Aliados invisíveis

Micróbios determinam identidade do vinho

Pesquisadores acreditam que leveduras ajudam na produção de aromas e sabores distintos e estão diretamente associados ao terroir


 

Pesquisadores da Universidade de Auckland, na Nova Zelândia, e da Universidade de Lincoln, no Reino Unido, acreditam estar mais próximos de desvendar os segredos do terroir. Eles acreditam que alguns micróbios, especialmente as leveduras, têm papel fundamental no que as pessoas acreditam ser a identidade regional dos vinhos.

Para o estudo, eles isolaram cepas de Saccharomyces cerevisiae, a espécie usada para a fermentação, de seis regiões neozelandesas e descobriram que cepas de diferentes regiões produzem aromas e sabores distintos. “O conceito clássico de terroir sempre foi dado pela complexa mistura de clima, solo e a forma como as vinhas são gerenciadas. Ninguém nunca considerou o papel dos micróbios”, afirrmou Matthew Goddard, coautor do estudo. Para testar os efeitos das leveduras, eles esterilizaram mosto de Sauvignon Blanc de Marlborough para remover qualquer traço de outros microrganismos, e fermentaram os seis lotes com diferentes leveduras.

O vinho final foi analisado para as concentrações de 39 compostos químicos diferentes. Os testes mostraram que o nível de 29 compostos variaram de acordo com a região da levedura. “Isso mostra que os micróbios têm um efeito pequeno, mas significante no terroir”, afirmou Goddard.

Da redação

Publicado em 3 de Dezembro de 2015 às 10:00


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