutos imerso no gelo para que ela esteja pronta. Na geladeira, cerca de 40 minutos. No freezer, menos de 10 minutos. Evite deixar muito mais tempo do que isso.

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Em geral, a temperatura ideal para servir os tintos gira em torno de 18ºC

Para brancos, rosés e espumantes, de 10 a 15 minutos dentro do balde de gelo serão suficientes. Na geladeira, entre 2 e 3 horas. No freezer, entre 20 e 30 minutos bastam. Já os doces variam conforme o tipo. Os fortificados, como Vinho do Porto, por exemplo, podem ser servidos próximos da temperatura dos tintos, ou seja, 18ºC, ou um pouco mais frios. Assim, para eles, vale usar mesmos os tempos dos tintos na hora de resfriar. Já os doces brancos, como Sauternes, por exemplo, tendem a ser servidos na temperatura dos espumantes ou até mais gelados, pois assim eles são capazes de mostrar sua acidez sem se tornarem melados. Como regra para resfriar, portanto, deve-se seguir o mote dos espumantes. (Veja o box com as dicas de tempo de resfriamento para cada tipo de vinho).

Uma lembrança importante: cuidado com os vinhos no freezer e na geladeira. No freezer, se eles congelarem, além de prejudicar a bebida, o volume tende a aumentar e expelir a rolha. Na geladeira, a falta de umidade pode fazer com que a rolha resseque, por isso também não se recomenda guardar os vinhos por muito tempo lá.

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 27 de Dezembro de 2019 às 10:00


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