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Vinho - 5.Out.

Sommeliers investem em ciência molecular para harmonizações


Seguindo o exemplo de restaurantes como o El Bulli e o The fat Duck, sommeliers estão usando a ciência molecular para fazer harmonizações cada vez mais perfeitas.

Divulgação
François Chartier

O Fórum Wine & Culinary International, guiado pela família Torres, reuniu na última semana cerca de 250 pessoas, entre imprensa e profissionais da área para discutir sobre o assunto.

O sommelier François Chartier foi quem trouxe o rigor cientifico para o campo da harmonização de comidas e vinho. Ele, que trabalhou com Ferran Adrià no El Bulli - atualmente fechado para reforma - identificou inúmeros compostos de sabor, também chamados de famílias aromáticas, que podem ajudar na hora de harmonizar. Por exemplo, pudim, carne de porco preto e coco, contêm lactonas - assim como os barris de carvalho - o que traz uma compatibilidade maior entre essas comidas e vinhos envelhecidos em barris.

Porém, críticos como Jancis Robinson e Josep Roca disseram que os sommeliers precisam controlar seus egos. "Em uma comemoração, não vamos poder interromper e oferecer 14 bebidas diferentes. Temos que administrar a vaidade dos sommeliers. A harmonização perfeita para eles, muitas vezes não é perfeita para os consumidores", disse Roca.

Robinson, por sua vez, afirmou que muitas vezes vai a restaurantes - geralmente os franceses, em Paris - e não consegue escolher seu próprio vinho. "Você pede um vinho e o sommelier diz: 'Não, você não vai querer esse'. Eu não sei se é porque acabou, se eles estão numa viagem de poder, ou se porque conhecem os pratos dos chefes melhor do que eu. Espero que seja a última".

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Redação
Publicado em 05/10/2012, às 08h45 - Atualizado em 27/07/2013, às 13h48


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