Como escolher azeite para cozinhar

Já se sabe que o uso de azeite de oliva extravirgem no preparo de alimentos, dentro de uma dieta balanceada, traz benefícios à saúde. O seu consumo, comum em países mediterrâneos como a Espanha, a Grécia e a Turquia, tem um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares.

Estamos começando a consumir mais azeites e a produzir também azeites de excelente qualidade em nossos solos, em várias regiões do país.

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O azeite de oliva é o óleo mais saudável devido à sua composição. É formado por ácidos graxos monoinsaturados (MUFA). Neles predomina o ácido oleico (ômega 9) com 80% da composição e importante ação na redução da fração LDL-colesterol, além de melhora do HDL-colesterol. Além disso os azeites são ricos em antioxidantes naturais.

Os brasileiros estão descobrindo os azeites de oliva e suas propriedades tanto para finalizar pratos como também para cozinhar, substituindo outros óleos menos saudáveis. Mas durante muito tempo houve um mito sobre cozinhar com ele.

Lembramos que o azeite de oliva tem o que chamamos “ponto de fumaça”, ou seja, temperatura na qual ele queimará, entre 180º C a 215ºC, dependendo da variedade de oliva com a qual ele é produzido.

Os óleos monoinsaturados, como o azeite de oliva, são mais resistentes às altas temperaturas, enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente. Essa degradação não só retira atributos positivos como agrega atributos negativos à saúde de quem consome.

Assim, cozinhar com azeite de oliva é muito mais saudável do que usar os óleos que costumamos, por cultura, utilizar para preparar os alimentos.

Para escolher um azeite de oliva propício para cozinhar, o ideal é seguir os seguintes passos:

1. Opte por azeites mais suaves, uma vez que cozinhar com um azeite mais intenso pode “mascarar” o sabor da comida, recomendo azeites produzidos com Oliva Arbequina, por serem são mais suaves e delicados;
2. Custo x benefício: você pode tranquilamente optar por azeites mais "em conta" para cozinhar, inclusive fora da categoria extra-virgem. Os melhores azeites extra-virgem executam seu papel mais benéfico à saúde quando usados cru. Além disso, um azeite de uma categoria superior apresenta uma gama enorme de aromas e sabores que não serão apreciados no preparo de um alimento;
3. Os melhores para finalização: recomendo a utilização de azeites premium para finalização dos pratos após o preparo, ressaltando o sabor e maximizando seu potencial benéfico.

^{* Marusia Gomez é especialista em Azeites}