A cofermentação é uma técnica ancestral que tem conquistado cada vez mais adeptos, sendo usada produzir um blend com componentes já fermentados
Eduardo Milan Publicado em 25/03/2019, às 17h00 - Atualizado em 05/01/2023, às 08h00
Já faz alguns anos que ouvimos, principalmente em conversas com enólogos, o termo cofermentação com mais frequência. Apesar de soar como uma prática nova, essa técnica, na verdade, já é conhecida há muito tempo; de fato, na França, por exemplo, tem sido utilizada desde sempre. Mas, afinal, por que – ou por que não – cofermentar?
É sabido que vinhos podem ser varietais (quando feitos a partir de uma única variedade de uva) ou blends (quando levarem mais de uma cepa em sua composição). A prática mais comum para se produzir um blend é misturar dois ou mais componentes já fermentados resultando no vinho final. Ou seja, fermentar cada cepa em separado, obtendo cada um dos vinhos-base e, a partir daí, mesclá-los, em porcentagens definidas nesse momento.
Entretanto, assemblages também podem ser produzidos por meio de cofermentação. Tecnicamente, a cofermentação é a prática enológica que consiste em fermentar duas ou mais variedades de uvas simultaneamente, no mesmo recipiente, para se produzir um vinho. Em teoria, o processo ressalta os aromas florais da bebida, além de realçar sua textura e aperfeiçoar seu brilho e a intensidade de sua cor.
A prática teve sua origem na Europa, notadamente em Côte Rôtie, no vale do Rhône, onde muitos dos afamados vinhos são blends entre a tinta Syrah e a branca Viognier – a legislação da denominação permite até 20% de Viognier na mescla. Outro exemplo clássico de cofermentação é o blend de Sangiovese com Canaiolo Nero, Trebbiano e Malvasia na região italiana de Chianti, que atualmente está quase em desuso. A partir dos anos 2000, vinícolas na Austrália e Estados Unidos e em outras partes do Novo Mundo, notadamente nos últimos anos no Chile e na Argentina, passaram a utilizar a cofermentação com bons resultados.
Em uma comparação simplista, do mesmo modo que ao se fazer um ensopado o resultado final do prato será mais profundo se todos os ingredientes forem cozidos em fogo baixo por um longo tempo do que se cozinhar cada ingrediente em separado juntando-os pouco antes de o prato ser servido, quando acertada, a cofermentação permite que uma maior complexidade seja conferida ao vinho produzido – em contrapartida ao resultado conseguido a partir da mescla de vinhos prontos obtidos a partir das mesmas uvas.
Usando o clássico exemplo dos vinhos de Côte Rôtie, onde as uvas são colhidas, maceradas e fermentadas juntas, Viognier e Syrah se complementam. A Viognier tem mais açúcar que a Syrah, o que ajuda a elevar o teor alcoólico do vinho, conferindo-lhe mais corpo, estrutura e sabor. Além disso, por ser muito aromática, garante notas florais. Já a Syrah traz notas de cassis, framboesas e morangos. Assim, o vinho acaba tendo bom corpo, mas permanece fresco e elegante.
O simples processo de adicionar um pouco de vinho Viognier a um vinho Syrah provavelmente não garantiria essa estrutura floral e poderia, inclusive, diluir o produto final e torná-lo menos complexo. Resumindo, o método comum de fazer blends traz complexidade ao vinho ao combinar sabores distintos, porém harmônicos. Na cofermentação, obtém-se complexidade e estrutura de sabores diferenciados, que não seriam atingidas somente ao se mesclar vinhos-base.
Além de complexidade, incremento do caráter aromático e maior intensidade, outro benefício da cofermentação é a estabilidade da cor do vinho, vinda da chamada copigmentação. Ao fermentar uvas tintas e brancas juntas, o suco destas últimas é impregnado pela cor das tintas. Assim, o resultado final é um vinho que apresenta características típicas do vinho branco, mas com toda a cor de um vinho tinto.
Então, qual o motivo para a cofermentação não ser a regra? Para começar, variedades diferentes de uvas normalmente têm necessidades distintas durante o processo de fermentação, seja com relação ao tempo de maceração da fruta, seja ao controle de temperatura e, até mesmo, quanto ao tipo de levedura mais adequado. Assim, é obviamente mais difícil fazer ajustes e corrigir qualquer aspecto de um vinho que foi cofermentado.
Mesmo se o enólogo providenciar uma quantidade de vinhos varietais das uvas cofermentadas, é provável que não seja possível acertar notas indesejáveis que tenham ocorrido durante a cofermentação. Por isso, os enólogos que se utilizam da prática são uníssonos ao afirmar que, para se aventurar pela cofermentação, é primordial ter absoluto conhecimento das uvas e dos vinhedos.
O argentino Sebastián Zuccardi, da vinícola que leva o sobrenome de sua família, que tem produzido rótulos a partir da cofermentação de Malbec com Cabernet Sauvignon ou Cabernet Franc, conta: “Se as uvas têm datas de maturação parecidas e conheço bem os vinhedos e o vinho que estou buscando, prefiro cofermentar a fazer o corte posteriormente, pois sempre acabo obtendo um melhor equilíbrio.
Entretanto, a maior dificuldade e a limitação da prática é a coincidência da correta maturação das diferentes variedades utilizadas, ainda que, por vezes, haja benefícios até mesmo em cofermentar uvas em estágios de maturação distintos, na busca por conferir complexidade ao vinho”.
Seu compatriota Matias Michelini, da Passionate Wines, concorda que a vantagem da cofermentação é “obter vinhos mais harmoniosos desde o princípio, mas, para isso, é preciso conhecer muito bem os vinhedos de onde vêm as uvas, pois, do contrário, a técnica pode ser contraproducente e acabar ressaltando as debilidades de cada variedade”. E, pelo que ADEGA tem degustado ultimamente, os resultados na taça comprovam que muitos enólogos têm acertado em cheio na decisão de cofermentar.
Um assemblage pode ser feito não só a partir de vinhos-base prontos e de cofermentação. Na verdade, o blend também pode ser feito já no vinhedo. É o chamado field blend, que ocorre quando o vinho é elaborado a partir de uvas de variedades distintas cultivadas misturadas no mesmo vinhedo e que são colhidas e fermentadas juntas. Essa prática era extremamente comum na antiguidade e hoje ainda é, por exemplo, nos Estados Unidos, onde se encontram rótulos blended field a partir de Zinfandel e Petit Syrah, e também em Portugal com as Vinhas Velhas, principalmente no Douro.
* Texto originalmente publicado na edição 112 da Revista ADEGA e republicado após atualização