O processo da uva ao vinho branco

"O enólogo é quem, diante do vinho, toma decisões, e o enófilo é quem, diante das decisões, toma vinho!" Luiz Groff (enófilo). A grande diversidade de vinhos não se obtém apenas da variedade de castas (tipos de uva), solos e climas, mas também das muitas variações em sua forma de elaboração. A linha mestra desse processo é, contudo, semelhante para qualquer tipo de vinho. O protagonista da vinificação é o enólogo: é ele quem define o melhor terreno, quais castas plantar, quando e como colher, como fermentá-las, como misturálas, se e por quanto tempo o líquido será amadurecido em barris de carvalho etc.

A colheita ou vindima é a primeira etapa. As uvas devem ser colhidas no momento certo, normalmente no fim do Verão. Quanto mais artesanal e cuidadosa for, melhor será o estado da matéria-prima. Conforme as condições do clima, pode-se antecipar a colheita para evitar apodrecimento dos cachos ou retardá-la para maximizar o amadurecimento, concentrando açúcares, sabores e aromas na fruta.

O próximo passo é a extração do suco ou mosto. É importante notar que a cor dos vinhos tintos provém unicamente das cascas das uvas e é possível separá-las esmagando-se levemente os bagos. Através desse processo pode-se obter um blanc de noirs - vinhos brancos a partir de uvas tintas, bastando não misturar suas cascas ao mosto. O champagne é o exemplo mais famoso.

Por sua cor e sabor delicados, na elaboração de vinhos brancos normalmente não são utilizadas cascas, sementes e engaços (caule que prende as uvas ao cacho), os quais provocariam um amargor indesejável. Então, para obtenção do mosto branco, é necessário retirar os engaços e esmagar cuidadosamente os bagos. A 'desengaçadeira' - um cilindro dentado que ao girar retira os bagos dos cachos, faz o serviço, rompendo os grãos sem esmagar as sementes. Durante esse processo, a parte mais nobre do suco, o chamado 'mosto flor' escorre e é separado. O restante (misto de polpa, cascas e sementes) passará por prensas hidráulicas controladas eletronicamente. O resultado dessa primeira prensagem poderá ser misturado ao mosto flor, para elaboração dos melhores vinhos, ou poderá se destinar a vinhos de segunda categoria, ou mesmo para produção de destilados como o cognac, ou de vinagre.

O suco destinado à produção de vinho receberá a adição de leveduras (agentes da fermentação) e anidrido sulfuroso (SO²), conservante e anti-séptico fundamental para a não oxidação de qualquer vinho. Neste momento, inicia-se a fermentação alcoólica, reação química onde o açúcar natural da uva é transformado em álcool etílico e que pode acontecer em grandes cubas de aço inox, de preferência refrigerados (de 18º a 22º C), para que o frescor e aromas típicos dos brancos não se percam, ou ainda, diretamente em barricas de carvalho, como muitos Chardonnays do Novo Mundo, que assim ganham cor dourada e típicos aromas de baunilha.

Existe uma tendência natural de alguns vinhos sofrerem uma segunda fermentação. Trata-se de uma desacidificação, chamada 'fermentação malo-lática'. Nela, o ácido málico (da maçã) se transforma em ácido lático (do leite), menos agressivo ao paladar que o primeiro. Essa é mais desejada nos tintos, normalmente nos mais ásperos, e usualmente evitada nos brancos, os quais se beneficiam da vivacidade conferida pela acidez.

O próximo passo (opcional) é o corte, que consiste em misturar vinhos diferentes para obter um resultado mais equilibrado e complexo. Vinhos compostos somente por um tipo de uva são chamados de varietais, os demais são os cortes ou assamblages. A mistura é feita grandes tanques por onde os vinhos passam antes de serem engarrafados. O vinho branco, que normalmente é consumido mais jovem e fresco, estará então pronto para beber.

O processo descrito acima é uma simplificação didática, pois a produção de vinhos é um processo complexo, com uma infinidade de variantes e exceções. Existem ainda outras etapas não descritas, como o clareamento, filtração, chaptalização, estabilização, correções do mosto etc. Na próxima edição, o leitor poderá conferir a elaboração dos tintos, com suas peculiaridades como a maceração e o amadurecimento prolongado em barris de carvalho.