O mundo estrelado

Fui a um restaurante estrelado". Para os que entendem mesmo que pouco sobre o meio da gastronomia esta frase faz completo sentido. Os que sabem o que significa logo ficarão com aquele olhar de questionamento: "Qual? O que você comeu? Como foi a experiência?" Assim como gera um frisson no público, receber uma ou mais estrelas do Guia Michelin também significa uma grande conquista para os restaurantes ou hotéis que as conquistam. Ter o nome de seu estabelecimento ao lado de uma estrela dentro do famoso guia vermelho é certamente uma realização para proprietários de hotéis e restaurantes - e significa obviamente um bom acréscimo de receita.

A história do Guia Michelin é interessante. Formulado por André Michelin - que junto com seu irmão, Édouard, fundou a empresa de fabricação de pneus em 1888 -, o primeiro guia (datado de 1900) tinha o propósito de ajudar os motoristas com a manutenção de seus carros e compilava informações sobre lugares onde ficar, comer, consertar o carro, trocar os pneus, enfim, um compêndio de dicas úteis que era distribuído gratuitamente nas oficinas até 1920. Nessa época, diversos outros guias grátis começaram a pipocar e os irmãos Michelin resolveram cobrar pelo seu, para mostrar credibilidade.

A cor da capa original era azul, mas ela passou a ser vermelha por volta de 1930 e é assim desde então. O sistema de estrelas foi adotado em 1926 e ajustado até a década de 30. O guia divide os restaurantes e hotéis em categorias e receber uma estrela significa que ele é muito bom dentro de sua categoria. Duas estrelas representa uma cozinha excelente e vinhos de primeira classe. Três estrelas, o suprassumo, dá a entender que a culinária é excepcional, as refeições soberbas, os vinhos de grandes safras e, juntando o serviço maravilhoso a isso, a experiência no local deve ser singular. Ou seja, é o que há de melhor no mundo da gastronosuprassumo, dá a entender que a culinária é excepcional, as refeições soberbas, os vinhos de grandes safras e, juntando o serviço maravilhoso a isso, a experiência no local deve ser singular. Ou seja, é o que há de melhor no mundo da gastronomia, sem dúvida. A experiência de banquetear em um restaurante três estrelas é tida por muitos como divina e os grandes chefs de cozinha do planeta geralmente são os que já receberam a honraria máxima do guia.

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Anônimos e famosos

A credibilidade do guia é tanta que seus avaliadores não são conhecidos pelo público e suas visitas aos estabelecimentos são sempre anônimas para que a avaliação seja completamente isenta. Não é possível pagar para que um hotel ou restaurante apareça na lista, muito menos para receber estrelas. Os inspetores da Michelin são selecionados cuidadosamente e treinados para analisar os estabelecimentos que visitam (o que pode significar mais de 800 visitas por ano, todas pagas pela organização do guia), além de terem que manter total anonimato, não podendo revelar seu trabalho para ninguém. É dito que os locais são revisitados a cada 18 meses pelo menos (os estrelados costumam ter uma frequência mais constante para assegurar a manutenção da qualidade).

Atualmente, o Guia Michelin avalia estabelecimentos em mais de 20 países e ter as tão sonhadas três estrelas é algo que pouquíssimos conseguem no mundo todo (hoje são pouco mais de 80). Ganhar ou perder uma estrela nas atualizações desta famosa listagem de um dos principais fabricantes de pneus do planeta representa muito para os grandes chefs de cozinha internacionais. Para alguns, é questão de vida ou morte, como ocorreu em 2003 com o chef Bernard Loiseau, que se matou diante da possibilidade de ver seu restaurante (que ostentava três estrelas desde 1991) rebaixado no guia. Para perfeccionistas, como Loiseau - que viveu para ter as três estrelas - , não basta ser muito bom, é preciso ser o melhor. Seu restaurante, o Côte D'Or, no fim, nunca perdeu as três estrelas.

Atualmente, o Guia Michelin avalia estabelecimentos em mais de 20 países

Este não é o único caso, em 1966, o chef Alain Zick, assim como Loiseau, atirou em si mesmo ao perder a terceira estrela. Também em 2003, Gérard Besson teve um infarto ao saber que seu restaurante tinha sido rebaixado para duas estrelas. Por fim, outros tantos chefs não aguentaram a pressão de manter as três estrelas e fecharam seus estabelecimentos.

Em 2009, o Guia Michelin alcançou sua centésima edição na França (não houve tiragem durante as duas guerras mundiais e nem 1921). Para se ter uma ideia da dificuldade de ter uma estrela, esta listagem tem 8499 estabelecimentos, sendo que apenas 548 ganharam estrelas (26 tiveram três, 73 ficaram com duas e 449 apresentaram uma).

Em mais de 100 anos de história, já foram vendidos mais de 30 milhões de guias na França (sendo 550 mil em média por ano de novos exemplares). Com o tempo, a Michelen lançou outros guias. Há o guia verde, para viagens mais longas, trazendo riqueza de detalhes sobre os mais variados destinos turísticos, e o guia "Must-See", com informações mais simples para passeios curtos, além de outros subprodutos do respeitado (e temido) guia vermelho.