Revista ADEGA
Busca

Harmonização

Vinho pode ser servido com sanduíche?

Mesmo que a refeição seja simples, como os lanches, a bebida não precisa ser comum


Paris, 14h30. A parte da manhã passou voando no Museu do Louvre. Você toma a Rue de Rivoli em direção à Place de La Concorde. Na verdade, seu destino é a Eglise de La Madelaine. No caminho, você passa pela Maison Angelina e lembra-se que a última coisa que comeu foram aqueles croissants maravilhosos no café da manhã. Já faz tempo, mas você segue firme, afinal ainda há muita coisa para ser vista na Cidade Luz. Contornando a igreja, você se depara com a Fouchon. É provocação demais. Dessa vez, não resiste. Na boulangerie, você se apaixona. São muitas opções, mas a baguete de salmão com manjericão é a escolha, afinal, você não quer comprometer o desempenho no jantar naquele restaurante especial que reservou. No Comptoir, você acha o par perfeito para seu lanche, um Sancerre de Joseph Mello. Aquela refeição beira a perfeição. Não há como esquecê-la. O restaurante do jantar terá que ser muito bom para superá-la.

Como é possível, vinho e sanduíche? Isso lá é harmonização? Claro que sim, e não é preciso estar em Paris, San Gimignano ou no terraço do Auberge du Soleil em Rutherford no Napa Valley (apesar das três opções serem irresistíveis). Vinhos e sanduíches podem e devem ser consumidos juntos. Um almoço descontraído, um final de tarde animado, um domingo com amigos e crianças também são oportunidades perfeitas para essa combinação.

Sem a circunspecção daqueles "momentos especiais de vinho", essa harmonização dá oportunidade para a descoberta. Um rótulo novo, uma casta desconhecida, uma aposta na relação custo-benefício ou aquela ousadia adiada. O importante é ter em mente que, apesar da aparente simplicidade do prato, o vinho sempre tem de ser especial.

Podemos partir do prosaico sanduíche de mortadela e chegar até onde a imaginação nos levar por meio de pães especiais e ingredientes sofisticados. Isso significa que um lanche pode ser tão ou mais complexo do que muitos dos pratos "tradicionais", o que exigirá vinhos do mesmo porte.

O segredo da harmonização está nos ingredientes do sanduíche, não necessariamente no ingrediente principal, mas no destaque gustativo. Uma batata cozida passada na manteiga inspira um Chardonnay. Com ervas e umas gotinhas de limão, um Sauvignon Blanc. Com bacon, talvez um Chianti, e assim por diante. O mesmo ingrediente principal, a batata, gerou três harmonizações distintas em função dos demais participantes.

Apesar da aparente simplicidade do prato, o vinho sempre tem de ser especial

Para ilustrar a versatilidade dos sanduíches, selecionamos vinhos que preenchem boa parte do espectro de possibilidades. Do leve e refrescante Sauvignon Blanc, passamos pelo aromático Gewürz- -traminer até alcançarmos o rico e cremoso Chardonnay entre os brancos. Nos tintos, um Pinot Noir frutado e bem estruturado, um "clássico" Chianti Classico com acidez fresca e muita fruta e um Cabernet Sauvignon redondo e acima da média.

Para acompanhar os vinhos, um assortiment de sanduíches com diversos ingredientes. Com a colaboração dos amigos enófilos Bruno Ferreira e Silva, Bob Gorski e Ana Paula Tarasconi, a degustação apresentou algumas lógicas e boas surpresas.

Um lanche pode ser tão ou mais complexo do que muitos dos pratos "tradicionais", o que exigirá vinhos do mesmo porte

Vinhos
Fransola 2009 - Um Sauvignon Blanc que foge ao padrão atual. Além do corte com 5% da uva Parellada, 50% do vinho é fermentado e envelhecido em carvalho. O frescor e a acidez estão preservados. Entre as frutas, o melão é o principal destaque, com maçãs e peras em segundo plano. Mas o que chama mais a atenção é o típico pendor da casta para as ervas frescas, especialmente dill, coentro e cebolinha. O final é mineral com leve amargor.

Casa Valduga Premium Gewürztraminer 2011 - Belo representante nacional da casta. Ampla intensidade de aromas. Muito floral, sobretudo jasmins e flor de laranjeiras. Entre as frutas, damascos e pêssegos. Boa acidez e frescor. Perfeito para quem quer descobrir a Gewürztraminer.

#Q#

Lucca Chardonnay 2008 - Chardonnay de manual. Belas frutas tropicais, cremoso, manteiga discreta, tostado, canela, noz-moscada e carvalho. A chave está no equilíbrio perfeito.

