Degustando o óleo

Desde os tempos antigos, muito antes de o homem conhecer os processos químicos de se analisar o azeite, um diagnóstico elaborado a partir da utilização dos sentidos já era realizado pelo produtor. Este olhava o óleo, cheirava-o e, por fim, experimentava para concluir se o seu produto era de qualidade. O tempo passou, mas a análise continua sendo basicamente a mesma, com alguns detalhes que foram descobertos para aprimorar sua eficácia.

Hoje, existem três diferentes categorias de degustadores, o profissional e o expert, que são contratados para julgar de maneira objetiva a qualidade do azeite de um determinado produtor, a fim de encontrar possíveis atributos negativos que não são detectados pelas análises químicas previamente realizadas. Além deles, há o consumidor "amador", que se encontra em uma posição muito confortável, uma vez que está sempre certo, já que simplesmente decide se gosta ou não do produto sem ter a necessidade de explicar suas razões. A escolha é sempre uma preferência pessoal.

Assim como nos vinhos, existem diferentes estilos de óleos de oliva, dependendo de sua variedade de oliveira e de seu terroir. Nenhum está mais correto ou possui um produto mais desejável. Todos têm suas respectivas peculiaridades. O sabor mais tradicional, elaborado a partir de olivas maduras é suave e amendoado. Já estilos encontrados, por exemplo, na região da Toscana ou da Úmbria, são extremamente frutados, apimentados e amargos, características de azeitonas mais verdes. Tais aspectos são facilmente percebidos através da prática da degustação.

Diferentemente do que muitas pessoas pensam, a degustação do azeite é mais eficiente quando não acompanhada de um alimento ou bebida para não afetar a percepção do sabor. O pão, muitas vezes utilizado, pode tornar o azeite melhor do que ele realmente é. Outro paradigma a ser quebrado é o visual do óleo. Ele, na verdade, não é tão importante para a determinação da qualidade. Por isso, em degustações oficiais, são utilizados copos coloridos, geralmente âmbar ou azul cobalto.

Quebrados os paradigmas, podemos iniciar nossa degustação. O melhor momento do dia para isso é pela manhã, quando nossos sentidos estão mais aguçados. Ou então, pelo menos uma hora depois de ingerir qualquer tipo de alimento. Começamos pela limpeza da boca com uma fatia de maçã verde. Caso haja mais de uma amostra, faça uma análise olfativa preliminar para degustar primeiro aquele de odor mais suave, repetindo o processo de limpeza do palato a cada degustação.

Coloque em um copo uma amostra de aproximadamente 20 mililitros. Tampe com uma das mãos a superfície do recipiente e a outra encaixe por baixo deste para aquecer o azeite a uma temperatura próxima à ideal para a degustação, ou seja, 28 graus. Depois de aquecê-lo, aspire os odores do óleo, procurando identificá-los. Eles podem nos fazer lembrar diversos aromas como grama cortada, frutos secos, nozes, notas cítricas, entre outros.

Em seguida, coloque na boca um pouco de azeite e aspire-o delicadamente. Depois, sorva vigorosamente. O barulho é desagradável, mas, através da oxigenação do óleo, conseguimos perceber melhor todos os sabores. Posteriormente, espalha-se o azeite por toda a boca para entrar em contato com as papilas gustativas. Deixe o líquido repousar um pouco na boca e, com a língua encostada nos dentes superiores, faça inalações para que o palato seja plenamente banhado.

O retrogosto continuará na boca mesmo após cuspir o azeite e seus sabores irão involuntariamente continuar sendo estudados. Apesar de parecer difícil nas primeiras tentativas, é com a prática e com o uso da memória gustativa que vamos sendo treinados, percebendo cada vez mais aromas e sabores muito específicos, como o de uma banana verde. Sempre que comprar um azeite pratique sua degustação, e faça sua análise. Seu paladar é o que realmente torna um azeite bom ou ruim.