Por que o sommelier no restaurante saca a rolha e apresenta para o cliente?

O ritual é sempre o mesmo. Você seleciona o vinho, o sommelier traz a garrafa. Mostra o rótulo para você conferir se é o vinho que pediu. Você acena com a cabeça concordando. Ele começa a abrir a garrafa. Saca a rolha e, geralmente, a coloca em frente ao cliente. E agora? Por que isso? O que fazer com essa rolha? Devo cheirar a rolha?

Você até pode, mas isso não vai ajudar muito, a não ser que a rolha apresente algum cheiro estranho que fuja do aroma do próprio vinho e da cortiça – o que poderia significar algum problema de armazenamento.

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Consigo detectar o bouchonné (doença da rolha) ao cheirar a rolha? Não. Você só sentirá os desagradáveis aromas da infecção pelo tricloro anisol (TCA) no próprio vinho. Portanto, cheirar a rolha não vai ajudar nisso.

Devo apertar a rolha? Isso tampouco será de muita valia. O que se pode depreender do estado da rolha são pistas sobre como o vinho pode ter sido conservado. A rolha costuma estar parcialmente (geralmente só a ponta) úmida. Se ela estiver completamente úmida, pode ter ocorrido algum problema (a vedação pode não ter sido perfeita) e o vinho estar oxidado.

Se ela quebrar ou estiver esfarelando, provavelmente está ressecada demais e isso também serve de alerta sobre a conservação, porém não quer dizer necessariamente que o vinho estará ruim.

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Mas, então, se pouco se pode depreender da rolha, por que existe esse hábito de entregá-la ao cliente? Acredita-se que isso tenha a ver com a verificação de autenticidade dos vinhos de antigamente. Vale lembrar que os rótulos são uma “invenção” relativamente recente e, antes, em garrafas sem rótulo, a rolha era uma forma de garantir a origem, pois costuma vir com uma gravação do nome do produtor e, às vezes, também da safra.

Ainda hoje essa é uma boa forma de evitar possíveis fraudes, pois as gravações da rolha devem condizer com as informações do rótulo. Portanto, quando o sommelier lhe apresentar a rolha, não se preocupe, apenas verifique se não há nada de muito estranho.