Conheça os detalhes no processo de produção do vinho fortificado e suas principais características
Redação Publicado em 22/10/2024, às 06h15
Segundo definição da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho), o termo fortificação se refere à “adição aos vinhos de aguardente vínica, álcool retificado de origem vitícola ou álcool alimentar retificado”.
Isso com dois objetivos possíveis: “aumentar o teor alcoólico real do vinho” ou “produção de vinhos especiais (vinhos flor ou filme, vinhos fortificados), mistelas e bebidas à base de mosto e/ou vinho.”
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Vinhos do Porto, Jerez e Madeira são exemplos clássicos de vinhos ditos fortificados. Esses vinhos podem ser brancos, tintos ou rosés, assim como doces ou secos. Pois é, muita gente tem em mente que vinhos fortificados são somente doces, contudo, eles podem, sim, ser secos.
Os vinhos fortificados secos, como a maioria dos Jerez, são fortificados quando a fermentação é concluída. Já a maioria dos vinhos fortificados doces são produzidos quando a fortificação ocorre no meio da fermentação. Ao interromper a fermentação e elevar o nível geral de álcool acima daquele em que as leveduras podem operar, deixa-se o açúcar residual que estava presente nas uvas.
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Os produtores geralmente calculam o momento da fortificação de acordo com o nível de açúcar residual desejado no vinho final, quanto maior a quantidade de açúcar, mais cedo a fortificação.
A maioria desses vinhos é fortificada com destilado de uva de 95-96% ABV. Destilados com alto teor alcoólico são neutros em aroma e sabor e não mascaram as características do vinho.
Além disso, o alto nível de álcool minimiza o volume de destilado necessário para levar o vinho fortificado à graduação alcoólica necessária (geralmente entre 15-22% ABV, dependendo do estilo), levando a menos diluição do vinho base. A exceção é o Porto, que deve ser fortificado com um destilado de uva de 77% ABV.
Alguns estilos de Jerez, como Pale Cream, Medium e Cream, são feitos pela fermentação do vinho até a secura e, em seguida, adicionando um componente adoçante. Isso pode criar vinhos em estilos diferentes do que seria possível pela fortificação durante a fermentação. No exemplo do Jerez Cream, um oloroso seco é frequentemente misturado com Pedro Ximenez (PX), combinando as características do Palomino seco envelhecido com PX passificado.