Schubert Marion's Vineyard Pinot Noir 2008 - Destaque para as frutas vermelhas maduras, framboesas e cerejas, que parecem ser as responsáveis pela perfeita acidez. Um pé no Velho Mundo é notado pelo aroma de bosque úmido, ervas secas e algo terroso. Os taninos estão maduros e suaves. Um vinho encorpado com final muito persistente.

Borgo Scopeto Chianti Classico Misciano Riserva 2006 - Muita fruta, entre vermelhas e negras, como framboesas, cerejas e amoras. A acidez característica dos Chianti é complementada por taninos firmes e bem marcados. O final ainda é um pouco rígido e certamente se beneficiará de mais alguns anos na adega.

Clique para ampliar a imagem

Ruca Malen Kinien Cabernet Sauvignon 2007 - Assim como o Chardonnay, esse Cabernet Sauvignon chileno representa à perfeição todas as características da casta no Novo Mundo. Uma ampla paleta de frutas negras, como cassis, amoras e blackberries. Um leve floral à violetas. Da permanência em carvalho aparecem as notas de couro, balsâmico, tabaco e madeira tostada. Muita mineralidade no final longo e suave. Tudo em perfeita harmonia, nada a acrescentar.

SANDUÍCHES
- Salmão defumado com queijo de cabra em pão preto integral;
- Taleggio com damascos secos e alcaparras em pão com figos secos;
- Lobster Roll em pão de hot dog;
- Magret de pato com geleia de figo;
- Presunto de Parma, mussarela de búfala e tomates em ciabatta;
- Costela desfiada com miniagrião.

Conclusões
O Sauvignon Blanc harmonizou-se perfeitamente com o sanduíche de salmão por três pontes: a acidez do queijo de cabra que se equilibrou com a do vinho; a madeira ligou-se ao defumado do salmão; e o herbáceo da Sauvignon Blanc conectou-se com o dill. Quase covardia.

O segredo da harmonização está nos ingredientes do sanduíche, não necessariamente no ingrediente principal, mas no destaque gustativo, que pode ir desde ervas até bacon, por exemplo

O sanduíche de Taleggio, extremamente complexo, com aspectos doces, salgados, ácidos e cremosos foi muito versátil. Foi bem tanto com o Sauvignon Blanc como com o Chardonnay, surpreendeu com o Pinot Noir, mas foi incrível com o Gewürztraminer. O vinho, com as flores de laranjeira e jasmim, pêssegos e damascos formou um conjunto indissociável com o prato. Um giro por quase todas as sensações aromáticas e gustativas. Perfeito.

O Chardonnay, por sua vez, foi o vinho mais versátil. Só não alcançou o corpo do sanduíche de costela. Surpreendeu, principalmente, com o de pato, cuja ligação foi possível por meio da geleia de figos secos. A doçura e um leve defumado fizeram a ponte com a madeira e as frutas do vinho. Mas foi ainda melhor com a lagosta. A cremosidade da lagosta e da maionese, e a acidez do limão formaram um palco iluminado para o vinho.

O Pinot Noir também foi bastante versátil e, apesar da surpresa com o Taleggio, com as carnes vermelhas teve melhor desempenho. A montagem de um sanduí- -che de pato com geleia de figo foi direcionada, portanto, não havia como dar errado. Pato e Pinto Noir é um clássico. A carne ligeiramente adocicada e -por se tratar de um Magret - com alguma gordura foi muito bem unindo as frutas e os taninos do vinho. O figo seco trouxe mais terrosidade ao prato fechando o rol de aromas e sabores do vinho. Tudo encaixado.

O Chianti Classico, bastante frutado e com acidez pronunciada, foi perfeito com o sanduíche de Parma. O presunto ofereceu a gordura para os taninos enquanto o queijo e o tomate equilibravam a acidez.

Finalmente, o Cabernet Sauvignon esperou o último momento para brilhar. Os taninos, apesar de maduros, foram demais para os sanduíches de peixes e frutos do mar e mascararam a riqueza do Taleggio. Com o pato, o vinho já brilhado, mas, com a riqueza da costela, foi imbatível. A gordura da costela cobria o palato deixando apenas as melhores características do vinho aparecer. Excelente.

Desfrutamos de combinações maravilhosas e momentos inesquecíveis, mas o mais gratificante é a redescoberta colocá-lo em bermudas para usufruirmos de todo seu imaginação lhe levar. Vinho é para ser bebido sempre, descoberta da versatilidade do vinho. De tempos em tempos, temos que tirar o terno e a gravata do vinho e potencial. Na próxima vez que quiser uma refeição rápida de sanduíches, separe um bom vinho e deixe a até mesmo com sanduíches.

Carlos Cordeiro - Cwp
Publicado em 17/12/2015, às 10h00 - Atualizado em 14/12/2015, às 15h27


Mais Notícias