O passar dos tempos

Quanto mais velho, melhor o vinho?

Entenda até que ponto a máxima vinícola pode ser aplicada no mundo dos vinhos


Existem algumas razões para que os vinhos superlativos sejam usufruídos com mais prazer após certo período de maturação. Isso depende do tipo e estilo da bebida, e do gosto pessoal, experiência e preferências do consumidor. De forma geral, o período de maturação tem duração de sete a dez anos após a safra, mas é apenas uma referência, pois cada um dos grandes vinhos longevos tem um prazo específico de envelhecimento. E o que os tornou longevos? Terem sido elaborados a partir de uvas viníferas nobres e estruturadas (Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo), cultivadas em solo e clima apropriados, por vinícolas ou enólogos de renome, com vinificação longa e remontagens frequentes a uma temperatura próxima de 28º C, amadurecidos em barricas de carvalho.

Em um Bordeaux de Pauillac - Château Latour, Pichon-Longueville, Batailley - por exemplo, cuja longevidade pode ser contada em décadas, a degustação de um exemplar bem conservado, com quinze anos, pode propiciar um prazer todo especial, particularmente no corrente ano em que a grande safra de 1990 em Bordeaux completa exatamente quinze anos. Alguns produtores, ao longo da história recente, têm encurtado tais prazos por questões econômicas. Os enólogos contam com recursos para isso, tais como fermentações mais curtas a temperaturas mais baixas, remontagens espaçadas e permanência em carvalho mais controlada.

Os melhores Barolos - Conterno, Fontanafredda etc. - e os grandes Brunellos - Altesino, Banfi etc - antigamente agradecendo pelo menos dez anos ou mais na horizontal, agora estão prontos para serem degustados entre o sexto e o nono ano e, com as exceções de praxe, já decadentes no décimo ou décimo segundo. Já os tops californianos, chilenos e argentinos, entre outros do Novo Mundo do vinho, não precisam de mais de cinco ou seis anos para atingir sua melhor forma; são colocados no mercado "prêt-à-porter".

Não dispondo de terroir - solo e clima - naturalmente apropriados para tal, os melhores tintos brasileiros e uruguaios estarão no auge já aos quatro ou cinco anos. Na sua elaboração, usam-se artifícios aceitos, tais como a adição de sacarose ao mosto, aumento da proporção de cascas por extração parcial de suco ou retirada de água do mosto por dispositivo a vácuo. Os tintos mais simples do Velho e do Novo Mundo, como certos países latino-americanos, atingem a decadência sem passar pelo apogeu, devendo ser consumidos logo após a elaboração.

A alma do vinho
Para gozar dos atributos dos tintos envelhecidos com conhecimento de causa, é bom saber por que o vinho melhora com o passar do tempo e conhecer as razões que justificam o ditado "quanto mais velho melhor", válido somente para o primeiro time. Esse conhecimento exige estudo e consulta aos manuais. Algumas dicas, entretanto, podem ajudar. A variedade de uva (europeias nobres), a procedência (Bordeaux, Hermitage, Barolo ou Barbaresco, Shiraz australiano, Cabernets da Califórnia), o teor alcoólico (12,5% ou mais) e assim por diante. Para um comprador eventual, que adquire apenas uma garrafa por ano, a consulta torna-se obrigatória. "... L'âme du vin chantait dans les bouteilles...", cantou Baudelaire.

Acontece que a alma do vinho sofre lentas mutações, fruto da coexistência entre seus componentes - álcool, ácidos, taninos, ésteres - sempre a interagir uns com os outros sob a influência da temperatura ambiente, da presença ou ausência de oxigênio e do tipo do recipiente. Amadurecidos em madeira e envelhecidos em garrafas arrolhadas, os tintos evoluem e se afinam gradualmente, despojando-se da cor fechada inicial, tornam-se prenhes de um buquê refinado e de um gosto equilibrado, fino, elegante.

Adquirem uma coloração granada com perímetro alaranjado, aromas etéreos de frutas secas, compotas ou geleias, vegetais cozidos, couro e pelica, apresentando na boca taninos suaves, acidez diminuída e aveludada maciez. Só estaremos em condições de usufruir tais atributos pela dedicação, atenta e contínua, adquirindo assim a experiência. Aí sim, pode-se gozar, na plenitude, do aspecto, do buquê e do gosto de um grande tinto envelhecido.

Euclides Penedo Borges

Publicado em 5 de Agosto de 2016 às 14:30


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