Entenda porque as adegas climatizadas são a melhor opção para a conservação dos vinhos
MC Publicado em 02/12/2005, às 09h22 - Atualizado em 03/12/2014, às 08h04
Provar vinhos que foram feitos por viticultores e vinhas que não vivem mais é saborear o gosto de uma outra época. Realização semelhante à de um arqueólogo ao penetrar numa tumba egípcia ou um historiador ao descobrir um pergaminho.
O que existe de verdade em torno da mística da velha e empoeirada garrafa de vinho? Como sempre, uma mistura de lenda e verdade.
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São muitas as perguntas e muitos os mitos. Quanto mais velho melhor? O que muda no vinho com o envelhecimento? O que faz um vinho durar mais que outro? Como conservar corretamente as garrafas? Preciso de uma adega climatizada? Quais são as melhores do mercado?
Algumas informações podem elucidar essas dúvidas e fazer com que o leitor aprecie seus vinhos prediletos agora, ou por muitos anos, acompanhando sua evolução, como quem acompanha o crescimento de um filho.
O que muda no vinho com a idade?
Isso depende também do gosto pessoal de quem está bebendo. Ingleses notoriamente preferem os grandes tintos de Bordeaux no auge, o que pode levar mais de 20 anos, enquanto os franceses muitas vezes cometem infanticídio abrindo-os muito antes.
É bom esclarecer a distinção entre o que chamamos de amadurecimento e envelhecimento. O primeiro se refere ao tempo em que o fermentado foi estocado em barris de madeira e, portanto, ainda não completamente elaborado. O segundo se refere ao líquido já engarrafado. Na fase do envelhecimento, o vinho sofre uma redução - os tintos perdem cor, ganham complexidade e ficam menos ásperos, perdendo tanicidade* e acidez.
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Os brancos escurecem, tendendo ao dourado. Aromas frescos se transformam em aromas como mel e frutas como avelãs, por exemplo. Se o vinho for "de guarda" (prestando-se a ser guardado por muito tempo), tende a se harmonizar e resolver a complexidade com os anos.
Numa analogia, todo vinho nasce, amadurece, mantém a maturidade por um tempo, decai até ficar decrépito e morre. Como todos os seres vivos, todo vinho fenece um dia. É verdade que alguns, os fortificados, por exemplo, são virtualmente imortais. A expectativa de vida do vinho é, contudo, variável. Vai de apenas seis meses num Beaujolais Nouveau a até mais de cem anos num Madeira.
Quais são os vinhos de guarda?
O que então faz essa diferença e como identificá-la? Os principais fatores que conservam os vinhos são o teor alcoólico (que explica a grande longevidade dos fortificados), os taninos (que explica porque os brancos, que não os têm, são mais frágeis), a acidez (que explica porque alguns brancos detêm mais durabilidade) e a doçura (que explica porque vinhos de sobremesa são notoriamente mais resistentes). Exemplares com grande quantidade desses fatores são mais longevos.
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Um vinho com grande potencial de envelhecimento (muito álcool, muito tanino, boa acidez), quando é muito jovem pode ser quase intragável. Precisa de tempo para que o tanino evolua e se perca de maneira benéfica, harmonizando-se com os outros fatores. Um vinho decrépito é aquele que já perdeu totalmente suas características, mas não necessariamente avinagrou ainda.
Para boa parte dos produtos disponíveis no mercado o auge é: agora! Muitos deles não melhoram depois de postos à venda, pois cada vez mais são produzidos para consumo imediato. Para os que melhoram na garrafa, a curva evolutiva varia de vinho para vinho, de safra para safra. Gurus da crítica usam sua experiência para orientar sobre quando um determinado vinho estará pronto ou no auge ou até quando deve ser tomado. O veredicto final sempre será na abertura da garrafa.
Quais as condições ideais para conservar garrafas?
Comprar garrafas já com a idade ideal pode custar uma pequena fortuna e traz o risco de elas não terem sido bem conservadas. Sai bem mais em conta comprá-las mais cedo e exercitar uma qualidade comum entre os apreciadores de vinho: a paciência.
É bem verdade que a maioria dos vinhos que compramos são consumidos rapidamente, em questão de poucos dias ou semanas. Para essa bebida, não é preciso tanta preocupação. Mas vinhos que só serão consumidos dentro de alguns meses ou até vários anos merecem cuidado especial.
O vinho bem conservado amadurece com dignidade e cresce com o tempo. Se mal acondicionado, envelhece precocemente, chegando à decrepitude em pouco tempo.
As condições ideais para a conservação de garrafas de vinho são:
• Ausência de luz: o vinho é sensível a ela, por isso a maioria das garrafas é opaca;
• Temperatura constante (o ideal fica entre 12 e 14ºC): mais importante que a temperatura em si é sua constância. A variação de temperatura faz com que o líquido se dilate e contraia, sugando ar através da rolha, permitindo a entrada de oxigênio na garrafa, oxidando o vinho.
