Em meados de janeiro, no Canadá, são colhidas anualmente uvas congeladas para elaborar o ice wine. Durante o inverno, as temperaturas em Ontário e na Columbia Britânica caem abaixo de zero e permanecem assim por semanas ou meses.
Se as uvas ainda estiverem na videira no final de novembro e durante dezembro, congelam, e assim são colhidas e prensadas. A água, que constitui mais de 80% do mosto da uva, se transforma em cristais de gelo e o açúcar se separa, formando um xarope espesso e extremamente doce, que dará sabor ao vinho. Alguns produtores alemães tentam uma ou duas vezes a cada década imitar esse vinho e vendem sua escassa produção a preços astronômicos, mas no Canadá é fácil encontrar o
ice wine a preços bem mais acessíveis.
