Como a mágica da fermentação transforma uvas em vinho

Vamos deixar uma coisa clara logo de início. Para fazer vinho, basta apenas uma fermentação, chamada alcoólica. É ela que transforma o mosto de uva em vinho. Como a fermentação ocorre?

Este tipo de fermentação pode acontecer de duas formas: com as leveduras que o fruto contém naturalmente, da família Saccharomyces cerevisiae, ou induzindo a fermentação adicionando deliberadamente esses organismos no mosto.

Clique aqui e assista aos vídeos da Revista ADEGA no YouTube

Eles basicamente vão transformar açúcar em álcool (e gás carbônico). Essa transformação ocorre por meio do processo metabólico provocado pela levedura, que se alimenta da glicose e da frutose existentes na uva. Com isso, obtém-se principalmente o etanol, embora também seja liberado gás carbônico. A fermentação alcoólica costuma durar entre 10 e 15 dias. Ela geralmente cessa sozinha quando o volume de açúcares cai e os microrganismos morrem por falta de alimento. 

Dito isso, há outras fermentações? Sim. Mas elas podem ou não ocorrer, dependendo tanto do ambiente quanto do que o produtor pretende para o estilo de seu vinho. Uma das mais comuns é a fermentação malolática. Essa segunda fermentação, que ocorre após a alcoólica, tem como objetivo reduzir a acidez, transformando o ácido málico da fruta em ácido lático, mais macio, cremoso e menos ácido.

Para que isso ocorra, entram em ação bactérias Oenococcus oeni, além de outras da família dos lactobacilos, que fazem essa transformação de forma espontânea ou então induzida.

LEIA TAMBÉM: Como a temperatura de fermentação determina o estilo do vinho?

Quem curte espumantes sabe que, em muitos casos, há ainda uma segunda fermentação, só que desta vez dentro da garrafa ou então em tanques de aço inoxidável. Depois de engarrafado, os produtores adicionam uma mistura de açúcar e leveduras diretamente no vinho, e isso faz com que se crie o dióxido de carbono, ou seja, as suas bolhas.

Por fim, há ainda um processo chamado de maceração carbônica, que também é conhecido como fermentação de cachos inteiros. Ele ocorre em um recipiente hermético, sem oxigênio, mas com dióxido de carbono (daí o nome). Dessa forma, um processo de fermentação intracelular se inicia dentro dos grãos de uva. Em determinado momento, as cascas se rompem, o suco é liberado, e a fermentação alcoólica continua. Os vinhos resultantes são geralmente frutados e com taninos macios.