Espumantes e virada do ano foram feitos um para o outro, mas como escolher a borbulha perfeita para o Réveillon?
por Arnaldo Grizzo
Vinhos espumantes estão no nosso imaginário como símbolos de celebração. Esse vínculo remonta às festas e jantares das nobrezas europeias cujos costumes ajudaram a infundir essa imagem nos espumantes, especialmente em Champagne.
Depois ainda continuou ligado aos momentos vitoriosos com garrafas sendo espocadas em pódios de corridas automobilísticas, e tantos outros esportes. Por tudo isso, as borbulhas estão sempre ligadas à alegria.
Mas, para abrir um espumante, não precisamos necessariamente organizar uma festa ou ter uma conquista, apesar de momentos para celebrar não faltarem em nossas vidas. Diante de uma pandemia, estar vivo já pode ser um bom motivo, por exemplo. Mas não devemos esquecer que os espumantes, além de contemplar essa simbologia, certamente também são os vinhos mais adequados para acompanhar qualquer refeição. Seu ecletismo à mesa os torna coringas que se encaixam em todos os menus e receitas, acompanhando uma refeição do início ao fim.
Sendo assim, independentemente do momento, pode-se optar por um espumante. Para que você possa escolher o estilo que mais lhe agrada ou o mais interessante para a ocasião que elegeu, vamos elencar os tipos de espumantes e suas características.
Tudo o que borbulha é espumante? Não. Há os frisantes e os espumantes. Eles se diferenciam pela quantidade de pressão interna na garrafa. Segundo a legislação brasileira, os frisantes contêm “de 1,1 até 2 atmosferas de pressão a 20ºC”. Já os espumantes precisam ter “uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC”. Ou seja, a diferença central não está no método de produção como muitos acreditam.
Pois, sim, no caso dos frisantes, o gás carbônico, responsável pelas borbulhas, pode ser tanto natural quanto adicionado (gaseificado). Já nos espumantes ditos naturais, o gás deve ser resultado de um processo, que vamos ver a seguir.
Primeiramente, é preciso entender quais os métodos de produção dos espumantes. Não há apenas uma forma de produzir borbulhas e cada uma delas resulta em características diferentes. Confira.
Este é tido como o método usado nos primeiros espumantes feitos no mundo (daí o nome). Nele, o vinho base é fermentado até chegar a um nível de açúcar e então engarrafado, terminando a fermentação na garrafa. Esse método origina os vinhos chamados de pétillant naturel (efervescente ou espumante natural), ou Pét-Nat”.
Este método também é conhecido como Champenoise por, teoricamente, ter sido “criado” na região de Champagne. Fermenta-se o vinho base por completo e, no momento de engarrafar, acrescenta-se uma mistura de açúcares e leveduras (licor de tiragem) para que uma nova fermentação ocorra dentro da garrafa e obtenham-se o gás carbônico que formam as borbulhas.
O nome deste método se deve a Eugène Charmat, o homem que teria patenteado o processo em 1907 na França. Mas sistema similar foi desenvolvido desde 1895 pelo italiano Federico Martinotti (e, por isso, na Itália chama-se de método Martinotti). A diferença para o método tradicional está apenas no local onde a segunda fermentação ocorre, neste caso em uma autoclave, ou seja, dentro de um tanque de aço inoxidável e não na garrafa.
Uma espécie de variação do Charmat, este método teria sido desenvolvido por italianos da comuna de Asti, no Piemonte. No caso, as uvas fermentadas geralmente são apenas do tipo Moscatel e o mosto passa por uma só fermentação dentro das autoclaves. O processo costuma ser interrompido antes do fim, gerando gás carbônico e mantendo uma boa dose de açúcar residual. Esse método é bastante usado para a produção de Moscatéis espumantes em toda a parte do mundo, incluindo o Brasil.
Um dos pontos cruciais para selecionar seu espumante é conhecer o grau de dulçor que ele pode apresentar. Isso é apresentado por meio do que se convencionou chamar de “níveis de dosagem”, ou seja, o quando de açúcar é adicionado ao espumante no final do processo. Confira as tabelas a seguir para entender as regulamentações brasileiras e de Champagne (sim, há pequenas variações), mas depois veja as descrições para compreender melhor a sensação de dulçor.
Diz-se dos espumantes que não recebem dosagem, ou seja, possuem açúcar residual mínimo e, portanto, têm uma sensação extremamente seca em boca, com uma acidez suculenta. Essa é uma categoria que vem se destacando bastante no Brasil, com alguns exemplares conquistando os principais prêmios em concursos e guias.
Dentre os espumantes que recebem dosagem, esta é a forma mais seca, com a quantidade de açúcar residual bem baixa. A sensação em boca costuma ser similar à de um Nature.
Brut é a forma mais popular de espumante. Brut significa seco, mas ele pode ter um leve toque de dulçor apenas para equilibrar o paladar. Essa doçura, contudo, não é percebida.
Ainda é considerado seco, mas não como os Brut e Extra Brut. Aqui geralmente se percebe um leve toque de doçura devido ao açúcar residual um pouco mais acentuado.
Esta tende a ser a categoria mais doce encontrada no mercado e, com certeza, sente-se esse dulçor no paladar. Costumam ser os espumantes usados para acompanhar sobremesas.
É uma categoria bastante rara, com alto grau de doçura, mas pouco utilizada atualmente. Diz-se que os Champagne antigamente recebiam dosagens de mais de 100 gramas de açúcar, ou seja, era muito doces, até que o paladar foi mudando para vinhos mais secos.
