França com estilo mineiro

O mineiro Luiz Emanuel tornou-se o chef revelação mais badalado do momento. Conheça os seus segredos


fotos: Vinícius Reali
"Duo Pargo e Camarão": molho potente

Na adolescência, Luiz gostava de reunir os amigos no sítio de seus pais e preparar um banquete. "Era cozinha trivial. Algumas vezes, eu mesmo matava o leitão, fazia lingüiça, feijoada, lombinho assado e tutu de feijão. Tudo no fogão à lenha", conta ele, que, naquela época, nem imaginava que anos depois desembarcaria em São Paulo para se tornar chef de cuisine, com sotaque francês. A paixão pela França nasceu no Bistrô Jaú, com o chef Marc Le Dantec, atualmente dono de um restaurante em Salvador. No ano passado, Luiz deixou o Lola Bistrot para seguir seu próprio caminho no Allez, Allez!, em um cardápio dividido entre clássicos e cozinha de autor.

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"Tartar de Tomate e Vieiras": leveza ousada
"Coxinha de Rã à Provençal": sabores marcantes

Para iniciar o menu degustação, o chef escolheu o "Tartar de Tomate e Vieiras ao Vinagrete de Trufas". Em sua versão, a carne, utilizada no tartar clássico, é substituída por tomate. A combinação com as vieiras intensifica o sabor e o frescor. A emulsão de trufas contrasta com a leveza insinuada pelos outros elementos e torna a criação menos fugaz. Nas palavras de Luiz: "Dá seriedade e não deixa o prato moderninho demais". É uma abertura ousada. E com personalidade. Ela recorda que a primeira escola de Luiz foi a culinária regional mineira, com seus sabores marcantes.

Isso se torna mais evidente em "Coxinha de Rã à Provençal", que sugere um molho com alho picado e salsa fresca. No entanto, para aprofundar o sabor, o chef prepara-o com a carcaça da rã e uma emulsão de alho. "Os molhos são o que tenho de mais forte na minha cozinha. Tenho cerca de 16 tipos diferentes, com milhares de variações", explica Luiz.

Servida com tomate português e favas verdes, a textura da rã é impecável e expõe duas características primordiais da alta gastronomia: a compreensão do produto - no caso, a delicadeza da carne - e o domínio da técnica. O prato tem estilo. A única ressalva é imprimir no paladar uma intensidade gustativa que permanece após a degustação. E que deveria ser aliviada com um sorbet antes do próximo acorde da seqüência.

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O chef Luiz Emanuel: a sensação gastronômica do momento
O foie gras é um dos produtos mais valorizados pelos chefs que seguem a cozinha francesa. Pessoalmente, o chef Luiz prefere o produto à moda clássica, com ovo frito e caldo de carne reduzido. Porém, na entrada seguinte, ele apresenta o foie gras sobre um brioche grelhado e finalizado com mel de vinho tinto. Acompanhado por uma geléia de tomate verde e baunilha - com uma interessante nota de pêssego - e uma pequena salada verde, o fígado tem a intensidade de sabor e a untuosidade equilibradas no ponto certo. Nada se excede e a harmonia é o destaque da composição.

O primeiro prato principal, "Duo Pargo e Camarão ao Fumet de Açafrão, Endívias Caramelizadas e Alho Poró", deve ser incluído no próximo cardápio da casa. Dois elementos com pontos de cocção diferentes imprimem texturas, mas têm o sabor encoberto pela potência dos acompanhamentos: um fondant de endívia caramelizado com suco de laranja e alho poró, além de um suco concentrado de peixe. Essa é justamente a intenção do chef, e uma resposta aos comensais que criticam a leveza dos peixes. "Gosto de pegar o peixe e os frutos do mar e colocar sabor. Deixá-los com personalidade. Mas, nas carnes, prefiro o método clássico", diz Luiz. Como exemplo de uma preparação clássica, segue-se uma "Langue de Bouf" braseada no próprio molho, e que não foge à regra dos outros pratos servidos, ou seja, carrega sabores potentes.

"Gâteau de Castanha-do-Pará" e "Mil Folhas de Chocolate Branco com Cupuaçu": delícias franco-brasileiras
Imprimir sabores marcantes e valorizar o molho são características que distanciam Luiz da cozinha francesa contemporânea em seu anseio pela leveza e pela exaltação dos sabores próprios dos produtos, algumas vezes, sutis, fugazes. A união da cozinha regional mineira com as técnicas francesas aproximamno mais da cozinha bourgeoise, com seus molhos sofisticados e intensos, elaborados em panelas de barro. E esse é justamente o charme da cozinha de Luiz, que encerra o banquete com duas sobremesas franco-brasileiras: "Gâteau de Castanha-do-Pará e Banana-da-Terra ao Creme Inglês de Pequi" e "Mil Folhas de Chocolate Branco, Cupuaçu e Frutas Vermelhas". Um Gran Finale!

Cozinha
Harmonização -

(A casa não oferece menu harmonizado, com a vantagem de não cobrar taxa de rolha aos comensais que quiserem levar o próprio vinho)

Avaliação
Sublime
Excelente

Muito Bom

Bom
Médio
- Fraco

Allez, Allez! – Rua Wizard, 288, São Paulo
Tel. (11) 3032-3325
Entrada: de R$ 15,80 a R$ 56
Prato Principal: de R$ 36 a R$ 88
Sobremesa: de R$ 9,20 a R$ 13

Fábio Farah

Publicado em 25 de Outubro de 2006 às 14:07


Harmonização

Artigo publicado nesta revista