Como o vinhedo determina a qualidade do vinho?

"O vinho se faz no vinhedo, isto é, não cabe manipular o vinho na cantina e corrigir o que deu errado no campo”. Essas palavras do enólogo francês Michel Capoutier resumem bem a importância do vinhedo para se obter vinhos de qualidade. Mas como o vinhedo determina a qualidade do vinho?

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É possível encontrar vinhos de nível médio ou, as vezes, sofrível produzidos a partir de boas uvas viníferas, mas nem mesmo o mais talentoso dos enólogos consegue produzir um vinho excelente ou de alto padrão usando como base uvas medianas ou de baixa qualidade.

De fato, o processo de produção de qualquer vinho começa na terra. Por isso, fatores como solo, clima, seleção de variedades e mudas, além do manejo correto das videiras são de suma importância para todo bom vitivinicultor. O trabalho no vinhedo é grande, árduo e merece muito reconhecimento. Várias são as tarefas do viticultor se realmente se quer produzir um vinho de qualidade.

Primeiramente, deve ser feita a seleção da área de vinhedos. Nesse ponto, normalmente são estudadas as condições ambientais de clima e solo do local. É importante se estabelecer qual a temperatura média anual, índice de chuvas, correntes de vento, horários de insolação, fertilidade do solo e, inclusive, qualidade de drenagem. Tudo isso é importante para que se possa passar à seleção da variedade de uva ideal para se adaptar e se desenvolver naquele terroir.

De acordo com o Guia Larousse, “terroir é uma palavra francesa sem tradução em nenhum outro idioma. Significa a relação mais íntima entre o solo e o microclima particular, que concebe o nascimento de um tipo de uva, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande vinho, sem que ninguém consiga explicar o porquê.”

Cada cepa tem características distintas e quanto melhor adaptada ao terroir, mais amplamente vai se manifestar em sua magnitude. Além disso, existem cepas que são mais adaptáveis a diferentes ambientes, porém em cada um deles se expressa de maneira específica. Tomemos como exemplo as brancas Chardonnay e Sauvignon Blanc. A Chardonnay é uma uva “maleável”, além de contar com alta adaptabilidade a diversos tipos de solo e clima, é relativamente neutra, característica que faz com que se torne um veículo para a expressão do terroir onde estiver sendo cultivada e rica matéria-prima para impressão do trabalho e talento dos enólogos. Já a Sauvignon Blanc não apresenta boa adaptação a qualquer tipo de clima, não se desenvolve bem em regiões quentes – caso em que normalmente dá origem a vinhos com sabor maçante e pouca acidez – mas, quando cultivada em terroirs ideais, dá origem a alguns dos mais distintos e aromáticos brancos secos do mundo, como Sancerre e Pouilly-Fumé, do Vale do Loire, na França.

Verificada a localização do vinhedo e selecionadas as castas cultivadas, cabe, ainda, cuidar do desenvolvimento das videiras. Deixadas “ao natural”, plantas irão produzir cachos de uvas maduros o suficiente para atrair pássaros, mas não apropriados para a vinificação. A tendência da videira será no sentido de crescer como árvore e não direcionar seus nutrientes para amadurecer seus frutos. Por isso, é essencial que o viticultor “controle” o vigor da planta, conduzindo-a a produzir maiores quantidades de frutos mais maduros.

Começa-se selecionando o mais adequado modo de condução do vinhedo – atualmente, a maioria deles é feita em “espaldeira”, que permite maior exposição aos raios solares e boa aeração, favorecendo melhor amadurecimento do fruto e menor incidência de doenças.

Além disso, podas regulares e específicas devem ser feitas em diversas etapas. O objetivo é remover o excesso de ramos e folhagem e reduzir o número de cachos, de modo a melhorar a qualidade dos cachos selecionados para permanecer na videira, por conta da concentração de nutrientes advinda desse procedimento. É sabido que vinhos de qualidade premium e mais concentrados normalmente são produzidos a partir de vinhedos com rendimento limitado. Porém, mais uma vez, o manejo do vinhedo depende do objetivo enólogo. Por exemplo, produtores de espumantes tendem a não se focar tanto em limitar o rendimento da planta, pois, nesse caso, os sabores concentrados não são tão importantes quanto a elegância do vinho produzido. Dependendo do manejo ao longo dos anos, uma videira pode chegar a mais de um século de vida.

Por fim, o momento da colheita é crucial para o vinho. Ela deve ser feita no momento adequado, geralmente determinado pelo grau de amadurecimento do fruto. Entende-se que a uva está em seu ponto ideal quando a concentração de açúcar em sua polpa for alta, aspectos aromáticos estejam presentes e, além disso, a casca tenha adquirido cor e taninos bem desenvolvidos.

Só após todo esse trabalho no vinhedo as uvas são levadas à cantina para vinificação. Assim, dentro da sua taça de vinho há muito mais do que simples mosto de uva fermentado.