Além de entender o quão doce pode ser o seu espumante, o que é indicado pelas categorias Brut, Nature, Demi-sec etc., há outros termos que costumam ser usados nos rótulos e ajudam a entender melhor o estilo dos vinhos. Confira a seguir.
Espumante feito somente com variedades de uvas brancas. Geralmente apenas de Chardonnay, o que pode significar um vinho de acidez mais marcada, grande frescor e estrutura não tão pesada.
Espumante elaborado a partir de castas tintas. A tradição de Champagne diz que essas uvas devem ser Pinot Noir e Pinot Meunier, mas outras podem ser usadas em diferentes locais do mundo. Quando assim feitos, eles geralmente apresentam aromas e estrutura mais imponentes.
Termo francês para a espuma. Algumas vezes você pode encontrar espumantes ditos como mousseux.
Termos que significam “não vintage” ou “multivintage”. Ou seja, são espumantes que contém vinhos base de mais de um ano e não são específicos de uma safra apenas. Fique tranquilo, isso é algo bastante comum e a mistura de safras serve para criar um padrão de sabor e estilo.
Esse é o termo usado para designar vinhos base mantidos, às vezes, por anos nas adegas dos produtores e são acrescentados às misturas ano a ano.
Espumante elaborado a partir de um vinho base de apenas uma safra e essa safra deve ser indicada no rótulo. Em Champagne, os produtores geralmente só engarrafam um Vintage em safras que consideram especiais. No mais, costumam fazer blends de vários anos.
Espumantes são produzidos no mundo todo, do Brasil à Rússia, da África do Sul ao Canadá. Há regiões com mais tradição, outras com menos. Champagne, Cava, Prosecco, Lambrusco etc. são alguns nomes conhecidos, mas mesmo onde não há uma denominação específica, podemos encontrar grandes espumantes. Vamos então listar alguns bons exemplares das mais diversas regiões.
Champagne é costumeiramente elaborado com três variedades: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier (apesar de quatro outras uvas serem permitidas). As porcentagens podem variar de produtor para produtor, rótulo para rótulo, estilo para estilo. Segundo as regras locais, os Champagnes precisam ficar no mínimo 15 meses envelhecendo em garrafas em suas caves, no entanto, a média usada por boa parte dos produtores tende a ser de dois a três anos. Os Champagne podem variar bastante em estilo, indo dos mais sutis até os bastante encorpados, dependendo do produtor, mas eles geralmente vão apresentar suas inconfundíveis notas de padaria, tendendo para os brioches. Champagne é o parâmetro de qualidade usado para os espumantes de método tradicional feitos ao redor do mundo.
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O espumante deve estar sempre bem gelado. As temperaturas ideais para servir estão entre 5º e 7ºC. Para espumantes mais complexos (Champagne vintage, por exemplo), de 8º a 10ºC.
Retire o lacre, coloque a mão no topo da rolha, afrouxe o arame, mas não retire a gaiola. Em seguida, segure a garrafa em uma mão, enquanto mantém a outra firmemente na rolha. Gire a garrafa com cuidado com uma mão enquanto segura a rolha para soltá-la lenta e suavemente. Espocar a rolha, tipo comemoração de Fórmula 1, além de perigoso algumas vezes, vai servir apenas para derramar espumante e perder gás mais rapidamente.
Há milhões de vídeos na internet de pessoas abrindo espumantes com facas e outras ferramentas. A técnica é mais simples do que parece, basta deslizar o sabre (como teoricamente faziam os soldados antigos, por isso o nome sabragem) pelo gargalo da garrafa gelada até ele tocar com força suficiente para que a pressão interna rompa o vidro na junção entre o gargalo e sua ponta, ou seja, a parte mais frágil, que é expelida longe.
Vale a pena? Só se você quiser fazer uma graça para os amigos, pois o risco é grande, resíduos do vidro podem cair dentro da bebida e você vai perder boa parte das borbulhas.
Muita gente ainda está acostumada a nomear qualquer vinho espumante como Champagne. Contudo, Champagne é uma espécie de “marca registrada” dos espumantes feitos na região francesa de mesmo nome – que teria sido o berço dos vinhos com borbulhas do mundo e daí sua fama internacional. Portanto, quando feito fora dessa região, o espumante – mesmo quando produzido sob os mesmos moldes e técnicas lá estabelecidos – não recebe o nome de Champagne.
Acredita-se que os vinhos espumantes começaram a ser produzidos de forma sistemática ao redor do século XVI. Supõe-se que os primeiros tenham sido fruto de uma fermentação que estagnou no inverno devido à queda das temperaturas (que fez as leveduras pararem de trabalhar) e que teria sido retomada na primavera com o calor. Assim, o dióxido de carbono dessa segunda fermentação dissolveu-se no vinho e se transformou em bolhas.
Apesar do famoso mito do monge Dom Pérignon e a criação de Champagne, historiadores apontam que os espumantes provavelmente haviam sido criados antes. Em 1531, monges beneditinos da Abadia de Saint-Hilaire, perto de Limoux, já teriam feito um “Blanquette de Limoux”, que parece ter sido um vinho branco espumante que sofreu uma nova fermentação em seu frasco. Outros locais como Gaillac e Die também podem ter originado alguns dos primeiros espumantes, mas é difícil saber com precisão, pois os registros falam de “pétillant” ou “perlant”, nomes que os franceses usam para definir efervescência de modo genérico.
Mas não são apenas os franceses que reivindicam a criação dos espumantes. A região italiana de Franciacorta, por exemplo, afirma ter produzido espumantes também no século XVI. Outros apontam um cientista inglês chamado Christopher Merret como tendo descoberto o método (acidentalmente) na década de 1660. Enfim, há várias teorias sobre as origens.
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