Dicas para garantir uma boa harmonização entre vinhos e saladas
por Por Maria Bolognese
Há tempos, as saladas verdes sofrem com o preconceito de não serem fáceis de harmonizar. Parte do mito reside na relação de que a maioria dos molhos utilizados tem por base vinagre, deixando o sabor do vinho azedo ao paladar. Em latitudes quentes como a brasileira, o consumo de pratos frescos, em especial as saladas, são muito usuais em todas as refeições, seja em uma entrada, seja em um aperitivo ou seja como prato principal.
E a verdade é que mesmo para os molhos elaborados com vinagre, é possível uma boa harmonização. Para esses casos, vinhos ácidos, angulares, às vezes cítricos, como Sauvignon Blanc, Viognier e Pinot Grigio, tendem a ser grandes aliados, dizem os especialistas.
Quando os molhos forem mais densos, com bases de creme – como os molhos russo, ranch ou parmesão - Chardonnay, Semillon e Marsanne podem ter um excelente desempenho.
E como as saladas na estação mais quente do ano ganham status de protagonista, com preparos mais elaborados e mix de ingredientes complexos, os vinhos podem, e devem, acompanhar esta pluralidade.
A boa harmonização, seja para saladas ou para qualquer outro prato, está relacionada em maior medida com os sabores que mais se acentuam, e em menor, com os ingredientes base, mesmo que em grande quantidade; isto é; em uma salada com base de folhas verdes, acompanhada de queijos, frutas ou nozes, a harmonização deve focar-se nestes elementos de destaque.
Quando uma salada acompanha maçãs ou nozes, um Pinot Grigio ou Jurançon, um pouco mais sedutor, costumam ser ótimas opções, ainda que um Albariño também poderá trazer bom resultado. Se os sabores de destaque forem frutos vermelhos ou laranjas, um Beaumes-de-venise ou Moscato d'Asti são recomendados, perfeitos em alguns casos.
Queijos mais secos como grana padano, parmigiano reggiano e pecorino romano, normalmente, pedem vinhos tintos, contudo, uma opção com mais frescor, é a o Prosecco, que irá muito bem com as nuances mais salgadas dos queijos. Quando o queijo que acompanha a salada é macio, e ainda assim pungente, como gorgonzola ou danish blue, um rosé de Provence ou Côtes du Rhône pode ser garantia de sucesso.
O importante é não fixar-se na base verde do prato, mas nos picos de sabor que estão presentes na mistura. Assim, ficará mais fácil e prazeroso abusar das saladas e da infinidade de vinhos que podem deixá-las ainda mais agradáveis. Agora, como em qualquer harmonização, não existem regras nem manuais, o que vale é a experiência e algumas referências teoricas gerais. Siga seus instintos, até porque o que é bom para um, não é necessariamente bom para o outro.
Quer aprender uma receita de salada refrescante? Veja essa dica da Chef Helena Rizzo.
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