Temperaturas altas, típicas do nosso país causam envelhecimento precoce e anômalo do vinho;
• A umidade ideal é de 65%, para que as rolhas não ressequem, percam sua elasticidade e permitam a entrada de oxigênio na garrafa. Por isso, o ideal é que as garrafas permaneçam deitadas, para que o líquido umedeça as rolhas;
• Ausência de vibrações, trepidações, ruídos etc. Essas vibrações estimulariam as reações químicas dentro da garrafa, apressando o envelhecimento do vinho;
• Ventilação é importante. Um local abafado poderia estimular o aparecimento de fungos na rolha, estragando o vinho;
• Ausência de cheiros fortes que, através da rolha, passariam para o vinho.
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O que é uma adega climatizada?
Para conseguir manter tudo isso é preciso uma adega climatizada? E o que é uma adega climatizada? É a prima rica da geladeira?
Uma adega pode parecer uma geladeira, mas é muito mais sofisticada. Uma boa adega climatizada mantém uma temperatura precisa, constante e regulável. Algumas vezes mantém ao mesmo tempo partes da adega em temperaturas diferentes para diferentes tipos de vinho (Ex: um espumante envelhece melhor a temperaturas mais baixas). Controla também a trepidação, a umidade, e mantém uma ventilação para evitar mofo.
Algumas possuem fechadura e alarmes, avisando se a temperatura subir ou se a porta for esquecida aberta. Em suma, é uma maravilha indispensável a quem vai investir em boas garrafas e quer ter o prazer de abri-las daqui a algum tempo sem surpresas desagradáveis, como a de ter armazenado por anos a fio um vinagre caríssimo.
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E para quem não tem uma adega climatizada?
Para quem não tem aparelhos como esses, a sugestão é optar por um local escuro, fresco, arejado, longe de perfumes, detergentes, longe de caixas de som ou do motor da geladeira. E a recomendação final para quem não possui condições ideais para conservar garrafas: não as guarde por tempo demais, é frustrante ver bons vinhos, que ocuparam sua prateleira por muito tempo, terminarem estragados.
Posso usar uma geladeira comum?
É altamente não recomendado, pois uma geladeira de uso doméstico será aberta e fechada várias vezes ao dia, tornando a variação de temperatura e a umidade inadequadas. Os cheiros dos alimentos, a luz e a vibração excessiva do motor também prejudicam o vinho.
Qual é a adega climatizada ideal?
O fator técnico mais importante em uma adega é seu controle de temperatura, que deve ser o mais preciso e ajustável possível, de preferência pelo lado de fora do aparelho, para que não seja necessário abri-lo muitas vezes. O ideal é que seja possível controlar de maneira precisa o mínimo e o máximo de temperatura de sua adega, para evitar ajustes conforme as estações do ano, por exemplo.
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Um plus é a possibilidade de níveis de temperaturas diferentes, em partes diferentes da adega, para melhor conservar tintos, brancos e espumantes.
Um item que dá muita praticidade às adegas são as prateleiras. As deslizantes e com capacidade de armazenar garrafas de tamanhos diferentes são as ideais. As de Champagne são bem maiores que as de Bordeaux, por exemplo, e podem não caber em certas prateleiras. Prateleiras fixas dificultam o acesso às garrafas.
Portas de vidro permitem olhar o interior da adega sem abri-la. Caso seja essa sua opção, é importante que o vidro seja escuro e/ou com proteção UV (contra reio ultravioleta), pois a luz é maléfica ao vinho.
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Chaves de segurança e alarmes de porta aberta e de temperatura fora do nível também são acessórios interessantes, que evitam surpresas desagradáveis.
* Taninos são substâncias que dão cor escura aos vinhos tintos e que os tornam adstringentes, secando a boca.
ADEGA fez uma pesquisa no mercado e levantou as principais marcas e produtos disponíveis, comparando seus preços e características:
| Art des caves avant-garde 14/metal |
Marca: Art des Caves
Modelo: Avant-Garde 14 / Linha Metal
Capacidade: 14 garrafas
Dimensão (Altura/Largura/Profundidade): 58 X 42 X 46,5 cm
Preço: A partir de R$ 1700 - depende do acabamento
Outros: Garantia: 2 anos; acabamento em metal preto; placa eletrônica em interface com o controlador de temperatura, alarme de porta aberta, alarme de temperatura, indicador de compressor ligado e visor de indicação de temperatura interna; fechadura repulsiva; opção porta invertida.
