Goiaba, banana? Por que vinho não tem aroma de uva?

Alguma vez você se perguntou o porquê de os vinhos possuírem os aromas mais inusitados, como goiaba, pimentão-verde, couro, e frutas que vão de "A a Z", mas não o aroma de uva propriamente dito?

• Elvis Presley, o vinho do Rei do Rock

• Quem bebe vinho fica com o cérebro mais ativo – e por mais tempo

O aroma característico de algumas variedades de uvas é o composto químico conhecido por Antranilato de metila. Entretanto, esse composto é encontrado em alguns vinhos em concentrações abaixo do seu limite de detecção.

Exatamente por isso que o aroma do vinho não é de uva em si, mas sim dos compostos voláteis que estão em sua composição (os primários) e todos os outros formados ao longo do processo de vinificação (secundários e terciários), justificando a grande diversidade de descritores que recebem.

Ao contrário do que alguns imaginam, e o que acontece na produção de outras bebidas, o vinho é apenas uva e esses aromas surgem da uva em si, da fermentação ou do envelhecimento.

ADEGA destaca três deles que geram controversas e discussões nas rodas enológicas mundo afora.

O aroma de framboesa

A framboeseira é um arbusto da família das rosas.

Seu fruto vermelho, escuro e corrugado - a framboesa - não é comum entre nós, mas reconhecemos sua presença pelo odor das geleias ou balas produzidas a partir dela.

O aroma de framboesa no vinho, perceptível em grande número de tintos, deve-se à presença da frambinona - nome comum da fenilbutanona - substância com odor de framboesa que se forma durante a fermentação.

Os principais vinhos que possuem o aroma de framboesa são: Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo e Tempranillo europeus; Malbec, Tannat, Carmenère e Zinfandel do Novo Mundo.

Se tiver dificuldade em sentir o aroma da frutinha, compare o vinho após provar várias vezes a geleia de framboesa, assim você terá memorizado seu aroma e gosto.

O aroma de banana 

Colheita em setembro, vinificação em outubro, engarrafamento no início de novembro. E pronto. Na segunda quinzena de novembro, "le Beaujolais Nouveau est arrivé", com estrondoso sucesso de vendas, em todo o mundo.

Mas o que esse tinto da Borgonha tem a ver com aroma de banana?

Tudo, afinal é o processo de produção do Beaujolais Nouveau, a maceração carbônica, que resulta no indefectível odor.

Na vinificação do Beaujolais acomodam- se bagos inteiros de uvas Gamay em cubas fechadas, sob pressão. Nessas condições, as enzimas presentes na polpa são ativadas, transformando no interior do bago açúcar em álcool e liberando gás carbônico e outros componentes.

Entre eles, o acetato de isoamila com seu cheiro de banana amassada.

O aroma de baunilha

O cheiro gostoso aparece nos tintos e brancos a partir da mesma substância, a vanilina presente na madeira.

Sendo assim um aroma que aparece em vinhos fermentados ou amadurecidos em barricas e tonéis.

A baunilha é mais nítida nos brancos barricados de Chardonnay, particularmente nos da Califórnia, do Chile e da Austrália.

Já nos tintos o aroma de baunilha aparece em cortes bordalês ou nos Reserva e Gran Reserva da Rioja, vinhos que costumam passar por períodos longos em barrica.