Brettanomyces e fenóis voláteis: o impacto das leveduras no aroma do vinho

O conjunto de aromas do vinho pode ser dividido em diversos grupos, como frutados, florais, vegetais, empireumáticos, animais, químicos, minerais etc. A harmoniosa união entre estas notas aromáticas forma o perfil final do vinho, que pode ser subdividido em primário (a partir da uva: compostos terpênicos, pirazinas, ácidos graxos, carotenoides, precursores glicosilados e compostos fenólicos), secundário (a partir da fermentação: alcoóis superiores, ácidos e ésteres, compostos nitrogenados e enxofrados, lactonas e fenóis voláteis) e terciário (etapas de acabamento: formado pela evolução dos anteriores). Durante este longo caminho, o zelo pela qualidade e a prevenção de defeitos entram em cena através do trabalho do viticultor e do enólogo.

Os aromas animais, por exemplo, causam embates, pois, em algumas regiões, são reconhecidos como um diferencial, um gosto regional, e, em outras, são considerados defeito. É importante verificar, no entanto, que estas notas de suor de cavalo, pelos, peles, couro, gorduras, vísceras, fumo, carne, azedume e, em certas ocasiões, esgoto (classificadas como animais) são originadas pelos mesmos microrganismos nocivos capazes de desenvolver patologias no vinho.

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Vinhos submetidos à maceração carbônica e os que passam por barricas utilizadas diversas vezes, costumam ter maior tendência a exibir estas características. Em geral, a presença destes aromas é devida à elevada taxa de fenóis voláteis, entre os quais, os etilfenóis possuem grande importância (4-vinil-fenol, 4-vinil-guaiacol, 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol, entre outros), além de compostos derivados da degradação das antocianinas (tetra-hidropiridinas).

Sua formação se atribui ao metabolismo de leveduras de fermentação lenta, do gênero Brettanomyces (que pode tolerar altas concentrações de álcool e também é capaz de fermentar quantidades mínimas de açúcar residual, ou seja, condições normais no final da fermentação alcoólica), pela descarboxilação e redução de ácidos hidroxicinâmicos (por exemplo, coumárico e ferúlico) através da ação das cinamato descarboxilases.

Estas enzimas também estão presentes morfologicamente em leveduras Saccharomyces cerevisiae. Entretanto, nesta espécie, esta atividade enzimática é inibida pela presença de taninos. Logo, fica fácil visualizar por que os vinhos necessitam de uma estrutura fenólica mínima para amadurecer e envelhecer adequadamente.

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Os fermentados contaminados por Brettanomyces podem apresentar ainda aroma de urina de rato, taxas elevadas de ácido acético (o odor característico do vinagre) e uma diminuição importante na intensidade da cor, sendo que graduações alcoólicas baixas (menos de 12% v/v), temperaturas elevadas e escassez de nutrientes durante a elaboração os predispõem a estas alterações.

Como a oxidação dos aldeídos é uma das principais fontes de formação de ácido acético, o controle do potencial redox (balanço entre etapas oxidativas e redutoras) é crítico para ter vinhos livres destes inconvenientes.

Prevenção

Existem diversas possibilidades de contaminação, como: região do vinhedo, falta de higiene no recebimento da uva (aumento da população da Brettanomyces durante o desengace e esmagamento), grandes espaços de tempo entre a colheita e o início da elaboração do vinho, amadurecimento em barricas infectadas (as leveduras ficam escondidas nos poros da madeira e embaixo das borras), cortes com vinhos contaminados (antes de se fazer qualquer mescla é necessário saber a origem e efetuar análises químicas, sensoriais e testar em pequena escala para verificar o resultado previamente), entre outros.

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Conceitos simples, como prevenir ao invés de corrigir, são os mais eficazes. Portanto, limpeza no recebimento das uvas e nos equipamentos usados na vinificação, gestão correta dos níveis de SO2 durante a elaboração (0,8 mg.L-1 de SO2 molecular) e análises físico-químicas periódicas são indispensáveis.

Outro ponto importante está na necessidade de conhecer o comportamento microbiológico de cada uva e da levedura usada na fermentação alcoólica, bem como a avaliação de cepas autóctones ligadas ao conceito de terroir. Afinal, sabe-se que mesmo com o domínio de uma linhagem, vários microrganismos estão presentes no ambiente.

Como correção, pode-se optar por cortes com outro(s) vinho(s) ou efetuar tratamentos à base de caseinatos, PVPP, gelatina, filtrações enérgicas, ajustes de pH, adição de antioxidantes (ácido ascórbico, por exemplo), tratamentos físicos com o uso de pressão (400-500 MPa por 5 a 15 minutos), controle biológico (uso de toxinas produzidas por Pichia e Kluyveromyces) etc.

*Claudia Alberici é enóloga