ADEGA traz esse guia de 10 pratos com iguarias quentinhas, rótulos e estilos de vinhos para combinar com o frio
por Arnaldo Grizzo
O vinho é o companheiro perfeito tanto para essa época de frio quanto para os pratos típicos da estação. O calor da receita e o da bebida se unem e, além disso, o vinho é capaz de suportar essa textura de forma harmoniosa.
Tudo bem que o inverno na maior parte do Brasil não chegou com aquela força, mas qualquer friozinho já serve de desculpa para um desses 10 pratos “reconfortantes” e típicos de inverno.
É nessa época que receitas muitas vezes relegadas em períodos estivais retornam às nossas mesas, todas quase sempre carregadas daquela sensação cremosa, tais como sopas, purês e até a clássica fondue de queijo. Ah, e claro que ADEGA selecionou rótulos e estilos de vinhos para acompanhar cada uma das iguarias!
Clássico dos bistrôs franceses, a famosa sopa de cebola está sempre à mesa, especialmente no inverno. Geralmente faz-se um creme cuja cebola é protagonista, mas misturam-se ingredientes como queijos, pedaços de carne e/ou linguiça ou frango, pão, diversos condimentos, muita manteiga e também vinho. Esta não costuma ser uma “sopinha rala”, mas um prato com certo porte.
Apesar de os franceses costumeiramente harmonizarem com vinhos brancos sutis, tipo Aligoté ou Chardonnay não barricado, há espaço aqui para algo mais encorpado, podendo mesmo ser um Chardonnay, mas também indo para blends, de Bordeaux, do Rhône ou até do Douro, que misturem potência com um bom grau de acidez. Não custa lembrar que Jerez é um parceiro clássico para sopas também.
A moqueca é um prato tradicional do litoral brasileiro, com receitas típicas desde o Espírito Santo até o Pará. E por ser tão difundido, há diversas variações, que acrescentam ou não alguns ingredientes, tais como azeite de dendê ou pimentão, por exemplo. Mas, resumindo, esse cozido de peixe, geralmente em panela de barro, tende a levar tomates, cebolas e coentro, entre outros condimentos.
Devido ao cozimento, ao mesmo tempo que a carne fica tenra, os sabores se tornam intensos. Nesse caso, geralmente não se recomenda um vinho branco muito encorpado, para “concorrer” com a intensidade do caldo, mas algo mais leve, que facilite a fruição. Diante de tons mais herbáceos, pode-se optar por um refrescante Sauvignon Blanc, um Verdejo, um Vermentino, um Riesling.
Os mais ousados tentarão um Gewürztraminer.
Essa é outra receita que se espalhou não só pelo Brasil, mas pelo mundo, com inúmeras variações, desde o tipo de carne usada (frango, vaca, camarão etc.) até os condimentos usados no preparo. Ainda assim, o que importa aqui é estarmos diante de um prato muito cremoso, cujo creme, aliás, é extremamente pungente, muitas vezes mais determinante para a harmonização do que a carne em si.
A ideia então é escolher um vinho que tenha acidez suficiente para fazer esse “enfrentamento”. Branco, tinto ou ainda um rosé com boa estrutura? No caso de carne, prefira um tinto. Se for frango ou algum fruto do mar, pode-se optar por um branco. Mas sempre com um viés de elevada acidez, tal como um Nebbiolo, ou um Sangiovese, por exemplo. Se houver alguma picância, pode-se optar por um Syrah. Se o molho for mais suave, um bom rosé pode ser a alternativa. Entre os brancos, talvez Chenin Blanc seja uma boa pedida.
Frutos do mar, legumes, arroz, açafrão. Sobre essas bases faz-se um dos pratos mais tradicionais dos restaurantes espanhóis, sejam eles de influência valenciana (de onde teoricamente a paella surgiu) ou não.
Essa é mais uma receita que tomou o mundo, difundiu-se e assumiu novas variantes, mas vamos nos conter aqui ao arroz caldoso com frutos do mar. Uma excelente combinação para esse prato reconfortante e saboroso seria um blend branco típico do sul da França, por exemplo. Se quiser se manter na Espanha, vá de Viura, Albariño ou Garnacha Branca. Outra opção interessante para a intensidade e delicadeza de sabores da paella são os rosés, a mistura de refrescância e corpo médio cria uma boa ponte para o prato.
Dependendo dos ingredientes – se os frutos do mar não tiverem presença tão marcante –, você pode tentar um tinto, um Tempranillo leve, por exemplo.
Quando o inverno chega, esse talvez seja um dos pratos que mais chama a atenção nos cardápios de restaurantes com alguma influência italiana. Aquela polenta cremosa ao lado do molho do ossobuco é quase irresistível. A textura macia e os sabores não tão intensos dão aquela sensação de conforto tão desejada. E, apesar de levar carne, às vezes os vinhos que fazem combinações mais surpreendentes são brancos.
