O que é o anidrido sulfuroso e qual seu papel na produção de vinhos?

O uso do anidrido sulfuroso, em Enologia, remonta aos primeiros anos de 1800, mas somente após 1889, com a publicação do famoso estudo de Müller-Thurgau, a utilização da substância intensificou-se na vinificação.

Na Itália, o uso de anidrido sulfuroso nos mostos e nos vinhos teve um impulso maior após 1906. Era utilizado para desinfetar as tinas de madeira, os locais e ambientes das cantinas de vinho. O anidrido sulfuroso (SO2) é um gás incolor, de odor característico, mais pesado que o ar, e se liquefaz facilmente a $15\; º\text{C}$, sob uma pressão de $2\text{atm}$.

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É necessário, antes de tudo, definir as diferenças existentes entre os conceitos de antisséptico, antifermentativo, desinfetante e esterilizante. Antisséptico é um agente capaz de impedir o desenvolvimento e a multiplicação dos microorganismos (o antifermentativo representa um setor limitado específico), enquanto os desinfetantes são agentes capazes de matar bactérias ou germes patogênicos para o homem ou animais em um tempo relativamente curto; o agente esterilizante é aquele que mata microorganismos, patogênicos ou não.

O SO2 tem o inconveniente de imprimir odor e sabor característicos quando empregado em uma dose muito elevada. A principal ação do anidrido sulfuroso em vinificação diz respeito à flora microbiana, à atividade enzimática, à matéria corante e à propriedade antioxidante.

A atividade antisséptica do anidrido sulfuroso sobre a flora microbiana é causada por sua reatividade com as proteínas e os compostos carbonílicos, particularmente a coenzima Acetil-Côa, que é inibida. A ação antisséptica do anidrido sulfuroso depende de fatores relativos ao meio e fatores relativos aos microorganismos. O efeito antisséptico do anidrido sulfuroso aumenta fortemente com a diminuição do pH.

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A presença de álcool favorece a ação antisséptica, obtendo-se a mesma eficácia com dose menor de anidrido sulfuroso nos vinhos, bem como nos mostos. No que diz respeito à temperatura, há dois efeitos contrastantes. Por um lado, o aumento da temperatura constitui um efeito sinérgico sobre a atividade antisséptica, por outro, provoca uma diminuição da solubilidade do SO2 gasoso no mosto ou no vinho, com consequente liberação para a atmosfera. Cada espécie ou cepa do microorganismo tem uma resistência à ação do anidrido sulfuroso. Em geral, as bactérias são menos resistentes do que as leveduras.

No que diz respeito à ação sobre as leveduras, é importante notar que as leveduras apiculadas são menos resistentes do que os levedos elípticos, responsáveis por uma correta fermentação alcoólica. Porém, alguns levedos indesejáveis têm uma notável resistência ao anidrido sulfuroso.

Entre eles, pode-se citar a Saccharomycodes ludwigii, levedo capaz de desenvolver-se em mostos concentrados. O anidrido sulfuroso combina-se com a matéria corante da uva amassada e forma um composto incolor pouco estável. Após trasfegas (com aeração) e pelo efeito dos ácidos, a cor se recompõe.

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O dióxido de enxofre ou anidrido sulfuroso encontra-se disponível, principalmente, em três formas. O gás liquefeito é introduzido no mosto ou no vinho como um líquido ou gás. O ácido sulfuroso é preparado fazendo-se borbulhar o dióxido de enxofre através de água.

Normalmente utiliza-se uma solução a 6%. A terceira forma de disponibilidade do anidrido sulfuroso é a utilização de sais de dióxido de enxofre. Normalmente são o metabissulfito de potássio e o de sódio. O sal de potássio é higroscópico e perde atividade com o tempo. Quando adicionado no mosto ou no vinho, libera aproximadamente 50% de seu peso em dióxido de enxofre.