Sulfitos: o que são, de onde vêm, para onde vão?

Dióxido de enxofre. SO2. Anidrido sulfuroso. Ou, ainda, sulfitos, como são chamados os compostos que levam o íon sulfito. Essa composição química de moléculas de enxofre e oxigênio ocorre naturalmente em diversos processos e está presente em quase todos os lugares, inclusive no corpo humano.

Os sulfitos são muito usados na indústria de alimentos como conservantes, por sua ação antioxidante e bactericida. Há quem seja alérgico a esses compostos, daí a legislação de diversos países obrigar os fabricantes de produtos que levam SO2 a estampar essa informação no rótulo. Os vinhos estão incluídos nessa categoria. Só produtos com menos de 10 miligramas por litro escapam dessa regra.

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Um vinho poderia ter menos de 10 mg/l de enxofre? Talvez sim, mas provavelmente não. Por quê? Um dos processos cujo resultado é a produção de sulfitos (entre outras coisas) é a fermentação. Justamente o processo primordial da produção de vinho tende a gerar mais SO2 do que isso. Mas não é nada alarmante. Acredita-se que hoje a maior parte dos vinhos tenha entre 50 e 200 mg/l de sulfitos, ou seja, há muito menos compostos do que numa fruta desidratada, por exemplo.

Sabe-se que a adição de enxofre ao vinho é uma prática muito antiga. Há quem acredite que ela é ancestral, pois há referências (um pouco vagas, é verdade) sobre isso em escritos de Plínio e Homero. Mas acredita-se que o uso “formal” do dióxido de enxofre na vitivinicultura tenha ocorrido na Idade Média.

O primeiro documento “regulamentando” a utilização é de 1487, na Alemanha. Na época, mergulhava-se um pedaço de madeira em enxofre em pó, ervas e incenso. Essa madeira era queimada dentro da barrica que receberia o vinho. Isso protegia a bebida, evitando o escurecimento e retardando a deterioração. Com o tempo, obviamente, a técnica foi aprimorada e o uso se disseminou, assim como a regulação.

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Na União Europeia, por exemplo, nenhum tinto pode passar de 160 mg/litro e nenhum branco de 260 mg/l. Há estudos que apontam que a dose mínima para proteger o mosto da oxidação seja de 15 mg/l de enxofre.

Apesar de ser difícil não utilizar o SO2 em alguma etapa da vinificação, há produtores cada vez mais dispostos a minimizar ou mesmo não acrescentar o composto em seus produtos. Para isso, são necessários níveis absurdos de higiene na vinícola, além de um monitoramento constante de todas as fases, para que o vinho não corra o risco de estragar. Qualquer mínimo problema pode colocar tudo a perder, por isso, são poucos os que se arriscam dessa forma. A maioria usa os sulfitos parcimoniosamente.