Uma cozinha "proletária"

O chef João Vitor imprime sua marca em clássicos e garante seu lugar ao sol em uma área repleta de carêmes


fotos: Renato Faria
O chef João Vitor e o sommelier Danny: trabalho em equipe

Sem nenhum manifesto intelectual nem compromisso estético, alguns artistas criaram, em meados de 1930, o Grupo Santa Helena.

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fotos: Renato Faria
"Tartar de Salmão Fresco com Saladinha de Rúcula no Agridoce de Balsâmico": doce frescor
fotos: Renato Faria
"Salada verde com Presunto Cru, Nozes e Camembert ao molho Citronete": inspiração no cotidiano

A maioria se entregava às atividades artísticas para ganhar a vida, como os pintores de parede Alfredo Volpi e Mario Zanini. Apelidados de "artistas proletários", assinavam obras cotidianas e eram o contraponto de representantes dos "movimentos modernistas", patrocinados pela elite brasileira.

Considerada por vários especialistas uma "arte efêmera", a gastronomia possui uma relação estreita com as artes plásticas. Enquanto centenas de chefs chegam às cozinhas com um diploma universitário nas mãos, pessoas de classes menos abastadas batem às portas de restaurantes sofisticados atrás de uma oportunidade de trabalho. O chef João Vitor Santos, do Dressing, faz parte do segundo grupo. Ele deixou Vitória da Conquista (BA), aprendeu as técnicas da cozinha francesa em São Paulo e imprime um toque "proletário" às suas criações. A comparação com Volpi se torna inevitável.

fotos: Renato Faria
"Ravioloni de Mozzarella de Búfala ao Molho de Tomates Frescos": jogo de temperatura

O "Tartar de Salmão Fresco com Saladinha de Rúcula no Agridoce de Balsâmico" é a primeira entrada de uma seqüência do novo cardápio da casa, apresentado em primeira mão para ADEGA. A untuosidade do peixe contrasta harmonicamente com a intensidade de sabor do "Agridoce de Balsâmico". Pontilhada pela picância sutil das folhas, a composição exala frescor e harmoniza muito bem com o "Vouvray 2004 Guy Saget" sugerido pelo sommelier Danny Danielo. A próxima entrada chega à mesa como uma pequena cesta de folhas verdes. Imagino as diversas vezes em que o chef João Vitor acompanhou sua mãe ao armazém, em Vitória da Conquista, carregando uma cesta para as compras. Novamente vem à tona a semelhança com os expoentes do Grupo Santa Helena, que assinavam obras inspiradas no cotidiano. Na arte de João, a cesta de folhas verdes, cercada por molho citronete, carrega presunto cru, nozes e camembert. "Procuro em todas as receitas colocar um pouquinho de francês. Quando não coloco ervas, coloco queijo", diz o chef. A combinação de sabores intensos, levemente suavizados pelas folhas, tem seu charme, ainda mais nas mãos de uma pessoa que cresceu habituada aos sabores da culinária regional baiana. No entanto, compromete a harmonização com o "Catena Chardonnay 2004".

fotos: Renato Faria
"Carpaccio de Morangos com Creme Trufado de Chocolate": sobremesa lúdica

De sabores mais delicados, o "Ravioloni de Mozzarella de Búfala ao Molho de Tomates Frescos" é apresentado na seqüência. Porém, a lembrança dos sabores fortes no paladar intimida o aroma de manjericão e torna insatisfatória a apreciação adequada do prato.

A aparente simplicidade dos elementos esconde um interessante jogo de temperatura. Sobre a massa levemente aquecida, repousa um pedaço de mozzarella de búfala em temperatura mais baixa.

Destaque também para a apresentação e para o tomate em compota. Os taninos delicados do "Sassoalloro 2003" casam bem com o prato.

fotos: Renato Faria
"Carré de Cordeiro em Crosta de Pistache e Vinho do Porto": elementos em sintonia

O "Carré de Cordeiro em Crosta de Pistache e Vinho do Porto com Risoto de Trufas Negras" é o próximo acorde do menu degustação. No molho de vinho, a presença de tomilho, uma das três ervas da Provence, insinua a "França de João". As trufas negras estão na medida exata e não roubam a atenção da estrela principal, o carré de cordeiro. A crosta de pistache imprime uma suave crocância em um prato potente. "Foi um dos primeiros pratos que aprendi a fazer, mas quando comecei não existia carré de cordeiro. Era pernil", revela João Vitor. A harmonização com o "Chateauneuf-du-Pape La Bernardine 2003" foi adequada.

A sobremesa escolhida para finalizar a degustação é o "Carpaccio de Morangos com Creme Trufado de Chocolate". Um nome sofisticado para uma criação simples e saborosa, que aflora com elegância o lado lúdico do comensal e harmoniza bem com o Sauternes "Schroder & Schyler 2003". Numa época repleta de herdeiros de Marc-Antoine Carême, o primeiro chefcelebridade da história da gastronomia moderna, João Vitor encanta pela simplicidade e talento em temperar pratos com sua própria história.

Cozinha ..........................
Harmonização ................

Dressing - Rua Amauri, 337, São Paulo Tel. (11) 3167-5347 Entradas: de R$ 28 a R$ 55 Pratos principais: de R$ 35 a R$ 76 Sobremesas: de R$ 7 a R$ 14 Vinhos (taça): de R$ 18 a R$ 25 Vinhos (garrafa): de R$ 46 a R$ 1.630

Fábio Farah

Publicado em 21 de Agosto de 2006 às 08:36


Harmonização

Artigo publicado nesta revista