Taças e taninos

A importância dos copos, na apreciação dos vinhos, não é novidade nenhuma. No entanto, estudos recentes trouxeram novamente o assunto à tona. Uma pesquisa realizada por Karin Russel, professora de Food and Science, na Universidade do Tenessee, demonstra o modo como se comportam os componentes fenólicos de um Merlot servido em copos de capacidades e configurações diferentes. Segundo a investigadora, "os componentes fenólicos, que suscitam nesse momento a atenção da comunidade científica, devido ao fator antioxidante, são considerados saudáveis, no setor médico, pelo HDL, no consumo moderado de vinho tinto".

"No estudo - acrescenta - foram utilizados três copos: Bordeuax, Martini e Flûte". Russel, que mediu a quantidade de compostos fenólicos antes e depois de colocar o vinho nesses recipientes, assinala que "foi interessante verificar que um composto, em particular - o ácido gálico - aumentava após o vinho ser derramado no copo". Russel pressupõe que o fenômeno se deve à conversão dos taninos gálicos em ácidos gálicos, como conseqüência de derramar o vinho.

De acordo com o estudo Karin Russel, "outras análises subseqüentes também revelaram que, num período entre 10 e 20 minutos,os níveis de ácido gálico se mantinham altos nos copos de Martini e Flûte e que, pelo contrário, no copo Bordeaux o nível desse ácido baixava sensivelmente. Sabe-se que os componentes fenólicos baixam em contato com o oxigênio". A seguir, Russel colocou três amostras em taças de boca larga, para que os alunos pudessem provar e, com grande surpresa, os mesmos não conseguiram distinguir as diferenças entre as amostras apresentadas. O fato de transferir o vinho para as taças, assim como o tempo de exposição nas mesmas, deve ter operado algum efeito químico no vinho.

"Não há nada para sugerir. Considero que a mudança de recipiente afeta o comportamento dos componentes fenólicos na apreciação organoléptica", conclui.

Por isso, a escolha do copo adequado é muito importante. Há qualidades básicas que fazem com que um copo seja aceito universalmente: capacidade (suficientemente grande para poder rodar o vinho sem que verta); material (cristal de Boêmia por não conter chumbo); ser liso; ter haste (para poder segurar); forma (os copos para vinho devem ser mais largos na base para maximizar o intercâmbio vinho/oxigênio e poder libertar aromas, e mais estreitos no topo (boca) para concentrar os aromas no nariz).

Porém não são necessários dezenas de copos diferentes para poder apreciar vinhos. O trivial é ter três copos diferentes - tintos, branco e de espumantes.

Russel poderia ter ser aprofundado mais em sua pesquisa sobre a evolução dos taninos gálicos durante o derramamento do vinho na taça. Os enófilos têm utilizado a decantação para oxigenar os vinhos jovens, para que os taninos amaciem, visto que o oxigênio amacia os taninos nos vinhos tintos. Também a decantação elimina pequenos defeitos tal como a redução e ligeiros toques de sulfuroso. Mas, atenção: como os taninos se alteram quimicamente em contato com o oxigênio, os vinhos de grande qualidade podem perder as suas características por oxigenação excessiva.

Compostos fenólicos = taninos...,
		...ácidos fenóis, álcoois fenóis, aldeídos fenóis, antocianinas, flavonas, taninos. Esses componentes têm um papel determinante na cor, na adstringência e na composição aromática de um vinho. (*Fonte: Doctorwine - texto cedido pela revista portuguesa O Escanção, da Associação Escanções de Portugal.)