Borgonha branca, a história do Domaine Coche-Dury

São apenas quatro gerações, mas o nome é reverenciado por conhecedores ao redor do planeta. O Domaine Coche-Dury nasceu após a I Guerra Mundial, quando o avô de Jean-François Coche, comprou seis parcelas de vinhas na Borgonha, boa parte em Meursault, santuário da Chardonnay.

No início, ele contratava outros vinhateiros para produzir seus vinhos, mas logo passou engarrafar por si próprio. Seu filho, Georges, acrescentou mais 16 parcelas ao Domaine, que alcançou 10 preciosos hectares. Em 1972, Jean-François assumiu o lugar do pai, três anos depois ele casou com OdileDury, e foi então que a família se tornou sinônimo do que de melhor é produzido em vinhos brancos na Borgonha.

Jean-François, hoje aposentado (deu lugar ao filho, Raphael na gestão da vinícola), sempre foi um estudioso. Ele também comprou parcelas de vinhedos no sistema de metayage – em que o proprietário e o agricultor dividem a colheita em uma proporção acordada, geralmente metade, e,às vezes, o aluguel é pago em vinho, às vezes, em uvas. Isso lhe permitiu expandir a produção aproveitando o fato de muitas propriedades pequenas na Borgonha às vezes não serem comercialmente inviáveis.

Além de grandes vinhos de Meursault (seus Premières Crus LesGenevrièves e LesPerrières estão entre os mais aclamados), Jean-François produz um Corton-Charlemagnede excelente estrutura, que costuma atingir preços altíssimos, estando sempre entre os brancos mais caros do mundo. Ele afirma que todos os seus brancos devem ser envelhecidos, mesmo os de safras menos badaladas e aconselha seus clientes a só abrirem as garrafas por volta dos sete a oito anos de idade, pelo menos.

Poda e seleção

Mas qual seria o segredo de Coche-Dury? O meticuloso Jean-François acredita que as videiras devem ser severamente podadas. Ele usa a poda chamada Guyot, em que as vinhas tendem a produzir uvas maiores e menos concentradas. E cerca de 30% de suas videiras são podadas de acordo com outra técnica dita“cordon de royat”. Este sistema produz uvasmenores, reduzindo a produção em até metade do Guyot.

Além da poda, faz-se seleção massal na hora do replantio. Aliás, Coche-Dury só replanta vinhas individuais que morrem, e não áreas inteiras como alguns costumam fazer. Sendo assim, não se usa clones produzidos comercialmente, selecionando o material de sua própria vinha, que é então entregue ao viveiro que prepara os enxertos. Essa seleção leva a uma maior diversidade no vinhedo e, assim, a uma maior complexidade, acredita Jean-François.

Ele também não acha que vinhas jovens produzem vinhos ruins, mas, para isso, deve ser ainda mais severo ao limitar o número de cachos que deixa em cada planta. Segundo ele, o vinho das vinhas mais jovens tende a evoluir mais rapidamente e a ter uma vida mais curta. Por fim, a poda rigorosa também incentiva um sistema radicular profundo, o que ajudaria a dar complexidade ao vinho. 

Feito naturalmente

A vinificação é feita na parte de baixo de uma casa construída em 1982. O mosto fermenta de forma espontânea com leveduras naturais e geralmente em até 40% de barricas de carvalho novo (não há uma fórmula, a porcentagem é determinada pela safra). Jean-François acredita nas longas fermentações, que, segundo ele, tornam o vinho mais rico e fino. Sendo assim, elas podem durar de 10 a 14 dias, mas, às vezes, até quatro semanas.

A fermentação malolática ocorre naturalmente (quando não, o vinho recebe uma inoculação de borras frescas de uma barrica que acabou de terminar). Outra técnica usada é a bâtonnage, que pode ou não ser feita de acordo com as necessidades da safra. Os brancos de Coche-Dury costumam passar 12 meses sobre as borras até o primeiro trasfego. Eles são devolvidos à barrica por mais seis meses de envelhecimento, geralmente clarificados, mas raramente filtrados. Eles costumam ser engarrafados de 18 a 22 meses após a colheita. 

Coche-Dury também produz tintos, mas são seus brancos os grandes astros. Eles são sempre complexos e ricos, com mais músculos do que sutilezas. Alguns dos lieux-dits de Meursault são vinificados e mantidos separadamentepara mostrar suas diferentes características. Boa parte de seus vinhos vai diretamente para alguns dos mais requintados restaurantes da França e o restante da produção para poucos clientes individuais que têm sorte de terem acesso direto a essas preciosidades.