Qual a relação entre o TCA e o aroma de mofo nos vinhos?

Há quem pense que o 2-4-6 Tricloroanisol trata-se de um fungo, já que sua ação no vinho resulta em um inconfundível aroma de mofo. No entanto, o TCA é um composto químico formado por enzimas presentes nos fungos que agem sobre clorofenóis, transformando-os em cloroanisóis. Então, para que ocorra o TCA é preciso haver uma substância contendo fenol em contato com cloro e um ambiente em que haja fungos. A cortiça pode ser um desses lugares.

Assim sendo, para evitar a formação do TCA, uma das normas preconizadas pela indústria é evitar a utilização de produtos de limpeza que contenham cloro. Há mais de 15 anos, os produtores de rolha não usam mais cloro em fase alguma de seus processos e indicam aos produtores de vinho que sigam essa regra, lavando as rolhas com peróxido de hidrogênio, por exemplo.

O grande problema do TCA é que ele é detectável em quantidades minúsculas, medidas em nanogramas (um bilionésimo do grama) por litro ou partes por trilhão. “A literatura e a minha experiência me dizem que, em vinhos brancos e espumantes, os limiares serão cerca de 2 ng/l e, em tintos, 4 ng/l ou superior, dependendo da complexidade do vinho”, aponta Paulo Lopes, enólogo pesquisador da Amorim. Ou seja, bastam míseras gotas para que uma piscina olímpica fique contaminada com um odor horrível.

• Como o tanino influencia no vinho

Um estudo de 2010 do Cork Quality Council, nos Estados Unidos, mostra que o nível de infecção por TCA caiu 84% desde 2000 e, mais recentemente, uma pesquisa aponta que 93% das amostras de rolha remetiam a níveis inferiores a 1 ng/l de TCA, ou seja, valores não identificáveis pelo ser humano.

Lopes, lembra, contudo, que a contaminação do vinho com TCA a partir da rolha só pode acontecer por contato direto. O que isso quer dizer? A rolha pode até estar contaminada, porém, se a parte prejudicada estiver no centro ou em alguma extremidade que não entre em contato com o líquido, não haverá problema, pois o composto não é capaz de se mover pela cortiça.

* Texto originalmente publicado em abril de 2019 e republicado após atualização