Revista ADEGA

"Um azeite e a conta, por favor!"

Já tido como indispensável para os pratos salgados, o óleo de oliva também pode ser harmonizado com as sobremesas

João Calderon em 7 de Outubro de 2010 às 08:27

Luna Garcia

Torta de cenoura com azeitonas, sorvete de maracujá, crocante de laranja regado ao óleo de oliva aromatizado de especiarias; ou bolo de chocolate com morangos e azeite de pimenta verde. O que pensamos destas duas sugestões de sobremesas? Gostaria de presenciar o momento em que cada um lesse estas duas harmonizações que, para muitos, imagino, ainda podem parecer um tanto quanto esquisitas.
Pois essas duas receitas foram elaboradas pelo aclamado chef português Vitor Sobral e são nada mais do que duas simples combinações do óleo de oliva com um prato doce. Se já começamos a nos habituar com a harmonização do azeite nos diferentes pratos salgados, porque não também com os doces?
No Brasil, há algum tempo, apresentar uma sobremesa que levasse óleo de oliva na receita poderia ser considerado um absurdo. Mas aos poucos isso vem mudando e hoje já é uma "novidade" que pode ser muito bem aceita, tida como algo original ou até mesmo com um quê vanguardista. O brasileiro começa a pensar na harmonia do azeite de oliva da mesma forma com que já se acostumou à harmonia do vinho - pois tempos atrás falar de harmonização de um vinho com uma sobremesa também poderia parecer algo inexplicável, no entanto existe o vinho certo para determinados doces, e da mesma maneira o azeite.
Para dar continuidade a essas combinações, não custa nada relembrar um pouco sobre o método básico da harmonização do óleo de oliva, a fim de auxiliar nessa concordância ainda pouco usual.

Harmonização
Convencionalmente, o que consideramos em uma harmonização de azeite é a concordância do sabor do alimento com a intensidade do óleo, para não camuflar, mas, sim, realçar o sabor do prato. Alimentos com gosto mais acentuado - como uma carne vermelha, por exemplo - pedem um azeite com aroma mais intenso e picante. Pratos mais delicados, como um peixe cozido, harmonizam melhor com azeites frutados, menos picantes. As saladas de modo geral buscam os mais perfumados. E carnes brancas e legumes chamam um óleo de oliva de notas mais amendoadas.

#Q# Algumas características secundárias também podem ser avaliadas para tornar a harmonização ainda mais concordante. Notas amendoadas, encontradas nos azeites elaborados a partir de um fruto maduro podem acompanhar perfeitamente um doce elaborado com amêndoas e, da mesma forma, outras notas adocicadas, como a banana, por exemplo. Algumas harmonizações mais contrastantes também podem ser testadas, como harmonizar o chocolate com um azeite fresco, que tenha no picor a sua característica mais acentuada, a fim de criar uma nova releitura para o chocolate com pimenta.
Luna Garcia Já experimentou colocar um fio de azeite (condimentado ou extra virgem) sobre o sorvete?


Aromatizados
As sobremesas podem também ser combinadas com os azeites aromatizados, como as duas sugestões citadas no início desta matéria. Dois ingredientes, de cuja boa harmonia conhecemos, podem ser criados de uma maneira mais vanguardista, transformando um deles em um azeite aromatizado. Um simples exemplo disso é o sorvete de creme regado com um azeite de limão siciliano, baunilha, ou até mesmo, para aqueles mais ousados, um bom extra virgem com notas adocicadas. Isso adiciona sofisticação a uma singela sobremesa.
Há séculos, o azeite de oliva representa uma preciosa companhia à mesa e, aos poucos, conhecemos mais a fundo suas propriedades e é justamente por isso que o mais importante para conseguir bem harmonizá-lo, especialmente em se tratando de uma sobremesa, é o empirismo, degustar uma vasta quantidade de diferentes tipos deste óleo e ousar, sendo ele aromatizado ou extra virgem, para encontrar a harmonia que melhor se encaixe ao seu paladar.


Azeite

Artigo publicado nesta revista


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