Terroir do azeite

A perfeita harmonia entre cor, cheiro e sabor de um verdadeiro azeite de oliva extra virgem indica que sua elaboração foi feita corretamente e que o produto é de alta qualidade. Alcançar esta excelência implica o terroir, o cultivo das árvores, a manipulação das azeitonas, o transporte até a Almazara, a extração da essência, a embalagem e o lugar escolhido para conservar suas propriedades vivas. Uma azeitona colhida tarde ou machucada não vai dar um bom azeite. Uma terra não adequada pode dar azeitonas, mas não conterá uma essência top.

Sabedoria - em latim, sapientia - vem de sapio, ou seja, sabor. Portanto, sabor, saber e sabedoria têm mesma raiz. Um alimento originalmente saboroso requer bom cultivo, que requer conhecimento da natureza. A oliveira silvestre chama- se zambujeiro e só depois de ser devidamente cultivado deu o fruto que hoje conhecemos. Acredita-se que a transformação da oliveira silvestre em cultivada se deveu aos povos da Síria.

A cultura de Al-Andalus marcou bastante o cultivo; e azeite e azeitona são termos árabes. Antes deles, os fenícios difundiram o zambujeiro pelo Mediterrâneo e os helenos levaram a oliveira cultivada para a Península Ibérica. Mas, os árabes aperfeiçoaram o cultivo e a extração com a Almazara (adega do azeite), técnica implantada para extrair o suco da azeitona, melhorando os ensinamentos romanos.

Para eles, o mundo girava em torno da agricultura e a azeitona era considerada um bem cultural. Há um sábio ditado andaluz sobre os cuidados com a oliveira: "Faz-me pobre em madeira e te farei rico em azeite. Não me batas se queres outra vez meus frutos. Poda-me muito e aduba-me bem. Se não, deixa outro fazer".

A idade da árvore não influi na qualidade, mas na quantidade do fruto. A oliveira se sobressai pela resistência nas situações de estresse, como a prolongada estiagem mediterrânea, o fogo (é usada como corta-fogo) e a salinidade. Ela pode ser centenária e até milenária, mas, quando está "grávida" de azeitonas precisa de muitos cuidados. Um descuido faria perder muita qualidade no azeite. E aí surge outro ditado que diz: "a oliveira é mais agradecida que as pessoas, a cada benefício recebido, devolve vinte".

Flores brancas na primavera

Cuidados no cultivo

A cada primavera, as oliveiras florescem e enchem seus ramos com lindas e delicadas flores brancas que coalharam gerando as prezadas azeitoninhas. É a época do despertar vegetativo da planta, depois da pausa dos meses frios. Será muito importante, então, adubar e trabalhar as árvores para favorecer a armazenagem de água nas raízes.

Também será crucial a poda. Sua copa é naturalmente densa e o bom agricultor conhece a importância de clareá-la. Com a poda, a luz penetra e amadurece o fruto. É a arte de equilibrar o velho com o novo. Às vezes, deve-se cortar algumas ramas novas que absorvem a vida das mais antigas. E tudo deve ser feito com muita delicadeza. Nos mesmos ramos, que hoje crescem e maduram os frutos, estão prontos os brotos para os que nascerão no próximo ano. Qualquer descuido pode machucá-los.

Existem diferentes tipos de poda. A de reforma, nos primeiros anos; a de rejuvenescimento, para oliveiras velhas ou machucadas; a de produção, depois das geadas. O seja, as mãos do agricultor só devem intervir para favorecer a produtividade, mantendo o equilíbrio com a idade e desenvolvimento anual da árvore.

O adubo alimentará as raízes com as substâncias e os minerais necessários nesses plácidos dias primaveris, que precedem a dureza do verão.

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Mesmo que possa sobreviver em lugares muito áridos, a oliveira precisará de muita água nesta época. É quando acontece o desenvolvimento dos frutos. Se não tiverem água suficiente, os mais sortudos apenas se enrugarão, diminuindo a qualidade e quantidade de azeite, mas a maioria vai cair.

Inverno, o descanso da árvore

Cuidados com a oliveira devem ser constantes

Esta também é a época mais sensível a doenças e parasitas. A colheita pode ficar seriamente comprometida por esses fatores. Então, o agricultor deve formular os tratamentos para se prevenir contra as pragas. Mas, uma plantação séria deve ser sempre de cultivo ecológico, sem necessidade de selos na garrafa. Nenhum produtor vai prejudicar com tratamentos químicos sua maior fonte de riqueza e alegria.

Chegando a luz do outono, as azeitonas começam a ficar "pintadas", ou seja, a mudar de cor. Passando do verde ao púrpura, com mais ou menos riqueza cromática, segundo a variedade. Aí, há outro ditado que em espanhol (mantendo o idioma para não perder a rima) que diz: "água y luna, tempo de aceituna".

Na maturação, as azeitonas aumentam o tamanho da polpa, que agora terá mais azeite e menos água. Também neste período, a falta de água e substâncias nutritivas pode incidir notavelmente na colheita, pois o crescimento do fruto requer cuidados constantes.

Para obter um azeite de qualidade, é fundamental recolher a azeitona no momento ótimo de maduração, quando a maioria delas está mudando de cor (tecnicamente se chama "envero"). É quando ficam apenas as azeitonas verdes e há algumas completamente maduras. Normalmente, inicia-se no final de outubro e pode chegar até janeiro.

O método ideal de colheita foi sempre o ordenho, à mão ou com rastelos, mas hoje há maquinas que servem de apoio, sem substituir as mãos humanas. Como fazem vibrar o tronco, deixam as azeitonas cair suavemente em uma tela. O mais importante é não machucar o fruto e transportá-lo o quanto antes para a Almazara, para que não se deteriore. Nas Almazaras, as azeitonas se classificam por qualidades e variedades para obter os melhores azeites. No inverno, as oliveiras fecham o ciclo e descansam.