O que é o processo de colagem no vinho?

Método de colagem é usado para retirar partículas consideradas indesejadas do vinho e utiliza diversos mecanismos

Arnaldo Grizzo Publicado em 14/11/2024, às 08h00

Collage, o termo que os franceses usam para o método que serve para retirar algumas partículas consideradas indesejadas do vinho, é um processo conhecido há muito tempo, mas que passou a ser mais utilizado na vinificação a partir do século XVII.

A princípio, a colagem baseia-se na capacidade das proteínas da clara de ovo reagirem com os taninos do vinho tinto, um fenômeno que conduz à precipitação, sob a forma de borras, de vários compostos instáveis que podem turvar a bebida.

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A colagem, portanto, faz parte da clarificação e estabilização há muitos anos. O processo, também conhecido como afinamento, remove os chamados “coloides”, que são moléculas que incluem taninos, fenóis e polissacarídeos, por exemplo. 

O agente de colagem – a clara de ovo historicamente sempre foi o mais comum – se liga às partículas, que então se tornam suficientemente grandes para serem filtradas ou decantadas. Segundo os produtores, os elementos retirados, caso permaneçam no líquido, podem fazer com que o vinho pareça turvo, afetar seu aroma, cor ou sabor (tornando-o amargo).

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Mas alguns enólogos preferem não afinar ou filtrar seus vinhos, apontando que o processo pode privar as bebidas de sabores e texturas que seriam naturais. Eles afirmam que a maioria dos vinhos jovens, se deixados por tempo suficiente em boas condições, acabarão atingindo o mesmo estado de clareza que a colagem pode atingir.

O afinamento, contudo, é mais eficaz na remoção de moléculas que incluem taninos, taninos pigmentados, alguns fenóis e proteínas instáveis ao calor, que podem arruinar o vinho engarrafado.  

O ovo ou a galinha

Como dito, historicamente a clara de ovo é o agente clarificante mais usado para o processo de colagem. A clara do ovo é apenas um dos agentes para a colagem do vinho.

Vamos usar o exemplo do Château Margaux: “Normalmente, são usadas cinco ou seis claras de ovo por barrica, levemente batidas, mas não endurecidas, que são introduzidas pelo buraco do batoque; o vinho é então vigorosamente ‘batido’ para garantir uma mistura rápida e uniforme da cola no vinho. As barricas são então colocadas ‘de lado’ durante um mês e meio, depois são retirados, ou seja, cuidadosamente decantados, os sedimentos”.

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Segundo Margaux, “para além de uma maior clarificação, a colagem conduz a uma evolução notável de certas características do vinho: os aromas tornam-se mais finos e complexos, os taninos menos ásperos, o corpo mais suave, o final mais macio”.

No entanto, existem vários agentes diferentes para a colagem do vinho, que vão desde gelatina, caseína, carbono, bentonita etc. É o uso de produtos de origem animal, como clara de ovo ou caseína de leite, nesse processo que pode impedir que um vinho seja comercializado como vegano, por exemplo.

Vale dizer que diferentes agentes podem ser usados para fins específicos. Confira alguns:

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