O banquete da criação

Bacalhau Pil- Pil: "toque de boca" magistral

Reza a lenda que, no final do sexto dia da criação, após terminar sua obra-prima, Deus sentou-se para descansar no cume do monte Santa Tegra. Desequilibrou-se e para não cair apoiou e arrastou as mãos no chão. Com o peso, os dedos deixaram sulcos, que invadidos pelo mar formaram as rías. Não é à toa que a gastronomia galega é caracterizada pela presença de frutos do mar, como mariscos, mexilhões, camarões e lagostins. Entre os moradores da região, a história tem um epílogo interessante. No sétimo dia, após contemplar as belezas naturais, Deus criou o chefe de cozinha e regalou-se em um autêntico banquete galego. No final de janeiro, no paulistano a Bela Sintra, pude experimentar o prazer divino pelas mãos do chef português Pedro Nunes, do restaurante São Gião, na região do Porto. Ele deixou sua marca no cardápio da casa com algumas de suas criações. "Tenho duas influências: a minha própria e a dos galegos", conta Pedro, que cresceu no Porto observando cozinheiras galegas perpetuarem o "banquete da criação".

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Polvo com Espuma de Batata: técnicas contemporâneas

Para abrir a sinfonia de sabores, "Salpicão de Lagostim", prato delicado e com uma interessante intensidade de sabor. "Queria um efeito mais sutil e não utilizei vinagre", revela o chef. O lagostim apresenta-se no ponto exato de cozimento e contrasta com a crocância de elementos como pimentão e cebola. A entrada prepara o paladar para o "Polvo Laminado com Espuma de Batata". A criação é a releitura contemporânea de uma combinação clássica. Pedro deixa de lado as receitas tradicionais e prepara a batata com uma técnica que está em voga e foi disseminada pela cozinha vanguardista espanhola. Com um sifão, ele produz a "Espuma de Batata" com azeite, que imprime uma saborosa leveza à composição e suaviza o sabor terroso dos cogumelos selvagens e a potência gustativa do bacon.

Canudinho com Creme: "sonho" que estala na boca

Na seqüência, "Ovos Mexidos com Espinafre e Camarões". Nas palavras de Pedro, esse prato tem uma "composição agradável e saborosa". "Gosto de combinar legumes com frutos do mar", revela o chef. Apesar da forte influência galega, o menu assinado por um chef português estaria incompleto sem a presença do bacalhau. Em tempo, o "Bacalhau Pil Pil" chega à mesa. Pedro afirma que, em seu país, existem mais de 150 maneiras diferentes de se preparar o bacalhau. Ele escolheu fazê-lo a baixa temperatura (70ºC), em um tacho com azeite. Desse processo também surge a gelatina de bacalhau, um molho cremoso de textura semelhante à maionese e que, junto com o peixe, o bacon, e pedacinhos de pão frito, dá um "toque de boca" magistral. A complexidade de texturas é a primeira característica que Pedro busca, com sucesso, em suas criações.

O último prato tem para o chef um sabor de reminiscência: "Vitela Estufada". "É o prato mais português do mundo e era a estrela do jantar de domingo à noite na minha casa", recorda- se Pedro. A carne é recheada com legumes e cogumelos selvagens. "Não utilizei funghi italiano porque queria um sabor mais campestre e selvagem", diz o chef. É um prato potente. E rústico. A escolha da seqüência auxilia na compreensão da personalidade gastronômica de Pedro. Em sua cozinha, técnicas contemporâneas suavizam a intensidade de pratos clássicos. Mas essa leveza é um traço fundamental de seu estilo apenas na medida em que lhe permite exaltar com requinte os sabores tradicionais de sua pátria culinária. Nesse sentido, nada melhor para coroar o prazer da boa mesa do que reconstituir o sabor vivenciado na própria infância. E, para resgatar o lado lúdico dos comensais, a sobremesa foi canudinho recheado com creme. Um "sonho" que estala na boca. O toque final: um licor de Ginginha para fechar o banquete no cume do monte Santa Tegra.

COZINHA ..........................
ENTRADA..................R$ 24 a R$ 48
PRATO PRINCIPAL..R$ 57 a R$ 161
SOBREMESA..............R$ 14 a R$ 28

Rua Bela Sintra, 2325 - São Paulo. Tel.(11)3891-0740.