por Redação
Cientistas descobriram um culpado
pela contaminação de incontáveis garrafas de vinho com o mofo, um odor na
rolha também conhecido como mácula.
Mais de 20 anos após o isolamento da
MDMP, um composto que pode estragar até o vinho o mais fino, a identidade de um
microorganismo, que produz o material está agora em mãos, segundo investigadores
relataram no Journal of Agricultural and Food Chemistry, em 08 de novembro. O
próximo passo é descobrir onde o bicho vive e quando na passagem da videira para
a garrafa a contaminação é mais provável.
"Este é um passo
importante", diz Mark Sefton, químico da Universidade de Adelaide, na Austrália.
"Uma vez que você identificou e caracterizou-o, você pode procurá-lo no
ambiente, compreender o seu metabolismo e compreender em que condições esse
inseto cresce e entra na nossa alimentação. Quanto mais você sabe o que é, mais
fácil é de controlar".
Os recentes avanços na compreensão das fontes de
TCA, outra molécula que pode prejudicar até mesmo o vinho, têm permitido
enólogos a tomar medidas para evitar a produção de vinhos
contaminados.
Em quantidades maiores, MDMP cheira "um pano de prato úmido
velho que foi mofado com um pouco de café", diz Sefton. O composto foi
caracterizado em 1984, mas os investigadores não conseguiram identificar o
micróbio responsável.
Sefton e colegas então isolaram o MDMP de rolhas de vinho em 2004. A
análise filogenética revelou que a fabricante MDMP era uma espécie previamente
desconhecida de Rhizobium, que os cientistas têm chamado excellensis R.
O inseto pode estar entrando no vinho através de chips de carvalho, que
muitos produtores de vinho - que não usam barris de carvalho - utilisam para dar
sabor e taninos.
Os produtores que utilizam chips de carvalho deve ser
tostar seus chips. 10 minutos de queima a 220 ° Celsius eliminam 93 por cento
dos MDMP, garantem os cientistas.
A equipe também descobriu que cerca de
40 por cento das rolha naturais não tratados apresentaram níveis detectáveis de
MDMP. "Chega de rolhas naturais sem tratamento", diz Chatonnet "Estamos correndo
muitos riscos."
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