| Art des caves avant-garde 200/metal |
Marca: Art des Caves
Modelo: Avant-Garde 200 / Linha Metal
Capacidade: 200 garrafas
Dimensão (Alt./Profund.): 1867 X 78 cm
Preço: A partir de R$ 7200 - depende do acabamento
Outros: Garantia: 2 anos; prateleiras com 14 gavetas corrediças mais uma grade fixa; acabamento em metal; pintura epox texturizada preta, branca, prata ou acabamento em aço inox escovado; placa eletrônica em interface com o controlador de temperatura, alarme de porta aberta, alarme de temperatura, indicador de compressor ligado e visor de indicação de temperatura interna; fechadura repulsiva; opção porta invertida.
| Art des caves presstigie/madeira |
Marca: Art des Caves
Modelo: Prestige / Linha Madeira
Capacidade: 90 garrafas
Dimensão (Altura/Largura/Profundidade): 99 X 73 X 78 cm
Preço: A partir de R$ 7990 - depende do acabamento
Outros: Prateleiras com seis gavetas corrediças; garantia de 2 anos; termostato eletrônico e termômetro digital; fechadura. #Q#
| Casa Carrier cave springer |
Marca: Casa Carrier
Modelo: Cave Springer
Capacidade: 42 garrafas
Dimensão (Altura/Largura/Profundidade): 850 X 544 X 575 mm
Preço: Não divulgado
Outros: Temperaturas que variam de 7 a 18ºC; porta reversível; controle de temperatura para cada versão de vinho armazenado - tintos, brancos, secos, espumantes e roses, com sistema de temperatura universal que permite climatizar em graus Celsius ou Fahrenheit; prateleiras folhadas a cromo; acomoda garrafas de vários tamanhos que podem ser movimentadas para cima ou para baixo; mobilidade na conservação da bebida - existe uma variação de 4 a 6ºC entre as prateleiras superiores e inferiores do resfriador de vinhos, de maneira que o consumidor pode armazenar ao mesmo tempo vinhos tintos e brancos. Alimentação Elétrica (V-Ph-Hz): 127-1-60
| G.E. adega G.E. profile |
Marca: G.E.
Modelo: Adega GE Profile
Capacidade: 29 garrafas
Dimensão (Altura/Largura/Profundidade): 85 X 51,1 X 57,8 cm
Preço: R$ 2000
Outros: Display com controle de temperatura e trava digital (permite escolher a temperatura ideal para vinhos brancos, tintos e espumantes); prateleiras cromadas (projetadas para melhor descanso do vinho); porta reversível de vidro curvo temperado (é possível escolher de que lado abrir a adega).
Marca: Marcenaria Joshua
Modelo: MJ 11
Capacidade: 144 a 180 garrafas
Dimensão (Altura/Largura/Profundidade): 1,87 X 0,80 X 0,67 m
Preço: Não divulgado
Outros: Gavetas corrediças; termostato digital; termostato eletrônico; temperatura controlada; servidores de vinhos; 1 ano de garantia.
| Metalfrio cave 40 |
Marca: Metalfrio
Modelo: Cave 40
Capacidade: 40 garrafas
Dimensão (Altura/Largura/Profundidade): 855 X 545 X 660 mm
Preço: Preço: R$ 2300
Outros: Chave de segurança; baixo nível de ruído e baixo consumo de energia; display com controle digital de temperatura; prateleiras planas e fixas; degelo automático; produto ecológico (não usa CFC); luz interna com acendimento automático; ajuste automático de umidade interna; umidade relativa (55-65%); faixa de temperatura ajustável entre 6º a 18º C; o nicho para embutimento da Cave (em mm LxPxA) é: 745 x 760 x 955. 127V/220V
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Comprar uma adega é uma decisão importante. Tenha em mente que, ao contrário de uma geladeira comum, o preço de seus vinhos pode ser muito maior que o valor da adega climatizada que os conserva:
• Em primeiro lugar, verifique qual o espaço disponível para a instalação de sua adega. O layout do espaço também é muito importante: a adega pode caber perfeitamente, mas fique atento para o lado em que a porta abre - um detalhe que pode mudar todo o planejamento do espaço. Nesse caso, as adegas que possibilitam abertura da porta para os dois lados podem evitar que você tenha que fazer ginástica para pegar uma garrafa;
• Planeje seu consumo e estoque. Se você está colecionando vinhos e comprando em velocidade maior que seu consumo mensal, calcule qual o crescimento mensal de sua colação, a fim de evitar que você tenha que comprar (ou pior, construir) uma nova adega depois de três meses;
• Adegas com ajuste automático de umidade e temperatura são imprescindíveis;
• Nem todas as garrafas têm o mesmo formato. Para os apreciadores de espumantes, por exemplo, uma adega com espaço adequado para garrafas de outros formatos é importante;
• Uma tranca com chave é sempre uma boa pedida pois, além de prevenir o acesso mal intencionado, pode evitar que sua faxineira resolva passar um paninho nas garrafas para agradá-lo. Além disso, previne que alguém abra a adega e esqueça a porta aberta. Os alarmes também são importantes para prevenir a porta aberta;
• O tipo do vidro influencia em quanto a luz afetará o vinho. É importante a presença de vidros especiais, com proteção contra a luz;
• Pergunte também sobre garantia e assistência técnica, afinal você certamente precisará fazer a manutenção preventiva ou corretiva do lugar onde serão armazenados seus tesouros.
