Receitas doces e salgadas podem ser enriquecidas por alguns vinhos e acompanhadas na taça por outros
por Silvia Mascella Rosa
Através da história o homem vem utilizando o vinho não apenas para beber, mas também para cozinhar. Os vinhos de três, quatro séculos atrás eram bastante diferentes dos que são produzidos hoje. Os tintos eram mais rústicos, mais instáveis (estragavam mais rápido), os brancos eram mais doces e seu grau de álcool era, em geral, menor.
Durante muito tempo, os vinhos foram “temperados”, o que quer dizer que ervas e especiarias eram adicionadas a eles para modificar os sabores e para disfarçar o processo de deterioração (a transformação em vinagre). Assim, esses líquidos eram muito utilizados na culinária, principalmente quando não serviam mais para serem bebidos. Que tal preparar uma refeição com vinhos no Dia dos Pais? ADEGA separou algumas dicas para deixar o almoço de domigo delicioso. Confira!
Ainda que os cozinheiros não soubessem que o álcool contido no vinho era capaz de amaciar as carnes, e que as especiarias eram capazes de conservar os alimentos, percebiam, na prática, que os pratos ficavam melhores quando o vinho era utilizado nas receitas.
Dessa forma, surgiram muitos pratos regionais, com a conhecida técnica das “marinadas” ou “vinha d’alhos”, que significa cobrir uma carne com vinho, ervas, cebola e/ ou alho por um longo tempo, para que os sabores sejam incorporados. Hoje comum a muitas culinárias, essa técnica – que em geral é seguida por um cozimento lento no mesmo líquido – amacia os tecidos das carnes e faz com que o molho fique naturalmente encorpado.
É importante lembrar que, após o cozimento, o álcool do vinho foi completamente evaporado, pois, quando o líquido atinge 78o C, o processo de evaporação já começa, sendo que a fervura só acontece ao se atingir os 100o C. Assim, o que fica do vinho é o sabor, o frutado, a acidez e outros componentes, mas não o álcool.
Mas hoje há uma diferença imensa daquilo que se fazia no passado: o vinho utilizado nos pratos não é mais um vinho que está se transformando em vinagre ou de baixa qualidade. “Podemos até usar um vinho mais barato para cozinhar, mas jamais um vinho que não possamos beber enquanto cozinhamos”, explica o chef Luiz Emanuel Lima, do restaurante Allez! Allez!, de São Paulo.
Acostumado a praticar a tradicional culinária francesa, o chef explica que, em alguns casos, é difícil escapar de gastar dinheiro no vinho que será utilizado para cozinhar, como quando a receita pede um vinho específico, como o Molho Madeira, que precisa ser feito com o vinho fortificado português produzido na ilha de mesmo nome. “As preparações regionais valorizam os produtos locais e, por isso, nem sempre é bom fazer trocas, pois o sabor e o saber locais devem ser respeitados para se conseguir o resultado esperado. Mas, no caso das marinadas, pode-se usar vinhos mais fáceis, evitando apenas vinhos de baixa qualidade ou de mesa”, revela Lima.
Dessa forma, vinhos tintos secos podem ser utilizados com carnes vermelhas em geral, enquanto os brancos secos podem ser empregados em carne de porco, peixes e até mesmo com carne de cordeiro, além de entrarem na composição de alguns molhos para massas.
Para as sobremesas, as possibilidades são mais amplas. O saber popular diz que é impossível conseguir um bom sagu com vinho se for utilizado vinho fino seco. Neste caso, o vinho de mesa suave parece ser a melhor opção, assim como em frutas cozidas no vinho. Porém, o chef alerta que, para usar vinho de mesa, é preciso escolher um bom rótulo e levar em consideração o que se deseja. Por exemplo: se a fruta precisar de mais acidez, vale usar um vinho seco; se ela precisar de dulçor, vale usar o vinho de mesa suave.
Chefs de cozinha e sommeliers são unânimes ao afirmar que não se deve utilizar para cozinhar um vinho que não possa ser bebido, pois não há como conseguir um bom resultado em um prato com ingredientes selecionados se, ao final, for tudo mergulhado em “qualquer vinho”. Isso posto, deve-se levar em consideração que receitas regionais ficam perfeitas com vinhos regionais no prato e na taça.
Um bom exemplo é o “Brasato ao Barolo”, um cozido de paleta de boi que leva o vinho italiano Barolo em sua preparação, típico da região do Piemonte, no norte da Itália, onde a receita foi criada. Para acompanhá-lo, nada melhor do que uma taça de Barolo. Mas, como esse é um vinho, em geral, caro, é possível utilizar uma garrafa mais barata dele para cozinhar e uma mais especial para beber.
A harmonização é bem clara com pratos regionais, pois eles foram criados historicamente para combinar com os produtos/ vinhos locais. Isso facilita as escolhas em muitos casos, mas pode também representar um desafio em termos de gastos, assim, uma opção para o Barolo seria um tinto português intenso, com uvas tradicionais como Tinta Roriz e Touriga Nacional. Não é igual, mas não fará feio.
Para a maioria dos risotos, os vinhos brancos devem ser secos e pouco frutados, e essa é uma ocasião na qual um vinho simples, mais barato, pode fazer sua parte sem comprometer o prato; mas jamais deve-se usar um vinho doce, suave ou de mesa, pois, como o resultado final será uma concentração de vinho e caldo, um vinho doce deixará sua marca, e ela não será boa.
Os tintos mais simples, como Cabernet e Merlot básicos, podem ser utilizados em pratos como Coq au vin (frango ao vinho) e Boeuf Bourguignon, duas receitas tradicionais francesas, mas que aparecem em muitas culinárias ligeiramente adaptadas e ficam deliciosas se acompanhados por tintos mais elegantes, como um Cabernet chileno de boa safra, um Merlot nacional delicado para acompanhar o frango, ou até mesmo um italiano da uva Sangiovese, como um Chianti, por exemplo. Essencial é não cozinhar com aquilo que você não beberia.
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