O aroma de uva está lá, mas em concentração muito baixa e não o que estamos acostumados
por Redação
Alguma vez você se perguntou o porquê de os vinhos possuírem os aromas mais inusitados, como goiaba, pimentão-verde, couro, e frutas que vão de "A a Z", mas não o aroma de uva propriamente dito?
O aroma característico de algumas variedades de uvas é o composto químico conhecido por Antranilato de metila. Entretanto, esse composto é encontrado em alguns vinhos em concentrações abaixo do seu limite de detecção.
Exatamente por isso que o aroma do vinho não é de uva em si, mas sim dos compostos voláteis que estão em sua composição (os primários) e todos os outros formados ao longo do processo de vinificação (secundários e terciários), justificando a grande diversidade de descritores que recebem.
Ao contrário do que alguns imaginam, e o que acontece na produção de outras bebidas, o vinho é apenas uva e esses aromas surgem da uva em si, da fermentação ou do envelhecimento.
ADEGA destaca três deles que geram controversas e discussões nas rodas enológicas mundo afora.
A framboeseira é um arbusto da família das rosas.
Seu fruto vermelho, escuro e corrugado - a framboesa - não é comum entre nós, mas reconhecemos sua presença pelo odor das geleias ou balas produzidas a partir dela.
O aroma de framboesa no vinho, perceptível em grande número de tintos, deve-se à presença da frambinona - nome comum da fenilbutanona - substância com odor de framboesa que se forma durante a fermentação.
Os principais vinhos que possuem o aroma de framboesa são: Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo e Tempranillo europeus; Malbec, Tannat, Carmenère e Zinfandel do Novo Mundo.
Se tiver dificuldade em sentir o aroma da frutinha, compare o vinho após provar várias vezes a geleia de framboesa, assim você terá memorizado seu aroma e gosto.
Colheita em setembro, vinificação em outubro, engarrafamento no início de novembro. E pronto. Na segunda quinzena de novembro, "le Beaujolais Nouveau est arrivé", com estrondoso sucesso de vendas, em todo o mundo.
Mas o que esse tinto da Borgonha tem a ver com aroma de banana?
Tudo, afinal é o processo de produção do Beaujolais Nouveau, a maceração carbônica, que resulta no indefectível odor.
Na vinificação do Beaujolais acomodam- se bagos inteiros de uvas Gamay em cubas fechadas, sob pressão. Nessas condições, as enzimas presentes na polpa são ativadas, transformando no interior do bago açúcar em álcool e liberando gás carbônico e outros componentes.
Entre eles, o acetato de isoamila com seu cheiro de banana amassada.
O cheiro gostoso aparece nos tintos e brancos a partir da mesma substância, a vanilina presente na madeira.
Sendo assim um aroma que aparece em vinhos fermentados ou amadurecidos em barricas e tonéis.
A baunilha é mais nítida nos brancos barricados de Chardonnay, particularmente nos da Califórnia, do Chile e da Austrália.
Já nos tintos o aroma de baunilha aparece em cortes bordalês ou nos Reserva e Gran Reserva da Rioja, vinhos que costumam passar por períodos longos em barrica.
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