Única maison de Chablis a produzir Crémant de Bourgogne, Simmonet-Febvre elabora esse espumante branco brut pelo método tradicional a partir de 60% Chardonnay e 40% Pinot Noir, mantido 24 meses em contato com suas borras finas antes da degola. Apesar do perfil de maior madurez de suas frutas brancas e de caroço, tem acidez vibrante e textura firme e cremosa, que conferem fluidez e profundidade ao conjunto. Tem final cheio e persistente, com toques cítricos, de pêssegos, de frutos secos e de umami, que pedem uma segunda taça. Álcool 12%.