Vale a pena experimentar com um vinho de certo corpo, mas também com acidez importante, como um bom Chardonnay ou Pinot Grigio. Mas ousaria com um Vernaccia. Entre os tintos, busque algo leve e fresco como um Dolcetto, um Barbera, um Valpolicella, evitando um corpo muito potente e taninos extremamente marcantes. Muitas vezes, a cremosidade da polenta pode clamar por um espumante.
Um clássico da culinária baiana, esse saborosíssimo creme de mandioca com camarão (e outros tantos condimentos) é uma excelente pedida para uma época de temperaturas mais baixas. E quando falamos de harmonização, a grossa textura do creme, que arrebata o paladar, vai pedir algo que tenha estrutura e acidez – e seja branco, obviamente, para não tornar os tons dos frutos do mar metalizados.
Voltamos então a falar de grandes Chardonnay, quem sabe um Borgonha, mas também exemplares chilenos de zonas mais frias. Ouse com um Grüner Veltliner ou com um Muscadet. Mas não deixe para trás os rosés de estilo provençal. Outras opções interessantes incluem Alvarinho, Riesling, Sauvignon Blanc.
O “confort food” favorito do Garfield, o gato bonachão do cartunista Jim Davis, é uma mistura de fatias finas de massa com recheios e/ou molhos de carne, queijo e tomate. Extremamente difundida, essa receita tem inúmeras variações que deram origem a lasanhas de berinjela, de abobrinha, de batata etc. Isso sem falar dos molhos. Vamos aqui então no que muitos chamam de clássico, o bolonhesa de carne e tomate.
Para essa harmonização, vamos recordar as combinações típicas com as massas italianas, que indicam um belo Chianti, um Rosso, um Nero d’Avola, um Primitivo, um Barbera, um Dolcetto etc., como possíveis alternativas. Os fãs de Cabernet Sauvignon também podem casá-lo aqui, assim como blends toscanos, com uvas francesas e italianas. Tintos mais rústicos como alguns Ancelota, Refosco ou Marselan podem funcionar.
Uma receita verdadeiramente eclética, o escondidinho pode variar tanto no recheio quanto no purê da cobertura. Diz-se que o “tradicional nordestino” é o feito com carne seca com purê de mandioca por cima, mas as receitas se multiplicaram e há quem use purê de batata na cobertura, ou ainda queijo tipo catupiry, por exemplo. Os recheios então, nem se fala, vão de legumes a todo tipo de carnes.
Contudo, focando no “clássico” de mandioca com carne seca, vamos precisar de alguns tintos de boa estrutura e acidez para sustentar tanto a carne quanto a textura do purê. Uma boa opção aqui seria um Malbec ou ainda um Carménère (especialmente se o recheio levar alguns toques de pimentão), mas um Syrah não ficaria atrás, assim como um Cabernet Sauvignon. Se quiser ousar, experimente com País ou Criolla, por exemplo.
A famosa massa feita com batata, o nhoque (gnocchi) também tem diversas preparações. Geralmente é feito com molho de carne ou ragu, mas também em molho branco com manteiga derretida e queijo, com ervas.
Sua textura, diferente das massas de trigo, tende a ser super suave, quase derretendo na boca, oferecendo aquela sensação aveludada. Aqui, mais uma vez, vamos valorizar a acidez na harmonização. E, se o molho for um ragu de carne, linguiça ou algo do gênero, vamos com tintos.
Se quiser ficar na Itália, pode-se optar pelos “clássicos” Dolcetto, Barbera, Montepulciano, Nebbiolo e Sangiovese, mas, ele pode combinar muito bem com um Pinot Noir do Novo Mundo, um português de Baga, ou ainda com um Merlot de estirpe. Arinarnoa, Marselan, Refosco etc. podem acompanhar com a rusticidade do prato. Se houver algo de picância no molho, experimente um Syrah.
Esse “queijo derretido” virou cult e não há inverno sem festivais de fondue em restaurantes – tradicionais ou não – e tampouco quem não experimente fazer a receita em casa com a família.
É um prato de partilha, assim como o vinho. Talvez por isso um chame o outro. As possibilidades de combinação com a fondue de queijo são inúmeras, mas os brancos são os recomendados. A questão da textura, para alguns, pode indicar um vinho com mais estrutura e talvez um pouco de barrica (menos tempo ou então barricas usadas), como um belo Chardonnay, quem sabe um Chablis, mas sem deixar de lado opções do Novo Mundo.
Há ainda quem prefira um vinho mais fresco, como um Riesling ou um Grüner. Dependendo da intensidade do queijo, um Alvarinho da região de Monção pode cair muito bem. Vale ainda tentar Sauvignon Blanc, Verdelho, Pinot Grigio ou Chenin Blanc.
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