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Vinhos - 24.Nov - Ciência

Cientistas descobrem micróbio que causa mau cheiro nas rolhas


Cientistas descobriram um culpado  pela contaminação de incontáveis garrafas de vinho com o mofo, um odor na rolha também conhecido como mácula.

Mais de 20 anos após o isolamento da MDMP, um composto que pode estragar até o vinho o mais fino, a identidade de um microorganismo, que produz o material está agora em mãos, segundo investigadores relataram no Journal of Agricultural and Food Chemistry, em 08 de novembro. O próximo passo é descobrir onde o bicho vive e quando na passagem da videira para a garrafa a contaminação é mais provável.

"Este é um passo importante", diz Mark Sefton, químico da Universidade de Adelaide, na Austrália. "Uma vez que você identificou e caracterizou-o, você pode procurá-lo no ambiente, compreender o seu metabolismo e compreender em que condições esse inseto cresce e entra na nossa alimentação. Quanto mais você sabe o que é, mais fácil é de controlar".

Os recentes avanços na compreensão das fontes de TCA, outra molécula que pode prejudicar até mesmo o vinho, têm permitido enólogos a tomar medidas para evitar a produção de vinhos contaminados.

Em quantidades maiores, MDMP cheira "um pano de prato úmido velho que foi mofado com um pouco de café", diz Sefton. O composto foi caracterizado em 1984, mas os investigadores não conseguiram identificar o micróbio responsável.

Sefton e colegas então isolaram o MDMP de rolhas de vinho em 2004. A análise filogenética revelou que a fabricante MDMP era uma espécie previamente desconhecida de Rhizobium, que os cientistas têm chamado excellensis R.

O inseto pode estar entrando no vinho através de chips de carvalho, que muitos produtores de vinho - que não usam barris de carvalho - utilisam para dar sabor e taninos.

Os produtores que utilizam chips de carvalho deve ser tostar seus chips. 10 minutos de queima a 220 ° Celsius eliminam 93 por cento dos MDMP, garantem os cientistas.

A equipe também descobriu que cerca de 40 por cento das rolha naturais não tratados apresentaram níveis detectáveis de MDMP. "Chega de rolhas naturais sem tratamento", diz Chatonnet "Estamos correndo muitos riscos."

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Redação
Publicado em 24/11/2010, às 11h14 - Atualizado em 27/07/2013, às 13h47


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