Todo esse planejamento deverá ser redobrado caso você parta para o auge das adegas climatizadas: um projeto arquitetônico para a construção de uma adega em sua casa. Quando falamos em adegas, geralmente é essa a visão maravilhosa que vem a nossa mente. Verdadeiras obras de arte viram um dos destinos preferenciais para visitantes, na casa de um colecionador de vinhos.
Capítulo à parte é conhecer as adegas de hotéis e restaurantes, assunto para uma nova conversa.
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Transformar um ambiente numa adega ou aproveitar parte de sua sala para armazenar seus vinhos pode ser uma solução que, além ter de ótimo custo-benefício, também é puro charme.
“Ter uma adega especial em casa ou uma climatização de ambiente já começa a valer a pena a partir de 700 garrafas”, afirma Marco Antonio Fernandes, Diretor Executivo da Art des Caves.
A climatização de ambiente é ideal para quem pretende transformar um dos ambientes da casa, como um quarto, numa adega; já as adegas especiais são mais indicadas para quem possui uma sala enorme e opta por fazer sua adega nesse espaço. "Para esses casos, projetamos um novo ambiente dentro da própria sala, utilizando uma das paredes e fazendo as outras três em madeira, vidro ou alvenaria", explica.
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Os projetos, além de conservar adequadamente as garrafas, ainda funcionam como decoração requintada e, certamente, o lugar mais visitado da casa.
Mas não é só de estética que é feita uma boa adega. A Art des Caves, por exemplo, possui um Departamento de Engenharia que faz cálculos quanto aos equipamentos adequados para cada projeto.
Calculam-se quantas pessoas irão entrar e sair da adega e com qual freqüência, o quanto de isolamento terão as paredes, se terão vidro ou não, quantas garrafas a adega irá comportar, se haverá outro equipamento dentro do ambiente que produz calor (como uma mini-adega, por exemplo). Só então, pode-se saber qual o condensador - equipamento que fica fora da adega - e o evaporador - que fica dentro do ambiente - ideais.
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Todo esse planejamento garante que as garrafas permaneçam em temperatura e umidade corretas. "Projetos em locais próximos a piscinas ou em cidades litorâneas, por exemplo, requerem cálculos diferentes".
Marco Antonio Fernandes faz uma analogia e compara uma adega a um cofre, onde se guardam preciosidades e, por isso, deve ser muito bem escolhida: "Muitas vezes, o cliente se seduz por um preço mais baixo e esquece de alguns itens importantes, como a manutenção da temperatura ou a garantia de assistência técnica", diz Fernandes.
Foi o que aconteceu com Ana Cristina Strauch que, em 1999, encomendou uma climatização e, depois de investir R$ 2 mil nos equipamentos, teve que refazer o trabalho. "A conservação não estava boa e minha adega em alguns momentos estava praticamente congelada e, em outros, parecia uma sauna".
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Para evitar transtornos e não perder seu investimento, faça uma boa pesquisa antes de tomar a importante decisão de construir sua adega.Certo de sua opção, o próximo passo é escolher, junto ao fabricante, a aparência da nova casa de seus vinhos: com acabamento em madeira, metálico, em aço escovado ou não, ou de vidro, a festa é sua. Uma adega para 700 garrafas, por exemplo, fica bem num espaço de 1,5 X 2 m.
Os garrafeiros também serão projetados e os nichos para as garrafas devem ser bem divididos: nichos em forma X para rótulos repetidos; nichos para garrafas de tamanhos avantajados, e até áreas de exposição, onde os rótulos ficam expostos e charmosos para as visitas.
Líquido vivo
"Em condições adequadas, um vinho vive o tempo que ele foi feito para viver, sejam dois ou vinte anos", garante Marco Antonio. A mais importante função da adega é manter a temperatura de guarda - comum para todas as cores de vinho, com exceção dos brancos que devem ser guardados em temperaturas mais baixas. "Para os brancos, pode-se optar por uma mini-adega dentro do ambiente".
Já as champagnes e espumantes podem ser armazenadas junto aos tintos (99% dos clientes de climatização são consumidores de vinho tinto) e retirados pouco antes de servir para serem resfriados."Temperatura de guarda é uma coisa, temperatura de consumo é outra. E ambas devem ser respeitadas", explica o Diretor Executivo da Art des Caves, que completa: "O vinho é o segundo líquido vivo, o primeiro é o sangue". Se garantidas as condições ideais para seu armazenamento, o resto é deleite.