O que são as lágrimas do vinho?

Ao girar o vinho na taça muitas coisas acontecem com nossa bebida.

Enquanto ela tem mais contato com oxigênio e esbarra em minúsculas ranhuras do recipiente que liberam aromas até então escondidos, forma-se na lateral da taça arquetes, lágrimas ou pernas, pequenos arcos de líquido que escorrem pelas paredes do vidro.

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Estas talvez sejam uma das partes mais mitificadas no mundo do vinho. Afinal as lágrimas – ou pernas – são indicativos de alguma coisa para quem está degustando?

Para começar é importante entender a ciência por trás do fenômeno. Quando você agita o vinho, o álcool primeiro se acumula nas laterais da taça, depois começa a evaporar, enquanto a água e outras moléculas do vinho se transformam em gotas que vão escorrer de volta para o fundo.

O nome disso é “Efeito Gibbs-Marangoni”, em homenagem aos físicos do século 19, Carlo Marangoni e Josiah Willard Gibbs, que primeiro observaram e estudaram o fenômeno.

Os cientistas o descrevem como “a transferência de massa ao longo de uma interface entre dois fluidos devido a um gradiente da tensão superficial”. Ou seja, as lágrimas são formadas devido a uma combinação das forças de tensão superficial e forças intermoleculares.

Parece complicado, mas significa simplesmente que há forças opostas entre as moléculas de evaporação do álcool e as moléculas mais pesadas de água, açúcar e outros componentes do vinho que, empurradas contra a superfície da taça pelo álcool em evaporação, se ligam umas às outras para formar gotas.

A explicação já traz alguma luz sobre o que as lágrimas podem indicar no vinho. Afinal a viscosidade ou fluidez é uma boa indicação de corpo, peso e, sobretudo, teor alcoólico do que estamos degustando.

Assim, quanto mais um vinho "chora", ou mais numerosas e finas são suas "pernas", mais álcool ele conterá. Quanto mais lentamente escorrerem estas "lágrimas", mais densa será a bebida, indicando uma maior concentração de açúcar e outros componentes como tanino e outros polifenóis.

Um vinho branco seco – estilo que costuma ter álcool na casa dos 12%, pouco açúcar residual e menos polifenóis – terá poucas lágrimas que descerão rapidamente. Já um Vinho do Porto – com grau alcóolico alto, muito açúcar residual e cheio de taninos – terá muitas pernas que escorrerão lentamente para o fundo da taça.

Porém, sempre tem um “porém”, essa regra só vale em condições perfeitas. A taça deve estar totalmente limpa, seca, sem presença de outras substâncias que podem interferir no fenômeno.

Além disso há ainda as condições ambientais. A temperatura ambiente e a umidade podem interferir na taxa de evaporação do álcool, influenciando a formação dos arcos.

Por isso as lágrimas são apenas um indicativo do que está por vir.

E a qualidade? Bom, não há nenhuma relação com o quão bom – ou não – é o vinho. Elas são apenas um indicador de algumas das características da bebida.