Qual a influência do tamanho das bolhas no sabor do Champagne?

O que faz com que um Champagne tenha um melhor sabor do que outro? O tipo de uva? O tempo de maturação sobre as leveduras? O terroir? Nada disso, o tamanho das borbulhas. Pelo menos é o que afirma o professor Gérard Liger-Belair em um estudo da universidade de Reims, na França. Segundo sua pesquisa, bolhas maiores, com 3,4 mm de diâmetro, aumentam dramaticamente a liberação de aerossóis no ar da taça. Isso significa que importantes compostos aromáticos e de sabor são lançados para os degustadores através do nariz.

“Esse resultado é surpreendente, pois mina a crença popular de que quanto menor as borbulhas, melhor o Champagne. Bolhas menores são as piores em termos de liberação de aromas”, afirmou o pesquisador. Cerca de 1 milhão de bolhas, em média, formam-se na taça e elas podem variar de 0,4 a 4 mm de diâmetro. No entanto, a viscosidade da bebida e da taça influenciam no seu tamanho.“Dessa forma, mostramos que diminuir a viscosidade do Champagne pode melhorar a evaporação. Esses resultados pavimentam o caminho na direção de ajustar a difusão dos aromas da bebida”, completa o pesquisador.