Do lagar ao seu devido lugar

Depois de colhidas e bem cuidadas, as olivas passam por diferentes processos


Entre 4000 a.C. e 2000 a.C., fase também conhecida como período neolítico, está justamente a época de que datam os primeiros sinais encontrados da extração do óleo de oliva. Um produto de luxo, era assim que se via o azeite, pois os frutos, que eram pequenos, não existiam em quantidades abundantes e, para obter um litro do precioso líquido, era necessária uma grande quantidade das pequeninas azeitonas.

A extração, então, era elaborada através da utilização de uma mó constituída por duas rodas de mesmo tamanho e precisamente entre elas que os frutos eram espalhados, com as duas movidas tanto por humanos quanto por cavalos. Depois de esmagadas as azeitonas, formava-se uma pasta (azeite, bagaço e água de vegetação) que era distribuída em diversas cestas sobrepostas, de maneira que cada uma exercesse sobre a outra certa pressão capaz de separar a polpa, ali retida, do óleo e da água de vegetação e, por fi m, deixando que suas diferentes densidades às separassem.

Os lagares, um nome comum no meio do azeite, era outro método também utilizado há muitos anos. O lagar nada mais é que uma espécie de pilão em maior escala. Um grande tanque de pedra, no qual são colocadas as azeitonas e posteriormente prensadas com pedaços de madeira ou pedra.

#Q#

Cuidados com a azeitona

O ponto de partida, porém, em um processo de prensagem para a obtenção de um óleo de qualidade, não é a prensa em si, mas, sim, o cuidado com a saúde do fruto que se deteriora facilmente.

Assim que chegam ao lagar, as olivas devem ser armazenadas em pilhas não muito altas para evitar um excesso de pressão de umas sobre as outras, estando sempre em temperatura inferior a 28oC, arejadas, mas protegidas da chuva, do vento e de geadas. Ainda que bem armazenadas, as azeitonas não devem esperar muito tempo para serem processadas, porque podem iniciar a fermentação. O ideal é que este período entre a colheita e o processamento seja de, no máximo, 24 horas.

Após serem brevemente armazenadas, a primeira coisa que se faz é lavar bem as azeitonas para retirar todos os possíveis resíduos. Se alguma folha for prensada junto ao fruto, ela pode gerar um amargor indesejado e uma coloração verde "artifi cial". E depois disso, sim, passamos à moagem e à decantação do óleo de oliva. Hoje, existem inúmeros métodos para chegarmos ao precioso líquido e aqui citamos alguns deles:

Sistema descontínuo de pressão
Este é o processo mais tradicional, que pouco mudou com o passar dos anos, muito similar ao explicado anteriormente, onde a mó de pedra, no formato de rodas, é movida de maneira a amassar as azeitonas, transformando-as em pasta. Depois disso, passamos àquelas antigas cestas, hoje muitas vezes de aço inoxidável, que irão ser empilhadas umas sobre as outras, deixando que a mistura líquida escoe. E, por fi m, separa-se a água de vegetação do óleo, por vezes feita através da centrifugação ou simplesmente da decantação.

Sistema de ciclo contínuo
Este é um circuito inteiramente fechado que, em máquinas de aço inoxidável, são colocadas as azeitonas e depois se retira o azeite de oliva. A moagem é realizada por processo mecânico, com uma espécie de martelos, e posteriormente a pasta que se forma vai a um decanter, onde se adiciona água para facilitar o processo. Este método não é muito utilizado pelos espanhóis, uma vez que, ao adicionar a água, pode-se perder parte dos polifenóis e antioxidantes.

#Q#

Lagar misto
Este nada mais é que a fusão dos dois métodos citados acima, em que a pasta é formada a partir da prensagem elaborada com as mós de pedra, mas, depois disso, são centrifugadas em vez de serem empilhadas nas seiras.

Sinolea
Também um método a ciclo contínuo, muito utilizado na Itália. A moagem é feita pelo processo mecânico dos martelos, porém a extração do óleo é mais peculiar, já que é elaborada por gotejamento. Milhares de pequenas lâminas em formato de pente entram e saem seguidamente da pasta extraindo somente o azeite, que posteriormente é gotejado em outro recipiente.

Agora que já temos o óleo de oliva pronto, resta-nos armazená-lo antes de serem engarrafados. Ele deve ser conservado, como bem sabemos, em local escuro e fresco, para que não oxide. E então esperar que cheguem às nossas mesas, o seu devido lugar.

João Calderón

Publicado em 15 de Abril de 2010 às 13:32


Azeite

Artigo publicado nesta revista