Eles são divididos em primário, secundário e terciário – tudo depende de onde vem o cheiro
Redação Publicado em 08/06/2021, às 17h00
Como a uva, por si só, é capaz de trazer à tona sensações que nos remetem a tantos aromas?
Você já deve ter ouvido falar ou mesmo notado em suas degustações alguns cheiros no vinho como o de abacaxi, amêndoa, fermento, café, ameixa, chocolate, grama, cassis, baunilha etc.
Mas como a uva, por si só, é capaz de trazer à tona sensações que nos remetem a essas coisas todas?
Na verdade, não é só a uva que é responsável por todos os aromas. Há outros fatores que determinam os cheiros e como cada um surge na sua garrafa.
Eles são os aromas que vêm da própria variedade de uva
Aromas primários são os tons florais, frutas e algumas especiarias
> Os melhores exemplos são o cassis e o mentol típicos de alguns Cabernet Sauvignon, as violetas da Malbec, as especiarias (especialmente pimenta) da Syrah, as notas de pimentão da Carménère.
> Tons florais, de frutas e algumas especiarias geralmente estão ligados diretamente à variedade e ao terroir onde ela foi cultivada.
> Os aromas formados pelas uvas costumam ser os mais facilmente perceptíveis no olfato por suas moléculas estarem em maior abundância na sua taça.
> Claro, o produtor pode ajudar. Quando, por exemplo, um vinho busca enfatizar a fruta, ele é vinificado em aço inoxidável ou em tanques de concreto com pouco ou nenhum contato com barricas de carvalho. Dessa forma, os aromas primários tendem a ficar mais evidentes.
Eles são os aromas derivados do processo de vinificação
Aromas secundários estão ligados ao processo de vinificação como a fermentação e o estágio em barricas
> A vinificação é o resultado dos processos da fermentação e passagem por barricas ou outros recipientes.
> Os aromas secundários mais notados são de baunilha, tostados, manteiga, levedura, pão, conservas e geleias.
> Notas de baunilha, por exemplo, indicam fermentação ou estágio em barricas de carvalho americano novas; tons amanteigados sugerem o processo de fermentação malolática; notas de brioche apontam para um contato com as leveduras, como no caso de alguns espumantes.
> Os aromas secundários são um pouco mais complexos e a melhor maneira de senti-los é deixar a taça parada por alguns minutos. Assim essas moléculas irão se concentrar na taça e os aromas secundários aparecerão.
Eles são chamados de bouquet, derivados do período de envelhecimento do vinho em garrafa
Apenas uma minoria dos vinhos consegue criar aromas terciários
> Após alguns anos, os vinhos perdem parte dos seus aromas primários e desenvolvem outros.
> Como exemplos desses cheiros podemos citar couro, trufa, charuto, cedro, cogumelos, folhas secas, balsâmico, nozes e alcatrão.
> Alguns Cabernet Sauvignon envelhecidos, por exemplo, tendem a mostrar notas de tabaco; em Rieslings antigos é comum sentir tons de petróleo; Vinhos do Porto antigos geralmente apresentam caramelo, frutos secos e nozes.
> Os aromas terciários são, costumeiramente, complexos e se misturam no olfato. Isto é resultado de diversos compostos que se volatilizaram ao longo do tempo criando assim o famoso bouquet.
> Uma minoria dos vinhos consegue criar os aromas terciários, afinal são poucos que possuem as qualidades para envelhecer bem em garrafa.
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